با محبوبیت بیشتر قهوه های ویژه ، مصرف‌کنندگان بیشتر و بیشتر از کیفیت فنجان خود آگاه می‌شوند. این بدان معناست که آن‌ها به دنبال طعم های پیچیده‌تر و امتیازات بالاتر در فنجان هستند. برای تأمین این تقاضا، تعداد فزاینده‌ای از رستری‌های تخصصی قهوه، قهوه‌های میکرو لات انحصاری، با امتیاز بالا و گران‌قیمت را شروع کرده‌اند که بسیاری از آن‌ها فقط برای مدت محدودی در دسترس هستند.
تهیه دانه قهوه های ویژه، تفت دادن و بازاریابی برای این نوع قهوه ها کار ساده‌ای نیست. پروفایل و تفت دادن دسته‌ای با امتیاز زیاد قهوه می‌تواند کاری پرهزینه باشد و افزایش هزینه مواد اولیه به معنای حاشیه خطای حتی کمتر از حد معمول است.
کیفیت در ابتدا
اگر یک تولیدکننده بخواهد قهوه با امتیاز بالا را به مشتریان خود ارائه دهد، اولین کاری که باید انجام شود این است که به دنبال کیفیت در اصل باشد. کیفیت قهوه و امتیاز فنجان تحت تأثیر عوامل مختلفی در طول تولید قرار می‌گیرند. این شامل همه‌چیز است، از زمین منحصربه‌فرد منطقه در حال رشد تا مراقبت و توجه تولیدکننده به هر گیاه در طول چرخه رشد آن.
این بدان معناست که شما با رست کردن قهوه با کیفیت بالا مطلقاً به هیچ جایی نخواهید رسید مگر اینکه کار تهیه منبع شما برای یافتن کیفیت از ابتدا باشد.
شارلوت ملاوال دو بار قهرمان باریستای فرانسه و خریدار قهوه سبز در Toby’s Estate در ملبورن، استرالیا است. او می‌گوید: «همه‌چیز در مورد کشاورز و زمین‌بازی آن‌ها است. این سنگ‌های قیمتی باورنکردنی اغلب با ترکیب کاملی از آب‌وهوا، محیط، کیفیت خاک و تنوع؛ تولید می‌شوند.»
«پس از آن، تولید کننده این وظیفه را دارد که بهترین روش‌های زراعی را برای این گیاهان برای تولید بهترین گیلاس ها استفاده کند و سپس آن‌ها را در اوج بلوغ برداشت کند.»
به همین ترتیب، برای تولیدکنندگان و جمع کننده‌های قهوه مهم است که دقیقاً تشخیص دهند که چه زمان این تعداد زیاد با کیفیت بالاتر به اوج رسیدن می‌رسند.
بااین‌حال، حتی پس از برداشت گیلاس، تولیدکننده اغلب کارهای بیشتری برای انجام دارد.
شارلوت اضافه می‌کند:
«تولیدکننده اغلب مسئول پردازش و خشک‌کردن است که به زمان و تجهیزات و همچنین دانش و تجربه عمیق نیاز دارد.»
کنترل کیفیت از طریق پردازش، خشک‌کردن، آسیاب کردن و ذخیره‌سازی در ارائه بهترین طعم‌های یک قهوه با کیفیت بالا و اطمینان از بهترین امتیاز ممکن در حجامت؛ ضروری است.
برای خرید قهوه اتیوپی یرگاچف گرید دو بر روی لینک روبرو کلیک کنید
منبع تجزیه و تحلیل و لوبیای سبز قهوه های ویژه
درحالی که کیفیت و کنترل کیفیت در حین تولید از اهمیت اساسی برخوردار است، رستری‌هایی که به دنبال ارائه لوبیای با امتیاز بالا به مشتریان خود هستند نیز باید بدانند که به دنبال چه چیزی باشند.
حجامت و نمونه‌برداری؛ مکان بسیار خوبی برای شروع است، اما تهیه منبع لوبیای سبز در بهترین زمان‌ها پیچیده است. کریس کورنمن، مدیر آموزش و آزمایشگاه رویال قهوه می‌گوید که نقاط داده خاصی وجود دارد که قهوه‌های ویژه با امتیاز بالا اغلب به اشتراک می‌گذارند.
روند تجزیه‌وتحلیل این نقاط داده به‌عنوان آنالیز قهوه سبز شناخته می‌شود. «تجزیه‌وتحلیل قهوه سبز یک موضوع گسترده است که می‌تواند به چند دسته تقسیم شود. این‌ها شامل تراکم، رطوبت، فعالیت آب، اندازه صفحه و ظاهر بصری، ازجمله نقص فیزیکی است. داده‌ها می‌توانند برای کمک به تعیین کیفیت، مشکلات یا فقدان آن‌ها استفاده شوند.»
برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی لینک روبرو کلیک کنید
علاوه بر نشان دادن کیفیت، از تجزیه‌وتحلیل لوبیای سبز همچنین می‌توان برای هدایت پروفیل‌های رست استفاده کرد و به دستگاه‌های رست کمک کرد تا هنگام پروفایل دسته‌های بزرگتر از ضایعات جلوگیری کنند. کریس می‌گوید: «قهوه‌های سبز با بالاترین کیفیت تمایل به داشتن معیارهای فیزیکی پایدار و سازگار دارند. این شامل رطوبت بین 9٪ و 12٪ و فعالیت آب معمولاً زیر 0.6aw است.»
تجزیه‌وتحلیل مدرن قهوه سبز اغلب معیارهایی مانند سطح رطوبت و فعالیت آب را متمرکز می‌کند تا بینشی بسیار ارزشمند برای رسترها فراهم کند. با این حال، به‌نوعی، قهوه سبز برای دهه ها در میان تولیدکنندگان مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است.
درجه بندی قهوه‌های ویژه
مدت‌هاست که در کشورهای تولیدکننده، قهوه‌ها بر اساس اندازه درجه‌بندی می‌شوند، اصطلاحاتی مانند AA، Supremo و Superior برای طبقه‌بندی بزرگترین لوبیا استفاده می‌شود. اندازه یکنواخت برای برشته کننده‌های قهوه کلیدی است، زیرا بو دادن دانه‌ها در اندازه‌های مختلف منجر به یک برشته ناهموار و طعم‌های ضعیف یا نامتعادل در فنجان می‌شود.
کریس می‌افزاید:
«تراکم نسبتاً زیاد در قهوه‌های ویژه معمول است و اندازه صفحه‌نمایش معیار قدیمی‌تر است … در نشان دادن کیفیت درواقع به‌اندازه گذشته ارزشمند نیست.» «شما می‌توانید دانه‌های کوچکتری داشته باشید که هنوز از نظر حسی بسیار بالا هستند … [نکته مهم این است که] تمام قهوه‌های سبز با کیفیت خوب باید عاری از نقص قابل‌مشاهده باشند.» خواه به دنبال فعالیت آب هدف، میزان رطوبت یا اندازه صفحه باشید، تجزیه‌وتحلیل قهوه سبز یک روش عالی برای درک بیشتر دانه‌های شما است.
در حال تهیه
برای بسیاری، سؤال اصلی در مورد تفت دادن تعداد زیاد و قهوه‌های گران‌تر، ساده است: آیا برشته شدن آن‌ها سخت‌تر است؟
قهوه‌هایی که امتیاز بالاتری دارند به‌طورکلی بسیار پیچیده‌تر هستند و درنتیجه می‌توانند برای یک رستر ترسناک باشند.
برای ایجاد تعادل کامل در میزان اسیدیته، شیرینی و بادی در فنجان، رستر هر قهوه جدید را با پروفیل‌های مختلف رست می‌کند تا به بهترین نتیجه برسد.
اما وقتی آگاه باشید که هر دسته «هدررفته» از یک قطعه با امتیاز بالا در حال محدود کردن عرضه محدود و گران قهوه سبز است، چه‌کاری باید انجام دهید؟
کریس می‌گوید که رستری‌ها باید مراقب باشند تا در یافتن نمایه «عالی» برای مطابقت با هر لوبیا زیاد تلاش نکنند.
«بگذارید بگوییم شما قهوه‌ای خریداری کرده‌اید که 20 یا 30 دلار در هر پوند است. چیزی بسیار نادر و این مقدار زیادی وجود ندارد.»
برای خرید قهوه عربیکا اتیوپی لیمو بر روی تصویر زیر کلیک کنید
او می‌گوید. «صرف هفته‌ها یا ماه‌ها و از دست دادن مقدار قابل‌توجهی از قهوه هنگام تهیه پروفایل، اتلاف محصول است و به نفع هیچ‌کس نیست.» «کار شما این است که آن قهوه را به دست افرادی برسانید که از آن قدردانی خواهند کرد. اگر تمام‌وقت خود را در تحقیق و توسعه می‌گذرانید، دیگر چیزی برای لذت بردن از مردم باقی نمی‌ماند.»
شارلوت موافقت می‌کند و حتی اشاره می‌کند که گاهی اوقات، صرفاً به دلیل وجود کیفیت، می‌توان یک قهوه با نمره بالا را ساده‌تر تفت داد. او می‌گوید: «این معمولاً به این دلیل است که آن‌ها با استاندارد بالاتر پردازش و خشک می‌شوند. طعم‌ها مشخص‌تر هستند، بنابراین شناسایی آن‌ها، تعیین انتظارات و اندازه‌گیری موفقیت شما بسیار آسان است.»
در مورد اینکه آیا درست کردن آن‌ها سخت‌تر است یا نه؟ کریس می‌گوید: «خوب، شما می‌دانید که قهوه سبز با کیفیت بالا قرار است بااحتیاط بیشتری رست شود.»
ثبات در قهوه‌های ویژه
هنگامی‌که نمایه خود را دارید، تکثیر آن مهم است. به‌منظور سازگاری، اغلب از رسترهای با ظرفیت پایین برای برشته کردن دسته‌های کوچکتر از این تعداد با امتیاز بالاتر استفاده می‌شود.
گرچه به نظر می‌رسد این یک حرکت هوشمندانه است، اما یک استدلال ساده وجود دارد: تعداد زیاد گروه به‌طور مؤثر به این معنی است که فرصت بیشتری برای ناسازگاری دارید.
کریس توضیح می‌دهد: «قهوه‌های ویژه با کیفیت بالا معمولاً در دستگاه‌های دسته‌ای کوچک بو داده می‌شود، زیرا اولاً مقدار آن کمتر است و ثانیاً گران است.
دسته‌های کوچک خطر کمتری دارند. اگر دسته را منفجر کنید، قهوه کمتری خراب خواهید شد.»
«از دسته‌های کوچکتر نیز استفاده می‌شود زیرا قهوه‌های با کیفیت بالاتر گران‌ترند، به این معنی که آن‌ها به‌آرامی حرکت می‌کنند تا مثلاً مخلوطی که تقاضای بیشتری دارد.»
برای خرید قهوه عربیکا کنیا (kenya) بر روی لینک روبرو کلیک کنید
کریس اضافه می‌کند که اگر تمرکز خود را روی ثبات قدم بگذارید، دلایل خوبی برای استفاده از یک دستگاه برشته کننده با ظرفیت بیشتر وجود دارد.
او می‌گوید: «اگر مقدار زیادی قهوه را به‌صورت دسته‌های كوچك تفت می‌دهید، به‌خصوص اگر كباب كننده شما دستی باشد، تقریباً 0٪ احتمال این را دارید كه هر بار كباب كاملاً نمایه خود را تكرار كنید.
در دسته‌های بزرگتر، شما درواقع قوام خود را نه از دسته‌ای به دسته دیگر، بلکه از لوبیا به لوبیا در همان کباب افزایش می‌دهید.
شما حجم بیشتری قهوه دارید که به‌درستی تفت‌داده شده است.»
«اگر قهوه تقاضای زیاد و کیفیت بالایی دارد، احتمالاً باید در مقادیر بیشتری آن را برشته کنید.
شما در وقت و انرژی خود صرفه‌جویی می‌کنید و ثبات خود را بهبود می‌بخشید، به این معنی که مشتریان شما به‌جای داشتن یک دسته کوچک با درجات مختلف کیفیت، تجربه عالی یکسانی را دارند.»
برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو بر روی لینک مقابل کلیک کنید
بازار خود را در ذهن نگه دارید
برای برخی، منطق تهیه قهوه سبز با نمره بالا ممکن است ساده به نظر برسد: قیمت بالاتر برای قهوه سبز به معنای افزایش قیمت پس از برشته شدن است؛ اما همیشه این‌طور نیست.
مهم است که هنگام تهیه این حبوبات گران‌قیمت، بازار موردنظر خود را در ذهن داشته باشید.
شارلوت می‌گوید هنگام تهیه دانه‌های با امتیاز بالا، همیشه استفاده نهایی برای قهوه را در ذهن خواهد داشت.
وی می‌گوید: «این قهوه‌ها معمولاً برای کافه‌های سطح بالا با تمرکز بر قهوه فیلتری یا مصرف‌کنندگان خانگی است.
به دلیل کیفیت بسیار بالا، قیمت آن‌ها نیز بسیار بالا است و فقط حجم کمی در دسترس است.»
«هر بار که قهوه‌ای با بیش از 90 امتیاز به دست می‌آوردیم، بر اساس مقدار موجود در ابتدا بین 24 و 90 کیلوگرم خریدوفروش می‌کردیم.»
شارلوت همچنین خاطر نشان می‌کند که این قهوه‌های با کیفیت بالاتر حتی ممکن است راهی برای هدایت بازدید بیشتر به وب‌سایت رستری یا کانال‌های رسانه‌های اجتماعی باشد.
وی توضیح می‌دهد: «گاهی اوقات ما از آن‌ها به‌عنوان یک تمرین بازاریابی یا برای ویژگی‌های مختلف نیز استفاده می‌کنیم.»
برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
بعلاوه، حتی اگر حجم این قهوه‌های با امتیاز بالا کم باشد، آن‌ها می‌توانند مشتریان بالقوه را به سمت لوبیاهای دیگر با امتیاز کمتری که می‌فروشید، سوق دهند که ممکن است حاشیه بیشتری داشته باشد. قهوه‌هایی که امتیاز بالایی دارند اغلب دارای برچسب قیمت بالایی هستند و کار با آن‌ها می‌تواند ترسناک باشد.
گشودن کیفیت واقعی در این حبوبات گران‌قیمت که اغلب کمبود دارند، باید آرزوی هر رستری خوب باشد. قبل از شروع به تشریح عواملی مانند میزان رطوبت و فعالیت آب، قهوه سبز خود را تجزیه‌وتحلیل کنید. بااین‌حال، همان‌طور که کریس و شارلوت یادداشت می‌کنند، مهم است که بیش‌ازحد در یافتن یک پروفایل کباب «عالی» درگیر نباشید. کریس در پایان خاطرنشان می‌کند، در پایان روز، مهم است که «فقط بگذارید که قهوه دنیا را ببیند»، نه اینکه از طریق دسته‌های مختلف به‌عنوان وسواس در مورد کامل کردن آن وسوسه کنید.