میکروارگانیسم‌ها

تأثیر میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه – قسمت دوم

قهوه موریس – با توسعه و رشد صنعت قهوه، تولیدکنندگان و محققان همچنان به نوآوری می‌پردازند و مرزهای مربوط به فرآوری و تخمیر را تحت‌فشار قرار می‌دهند و هدف نهایی این امر ارائه طعم‌های باورنکردنی و بهبود کیفیت فنجان است. هر زمان که تخمیر درگیر شود، تولیدکنندگان و دانشمندان میکروارگانیسم‌های مختلفی را آزمایش می‌کنند و بررسی می‌کنند که چگونه رابطه منحصربه‌فرد آن‌ها با فرآیند می‌تواند بر مشخصات حسی قهوه و نمره فنجان تأثیر بگذارد. برای بررسی بیشتر اینکه چگونه میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه تأثیر می‌گذارند، با تولیدکننده، گریدر Q، استاد و رستر صحبت کردم که همه آن‌ها در پروژه Nucoffee Artisans در برزیل شرکت داشتند.

من از آن‌ها در مورد اینکه چگونه میکروارگانیسم‌های منحصربه‌فرد می‌توانند بر تخمیر قهوه تأثیر بگذارند و مشخصات فنجان را بهبود ببخشند، پرسیدم که در ادامه با هم بخش دوم این مقاله را می‌خوانیم:

تأثیر میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه – قسمت نخست

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

میکروارگانیسم‌ها و تخمیر

پروژه Nucoffee Artisans محصول مشارکت توسعه بین Syngenta-Nucoffee، UFLA و Rosane بوده است.

این مطالعه تخمیر کنترل‌شده و ارتباط آن با انواع میکروارگانیسم‌ها را مطالعه کرده است.

این پروژه با جداسازی میکروارگانیسم‌های انتخاب‌شده، هدف «تبدیل» شیمی تخمیر قهوه و تولید پیش سازهای عطروطعم و عطر جدید را ملاک قرار داده است.

خورخه فرناندو نائیمگ، از سرادو مینیرو، میناس گرایس، یکی از تهیه‌کنندگان این پروژه می‌گوید:

«در این پروژه از مخمرهای جداشده از خود قهوه استفاده شد که تصفیه و تکثیر می‌شوند.»

سپس تولیدکنندگان از این میکروارگانیسم‌ها در تخمیر کنترل‌شده استفاده می‌کنند.

آن‌ها با دقت دما، pH و زمان را برای بهبود قوام کنترل می‌کنند.

خورخه اضافه می‌کند که این پروژه همچنین نحوه واکنش میکروارگانیسم‌های مختلف با انواع مختلف قهوه را بررسی می‌کند.

«حتی در انواع مختلف، ارتفاعات و فرآیندهای مختلف، همه ما مشخصات حسی مشابهی داشتیم.»

به‌طور مؤثر، با کنترل تخمیر با میکروارگانیسم‌های انتخاب‌شده، تولیدکنندگان توانستند مشخصات حسی خود را سازگارتر کنند.

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

فن‌آوری‌ و تحقیقات در استفاده از میکروارگانیسم‌ها

نتایج به مدت چهار سال در مناطق بزرگ در حال رشد برزیل آزمایش شده است و مشخصات عطروطعم سال‌به‌سال را در هر مزرعه ارائه می‌دهند.

ایده این است که وقتی خریدار قهوه سبز یا رستر با استفاده از این فرآیندها با تولیدکننده شریک می‌شوند، می‌توانند به‌طور منظم و بدون نوسانات فصلی از همان کیفیت اطمینان حاصل کنند.

وی می‌افزاید که این پروژه همچنین از تولیدکنندگان پشتیبانی می‌کند تا از طریق نتایج اثبات‌شده خود به فن‌آوری‌ها و تحقیقات پشت تخمیر اعتماد کنند.

سرانجام، وی خاطرنشان کرد که یک پروتکل تخمیر کاملاً ابلاغ‌شده به تولیدکنندگان فهرستی از دستورالعمل‌ها را برای پیگیری در طول فرآیند تخمیر ارائه می‌دهد.

او می‌گوید، این نتایج به آن‌ها کمک کرد تا نتایج خود را درک کنند و اعتمادبه‌نفس بیشتری داشته باشند.

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

تغییر در عطروطعم

با بیش از 20 سال تحقیق در مورد میکروارگانیسم‌ها و روش‌های مختلف تخمیر، متخصصان Nucoffee Artisans بیش از 3000 میکروارگانیسم مختلف را با تمرکز بر تأثیر آن‌ها بر تخمیر و عطروطعم قهوه مطالعه کردند.

فقط در سال 2020، این پروژه 383 کیت میکروارگانیسم را به 323 تولید کننده منتقل کرد (هر کدام برای تولید تقریباً 20 کیسه).

خورخه می‌گوید این پروژه به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد میکروارگانیسم‌هایی را که برای تخمیر قهوه مفید هستند جدا کنند.

او به من می‌گوید:

«این فناوری نوین جدید با هزینه‌ای مقرون‌به‌صرفه توانست به تولیدکننده برسد.

این نسبتاً ساده بود و طیف جدیدی از امکانات را برای ما تولیدکنندگان فراهم می‌کرد.»

برزیل بزرگترین تولیدکننده قهوه در جهان است. اکثر قهوه‌های تولیدشده در این کشور به‌صورت طبیعی یا فرآوری شده طبیعی پالپ شده است.

غالباً، لوبیای برزیل دارای بادی پر، اسیدیته کم و نت‌های شیرین و شکلاتی است.

بااین‌حال، با استفاده از این روش‌ها، تولیدکنندگان برزیلی می‌توانند مشخصات طعم قهوه‌های خود را تغییر دهند.

این به آن‌ها کمک می‌کند تا خود را از دیگران در بازار متمایز کنند.

به‌عنوان بخشی از پروژه صنعتگران، تولیدکنندگان برای استفاده از این روش‌ها آموزش دیده‌اند و متعاقباً بیش از 1000 قطعه با امتیازهای 80 تا 90 تولید کرده‌اند.

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

استفاده از تخمیر کنترل‌شده برای بهبود درآمد تولیدکننده

با استفاده از این پروژه به‌عنوان یک معیار، می‌توان نتیجه گرفت که آزمایش میکروارگانیسم‌ها در تخمیر کنترل‌شده این امکان را دارد که کیفیت فنجان و سازگاری را برای تولیدکننده بهبود بخشد.

یکی از فرصت‌های اصلی تولیدکنندگان، تأثیری است که تخمیر کنترل‌شده ازنظر ارزش‌افزوده دارد.

به‌طورمعمول، مقدار قابل‌توجهی ارزش در کشورهای مصرف‌کننده توسط بو داده‌ها اضافه می‌شود.

با استفاده از فرآیندهای تخمیر برای بهبود عطروطعم و افزایش کیفیت، تولیدکنندگان می‌توانند آنچه را که قادر به ارائه آن هستند متنوع کنند و در بازار رقابت بیشتری داشته باشند.

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

علاقه رستری‌ها و مصرف‌کنندگان

در سراسر بخش جهانی قهوه، تقاضای فزاینده‌ای برای تخمیر وجود دارد. این به این دلیل است که این فرصت را به رستری‌ها و مصرف‌کنندگان می‌دهد تا پروفایل‌های طعم‌دهنده جدید و منحصربه‌فرد را تجربه کنند.

خورخه می‌گوید: «من آن را به‌عنوان یک بازار جدید می‌بینم. [مخصوصاً] برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال تجربیات جدید و نمایه‌های شگفت‌آور جام هستند. این امر [ازنظر اقتصادی به تولیدکنندگان سود می‌رساند].»

«ازآنجاکه این فرآیند دست‌ساز، بسیار فنی است و مراقبت زیادی را می‌طلبد، معتقدم مصرف‌کنندگان مایل به پرداخت هزینه بیشتر برای قهوه خواهند بود.»

درحالی‌که تخمیر کنترل‌شده و میکروارگانیسم‌ها هنوز موضوع تحقیقات مداوم در بخش قهوه هستند، این پروژه نشان می‌دهد که فرصت قابل‌توجهی برای تولیدکنندگان، رستری‌ها و مصرف‌کنندگان وجود دارد.

 


منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

ترجمه و تلخیص از قهوه موریس

 


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *