مقاله

تأثیر میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه – قسمت نخست

میکروارگانیسم‌ها

قهوه موریس – با توسعه و رشد صنعت قهوه، تولیدکنندگان و محققان همچنان به نوآوری می‌پردازند و مرزهای مربوط به فرآوری و تخمیر را تحت‌فشار قرار می‌دهند و هدف نهایی این امر ارائه طعم‌های باورنکردنی و بهبود کیفیت فنجان است. هر زمان که تخمیر درگیر شود، تولیدکنندگان و دانشمندان میکروارگانیسم‌های مختلفی را آزمایش می‌کنند و بررسی می‌کنند که چگونه رابطه منحصربه‌فرد آن‌ها با فرآیند می‌تواند بر مشخصات حسی قهوه و نمره فنجان تأثیر بگذارد. برای بررسی بیشتر اینکه چگونه میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه تأثیر می‌گذارند، با تولیدکننده، گریدر Q، استاد و رستر صحبت کردم که همه آن‌ها در پروژه Nucoffee Artisans در برزیل شرکت داشتند.

من از آن‌ها در مورد اینکه چگونه میکروارگانیسم‌های منحصربه‌فرد می‌توانند بر تخمیر قهوه تأثیر بگذارند و مشخصات فنجان را بهبود ببخشند، پرسیدم که در ادامه با هم می‌خوانیم:

تأثیر میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر و مشخصات حسی قهوه – قسمت دوم

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

تخمیر، میکروارگانیسم‌ها و تخمیر کنترل‌شده

تخمیر قهوه یک روند طبیعی است که به محض چیدن گیلاس قهوه شروع می‌شود.

در این فرآیند آب، شکر و نشاسته درون گیلاس به‌طور طبیعی به اسیدها و الکل‌ها تجزیه می‌شوند.

تخمیر معمولاً به یکی از دو روش اصلی انجام می‌شود:

هوازی (یک محیط غنی از اکسیژن) یا بی‌هوازی (محیطی بدون اکسیژن).

هر دو سبک تخمیر را می‌توان به روش‌های مختلف کنترل کرد.

هر زمان که تخمیر اتفاق بیفتد، میکروارگانیسم‌ها مسئول تبدیل این قندها و نشاسته‌ها به اسیدها و الکل‌ها هستند.

هزاران میکروارگانیسم وجود دارد که در تخمیر شناسایی شده‌اند، اما برخی از رایج‌ترین آن‌ها شامل مخمرها (مانند ساکارومایسس سرویزیه)، باکتری‌ها (مانند لاکتوباسیلوس) و قارچ‌ها هستند.

هر میکروارگانیسم جداگانه به‌طور کاملاً متفاوتی بر تخمیر (و درنتیجه طعم قهوه) تأثیر می‌گذارد.

درحالی‌که می‌فهمیم برخی (به‌ویژه ساکارومایسس سرویزیا و لاکتوباسیلوس) بر بو، رنگ و pH یک قهوه تأثیر می‌گذارند، اما اثراتی که سایر میکروارگانیسم‌ها بر تخمیر دارند هنوز در حال مطالعه هستند.

برای خرید قهوه عربیکا اتیوپی لیمو (limu)

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

روش های پردازش قهوه و میکروارگانیسم‌ها

Rosane Scwan استاد دانشگاه Universidade Federal de Lavras در Lavras می‌گوید:

«گروه‌های اصلی میکروبی قهوه شامل باکتری‌ها، مخمر و قارچ‌های رشته‌ای است.

جنس / گونه‌های خاص میکروبی در مناطق تولیدکننده قهوه متفاوت است که احتمالاً به دلیل شرایط محیطی، انواع قهوه و روش‌های فرآوری است و درنتیجه روی کیفیت فنجان تأثیر می‌گذارند.»

روش‌های پردازش از مزرعه‌ای به مزرعه دیگر متفاوت است و بسته به شرایط آب و هوایی، بلوغ میوه، در دسترس بودن سرمایه، ماشین‌آلات و فناوری تغییر می‌کند.

اخیراً، تخمیر کنترل‌شده در بخش قهوه برای ایجاد امنیت بیشتر برای تولیدکنندگانی که فرآوری قهوه را تجربه می‌کنند، اتخاذشده است.

با نظارت و کنترل متغیرهایی مانند دما و زمان، تولیدکنندگان می‌توانند به‌طور مؤثری طعم‌های قهوه خود را مدیریت کنند و متعاقباً مشخصات حسی آن را دستکاری کنند.

علاوه بر این، توجه به این نکته مهم است که تخمیر و میکروارگانیسم‌ها ی کنترل نشده هنوز کاملاً شناخته نشده است و ممکن است (در بدترین حالت‌ها) به‌طور بالقوه برای مصرف‌کننده مضر باشد.

برای خرید قهوه عربیکا کنیا (kenya)

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

فرهنگ‌های تخمیر طبیعی و میکروارگانیسم‌ها

در مقایسه با بخش‌های نوشیدنی که تخمیر برای هزاران سال از آن استفاده‌شده است، تخمیر در قهوه هنوز در مرحله درک اولیه است.

بااین‌حال، به‌طور قطعی می‌دانیم که تخمیر می‌تواند به‌طور طبیعی، بدون ورودی خارجی از تولیدکننده یا با استفاده عمدی از «فرهنگ‌های آغازگر» اتفاق بیفتد.

تخمیر طبیعی برای تجزیه قندها و نشاسته‌های موجود در درون به میکروارگانیسم‌ها که از قبل در گیلاس قهوه و اطراف آن وجود دارند، متکی است.

بااین‌حال، استفاده از فرهنگ‌های آغازین مانند افزودن «یک ماده جدید» است که شروع به تخمیر می‌کند و به روش خاصی هدایت می‌شود.

Rosane توضیح می‌دهد که هر فرهنگ مبتدی منحصربه‌فرد است.

درنتیجه، آن‌ها می‌توانند ازنظر مشخصات عطروطعم یک قهوه، به نتایج نهایی متنوعی منجر شوند.

«تولید ترکیبات خاص [عطروطعم] به دلیل مسیرهای مختلف تخمیر مبتدیان در طی فرآیند تخمیر پیچیده است.»

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

وی می‌گوید گرچه تخمیر طبیعی اغلب غیرقابل پیش‌بینی است و بر روی مشخصات فنجان تأثیر غیرمعمولی می‌گذارد،

«تحقیقات در UFLA گزینه‌های تکنولوژیکی را برای کنترل بیشتر تخمیر پیشنهاد داد. این شامل یک فرآیند استاندارد شده است که تولید طعم دهنده‌های جدید قهوه را تضمین می‌کند و [مشخصات] حسی مطلوبی را توسعه می‌دهد.»

«به‌طورکلی، عملکرد میکروبی با استفاده از شرایط بی‌هوازی در دسته‌های بسته بهبود یافته است. همچنین با مهار [حضور] قارچ‌ها و باکتری‌های نامطلوب کمک زیادی کرده است.»

 


منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

ترجمه و تلخیص از قهوه موریس

 


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.