قهوه موریس – در هر باریستایی اتفاق می‌افتد که یک کاپوچینو یا لاته برای مدت کمی بیش‌ازحد معمول روی پیشخوان می‌نشیند و میکرو فوم بافتی آن شروع به تجزیه و حباب زدن یا به اصطلاح متلاشی شدن می‌کند.
درنتیجه، نوشیدنی دیگر «تازه» و برای مشتری جذاب به نظر نمی‌رسد. این اغلب به این معنی است که باریستا مجبور است نوشیدنی دیگری تولید کند که باعث اتلاف قهوه، شیر و زمان سرویس می‌شود؛ اما چرا این اتفاق می‌افتد؟ و چگونه باریستاها می‌توانند جلوی آن را بگیرند؟
برای کسب اطلاعات بیشتر، من با سام پینکرتون از Clive Coffee و پروفسور Thom Huppertz صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا از صحبت‌های آن‌ها مطلع شوید که بخش دوم آن را در زیر می خوانید:
چرا میکرو فوم شیر در قهوه لاته متلاشی می‌شود؟ – قسمت نخست
برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید
چه چیز دیگری بر فروپاشی کف تأثیر می‌گذارد؟
فراتر از پایداری کف و نبرد آن با زمان و گرانش، تعدادی از عوامل دیگر نیز وجود دارند که باعث ازهم‌پاشیدگی آن می‌شوند.
تام می‌گوید: «رقابت با سایر ترکیبات موجود در سطح شیر ممکن است از تشکیل لایه‌های سطحی پایدار جلوگیری کند.»
یکی از این ترکیبات چربی است. اندازه گلوله‌های چربی شیر به‌طورمعمول از 0.1 تا 10 میکرومتر است.
قوام مایع (ازنظر گلبول‌های چربی شیر) به نحوه فرآوری شیر بستگی دارد.
در حین فرآوری، شیر همگن از طریق یک نازل کوچک گلبول‌های چربی را می‌شکند و به‌طور مساوی آن‌ها را در سراسر مایع پخش می‌کند.
در مقایسه، شیر غیر همگن حاوی گلوله‌های بزرگتر و ناهموار چربی است.
تام توضیح می‌دهد:
«در منطقه 10 تا 30 درجه سانتی‌گراد، کف‌های ناپایدار ساخته‌شده از شیر غیر همگن می‌توانند تشکیل شوند زیرا گلبول‌های چربی [ناهموار] در برخی فرآیندهای کف سازی آسیب می‌بینند.
برای شیر همگن، این اتفاق خیلی کم می‌افتد.»
چربی شیر همچنین نقش بسیار مهمی دارد. کف شیر را با ویژگی‌های حسی مناسب، عطروطعم و احساس دهان موردعلاقه مصرف‌کنندگان فراهم می‌کند.
برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
تفاوت بین شیر لبنی و شیر گیاهی
این امر بیشتر در شیر بدون چربی مشهود است. کمبود چربی به پروتئین‌ها اجازه می‌دهد حباب‌ها را کاملاً محصور کنند، به این معنی که در هنگام ایجاد کف، ثبات بسیار خوبی حاصل شود.
بااین‌حال، این ثبات به این معنی است که شیر اغلب برای ریختن هنر خوب یا دقیق لاته بسیار سفت‌وسخت است.
تام همچنین می‌گوید مهم است که به داشتن تفاوت بین لبنیات و شیرهای گیاهی هنگام بخار دادن توجه داشته باشید.
وی می‌گوید: «برای گزینه‌های شیر گیاهی، به‌طورمعمول خواص مختلف کف سازی مشاهده می‌شود. برخی از آن‌ها دارای پروتئین بسیار کمی هستند و بنابراین تشکیل فوم‌های خوب دشوار است.»
به‌عنوان‌مثال، شیر بادام و جو به‌طور قابل‌توجهی سطح پروتئین کمتری دارند.
بااین‌حال، افزودن چربی از طریق «نسخه» باریستا از این شیرها از ایجاد بافت‌های خامه‌ای‌تر و مطلوب‌تر پشتیبانی می‌کند.
در مقابل، شیر سویا دارای سطح پروتئینی مشابه با لبنیات است، به این معنی که می‌تواند یک میکرو فوم پایدارتر تشکیل دهد.
تام می‌افزاید: «شیرهای گیاهی غالباً دارای ترکیبات طبیعی فعال روی سطح هستند که با پروتئین‌ها رقابت می‌کنند و در تشکیل کف تداخل ایجاد می‌کنند.
غالباً، حباب‌های بزرگتر هوا و بی‌ثبات شدن سریعتر [بیشتر] در گزینه‌های گیاهی نسبت به شیر گاو مشاهده می‌شوند.»
برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
پایداری کف شما
وقتی کف شروع به تجزیه می‌کند، معمولاً حباب‌هایی در بخشی از نوشیدنی ایجاد می‌شوند که اسپرسو و شیر به آن لمس می‌کنند.
ریختن لاته آرت که بیشتر سطح فنجان را اشغال می‌کند (به‌عنوان‌مثال یک طرح قلب بزرگ و ساده) به کاهش میزان حباب‌های موجود کمک می‌کند و باعث می‌شود کف شما برای مدت طولانی‌تری پایدار بماند.
سام قبل از ریختن لاته آرت، توصیه می‌کند مقدار کمی شیر به اسپرسو اضافه کنید.
او می‌گوید شما می‌توانید به‌آرامی آن را بچرخانید تا کاملاً ترکیب شود – تقریباً مانند مرحله شکوفه هنگام دم قهوه فیلتری.
این یک پایه پایدار برای میکرو کف شما ایجاد می‌کند و ممکن است روند ازهم‌پاشیدگی را کندتر کند.
سام توضیح می‌دهد: «بسته به شیری که بخارپز می‌کنید و کیفیت کف ساخته‌شده شما، مدت‌زمان تجزیه کف شما متفاوت خواهد بود.»
تحقیقات نشان داده است که به‌طور متوسط ، دو تا سه دقیقه پس از ریختن نوشیدنی، حباب‌ها ظاهر می‌شوند.
ارائه بهترین نوشیدنی‌ها قبل از این مرحله بهترین است.
این بدان معنی است که مشتریان نوشیدنی‌هایی دریافت می‌کنند که نه‌تنها جذاب به نظر می‌رسند، بلکه دارای بهترین بافت ممکن نیز هستند.
برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
تأثیر درجه رست بر میکرو فوم شیر
مشخصات رست قهوه همچنین می‌تواند در سرعت تجزیه میکرو فوم تأثیر بگذارد.
تفت‌های تیره حاوی دی‌اکسید کربن بیشتری هستند که بسیار در آب حل می‌شود.
درنتیجه، CO2 به سرعت از طریق کف پخش می‌شود و سرعت همگرایی حباب‌ها را افزایش می‌دهد.
علاوه بر این، قهوه تازه چند روز گذشته از تاریخ بو دادن دارای مقادیر بیشتری CO2 است، به این معنی که حباب بیشتری تولید می‌کند و درنتیجه باعث می‌شود کف سریعتر از هم بپاشد.
برای میکرو فوم پایدارتر، از قهوه تفت داده شده در حدود یک هفته قبل استفاده کنید.
این بدان معناست که زمان مناسبی برای چربی زدایی داشته است.
درحالی‌که میکرو فوم شما همیشه متلاشی می‌شود، البته روش‌هایی برای کاهش و تأخیر روند وجود دارد.
درنهایت، بهترین کار ایجاد صاف‌ترین میکرو فوم در وهله اول است که با کوچکترین حباب‌های ممکن پایدار شده است.
برای دستیابی به این هدف، باریستاها باید بر روی روش بخار دهی خود تمرکز کنند و به دنبال پیشرفت در آنجا باشند.
بااین‌حال، مهم است که انواع شیر و قهوه‌ای را که استفاده می‌کنید نیز در نظر داشته و مراقب تأثیر این مواد بر سرعت تجزیه باشید.