قهوه موریس – در هر باریستایی اتفاق می‌افتد که یک کاپوچینو یا لاته برای مدت کمی بیش‌ازحد معمول روی پیشخوان می‌نشیند و میکرو فوم بافتی آن شروع به تجزیه و حباب زدن یا به اصطلاح متلاشی شدن می‌کند.
درنتیجه، نوشیدنی دیگر «تازه» و برای مشتری جذاب به نظر نمی‌رسد. این اغلب به این معنی است که باریستا مجبور است نوشیدنی دیگری تولید کند که باعث اتلاف قهوه، شیر و زمان سرویس می‌شود؛ اما چرا این اتفاق می‌افتد؟ و چگونه باریستاها می‌توانند جلوی آن را بگیرند؟
برای کسب اطلاعات بیشتر، من با سام پینکرتون از Clive Coffee و پروفسور Thom Huppertz صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا از صحبت‌های آن‌ها مطلع شوید.
چرا میکرو فوم شیر در قهوه لاته متلاشی می‌شود؟ – قسمت دوم
برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید
علمی که پشت کیفیت میکرو فوم است
برای تولید بهترین میکرو فوم ، باریستاها با شیر سرد شروع می‌کند، زیرا پروتئین‌های موجود کاملاً سالم هستند. شما باید از پارچ بزرگتر از نوشیدنی که تهیه می‌کنید استفاده کنید (به‌عنوان‌مثال، یک نوشیدنی 6oz / 170ml به یک پارچ 8oz / 220ml نیاز دارد).
با چرخاندن شیر، فضای بیشتری برای هوادهی فراهم می‌کند. علاوه بر این، باریستاها اغلب توصیه می‌کنند که پارچ بین یک‌سوم و نیم آن پر باشد تا فضای کافی هنگام بخار دادن فراهم شود.
چرخش بخش مهمی در ایجاد میکرو فوم است. این باعث می‌شود که باریستا هنگام قرار دادن هوا و حتی گرم کردن شیر، کنترل بیشتری داشته باشد، زیرا حباب‌های بزرگتر را به حباب‌های کوچکتر تقسیم می‌کند. این سازگاری بافت کف را بهبود می‌بخشد. متخصصان توصیه می‌کنند قبل از 38 درجه سانتی‌گراد / 100 درجه فارنهایت هوادهی کامل داشته باشید، در غیر این صورت تجزیه حباب‌های بزرگتر دشوارتر خواهد بود.
اگر نوک میله بخار بیش‌ازحد نزدیک به سطح شیر باشد، انفجارهای بزرگتر آن منجر به ایجاد حباب‌های بزرگتر و ایجاد یک بافت ناسازگار می‌شود. برعکس، اگر نوک نازل بخار خیلی زیر سطح شیر باشد، فقط شیر را گرم می‌کند، نه اینکه کف یا حباب ایجاد کند.
همان‌طور که باریستا شیر را بخارپز می‌کند و می‌چرخاند، مهم است که برای بهبود قوام بافت، اطمینان حاصل کنید که میله بخار در موقعیت مناسب قرار دارد.
برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
ایجاد حباب در میکرو فوم شیر
تام هوپرتز استاد علوم و فنون لبنیات در دانشگاه واگنینگن هلند توضیح می‌دهد:
«وقتی هوا یا بخار وارد شیر می‌شود، حباب‌های هوا كه به‌سرعت ایجاد می‌شوند توسط پروتئین‌های شیر پوشیده می‌شوند. پوشش سطح شیر حباب‌ها را باثبات لازم فراهم می‌کند.»
در هر وعده 240 میلی‌لیتر، شیر گاو حاوی 3.4 گرم پروتئین و 3.9 گرم چربی است که هر دو برای ایجاد میکرو فوم صاف و پایدار مهم هستند.
حدود 80٪ محتوای پروتئین در شیر از «کازئین‌ها» تشکیل شده است، درحالی‌که 20٪ باقیمانده از پروتئین‌های آب‌پنیر تشکیل‌شده است.
هر دوی این ترکیبات در سطح گلبول‌های چربی یافت می‌شوند. یک‌طرف هر پروتئین آبگریز است، به این معنی که آب را دفع می‌کند و هوا را جذب می‌کند.
در مقایسه، طرف دیگر آب دوست است، به این معنی که به آب شیر چسبیده است.
درنهایت، برای ایجاد یک میکرو فوم صاف، پایدار و سازگار، باید تعادل هوا در لایه وجود داشته باشد.
برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
چرا تجزیه اتفاق می‌افتد؟
بااین‌حال، مهم نیست که میکرو فوم شما پایدار یا سازگار باشد، درنهایت تمام شیر بخارپز شروع به تجزیه و حباب زدن می‌کند.
تام توضیح می‌دهد: «همه فوم‌ها ذاتاً ناپایدار هستند. این فقط زمانی است که در آن بی‌ثباتی اتفاق می‌افتد که از ماده به ماده دیگر متفاوت است.
برای میکرو فوم‌های شیر، اشکال مختلف بی‌ثباتی مشاهده می‌شود.»
سام پینکرتون رئیس آموزش‌وپرورش در Clive Coffee در پورتلند، اورگان می‌گوید:
«به‌محض اینکه شیر را بخارپز کنید، با این فرض که بافت خوبی داشته باشد و کف ایجادشده شما به‌طور مساوی باشد، شما برخلاف زمان و گرانش کار می‌کنید.»
«با نشستن نوشیدنی، شیر شروع به تخلیه از کف می‌کند و باعث بلند شدن حباب‌های هوا می‌شود.»
برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
«بااین‌حال، باگذشت زمان، ما همچنین می‌بینیم که حباب‌های بزرگ هوا بزرگتر می‌شوند و حباب‌های کوچک هوا از بین می‌روند.
جلوگیری از این روند که رسیدن آن به استولد نامیده می‌شود، دشوار است.»
رسیدن استولد به‌سادگی، فرایندی است که در آن حباب‌های کف افزایش اندازه می‌یابند.
این زمانی اتفاق می‌افتد که حباب‌های بزرگتر با اختلاف فشار، حباب‌های کوچکتر را به سمت خود «بکشند».
سپس حباب کوچکتر به حباب بزرگتر می‌پیوندد تا مساحت آن افزایش یابد و درنتیجه «مصرف» شود.
تام می‌گوید: «این حباب‌های کوچک به حباب‌های بزرگتر تبدیل می‌شوند تا زمانی که فشار هوا در داخل حباب از قدرت پروتئین‌های نگهدارنده آن بیشتر شود و حباب بیرون می‌زند.
این حتی برای بهترین میکرو فوم نیز ممکن است اتفاق بیفتد.»
در کل، رسیدن استولد به معنی حباب‌های کمتر کف در طول زمان است.
این امر باعث می‌شود تا درنهایت لایه از هم بپاشد و از باریستا بخواهد پارچ تازه شیر دوباره بخار بخورد.