اگر علاقه‌مند سفت‌وسخت قهوه باشید، بی‌شک برایتان اتفاق افتاده است که پس از سرد شدن قهوه طعم و عطر آن تغییر کرده است. زمانی که این اتفاق می‌افتد، حتی در خصوص بهترین و خوش‌طعم‌ترین قهوه، می‌توانید عطروطعم‌های ظریفی را متوجه شوید که در هنگام داغ بودن قهوه آن‌ها را حس نکرده بودید. برای مثال ممکن است متوجه شوید که طعم قهوه ترک یا اسپرسوی شما بعد از سرد شدن طعم شیرینی، میوه و یا بعضی ازگل‌ها را نشان می‌دهد. این تغییر در طعم به لطف واکنش‌های شیمیایی خاص که در اثر نوسانات دما ایجاد می‌شوند صورت می‌گیرد.
برای درک دلیل و چگونگی تأثیر دمای آب دلایل علمی آن را باهم در این مقاله مرور می‌کنیم.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
درک عطر و رایحه‌های قهوه
قهوه جزو نوشیدنی‌های پیچیده محسوب می‌شود و این پیچیدگی به بیش از 1000 ترکیب عطر بازمی‌گردد که در هنگام دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه بروز می‌یابند.
از میان این 1000 ترکیب، 40 مورد به طعم در انواع قهوه از اسپرسو گرفته تا ترک و … کمک می‌کنند.
بیشتر این ترکیبات معطر در فرآیند رُست و برشته کردن دانه قهوه ایجاد می‌شوند یعنی زمانی که افزایش دما باعث ایجاد واکنش‌هایی در قندها، کربوهیدرات‌ها و ترکیبات نیتروژن در دانه سبز قهوه می‌شود.
همان‌طور که «جیمز هافمن» در کتاب خود تحت عنوان «اطلس قهوه جهانی» می‌گوید، قندها به دلیل گرمای فرآیند رسُت و برشته کردن دانه قهوه شکسته می‌شوند.
در این مرحله دانه‌های قهوه را با فرایند «میلارد» قهوه‌ای یا کاراملیزه می‌کنند که در نتیجه آن نُت معروف کاراملی حاصل می‌شود.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
این فرآیند ترکیبات فرار ایجاد می‌کند و این ترکیبات فرار به گازهایی تبدیل می‌شوند که در دمای اتاق تبخیر می‌شوند و درنتیجه آن توانایی ما در احساس و درک آن‌ها افزایش می‌یابد.
ما این طعم‌ها و عطرها را از طریق زبان و بینی خود به‌عنوان انواع ترکیبات معطر مرتبط با شیرینی درک می‌کنیم یعنی از نت‌های شکلات گرفته تا نت‌های میوه‌ای انواع دانه قهوه.
گیرنده‌های طعم اسیدی
از سوی دیگر گیرنده‌های طعم اسیدی، تلخی و شیرینی در سطح سلول‌های موجود در زبان ما وجود دارند.
آن‌ها به حضور برخی مواد شیمیایی واکنش نشان می‌دهند و سپس این درک ما از طعم را به مغز منتقل می‌کنند.
مواد شیمیایی موجود در ترکیبات فرار برای تحریک سیستم بویایی از دهان به سمت بینی ما و به سمت مجموعه‌ای از اندام‌ها در حفره بینی می‌روند.
این فرایند همچنین در تعیین عطروطعم هم بسیار مهم است.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
وقتی صحبت از سایر طعم‌های موجود در قهوه می‌شود، اسیدهای مختلف آلی، قندها، روغن‌ها و کافئین در آنچه مزه می‌کنیم نقش دارند.
همان‌طور که هافمن در کتاب اطلس جهانی قهوه توضیح می‌دهد اسیدهای کلروژنیک موجود در دانه قهوه می‌تواند به همراه اسید quinic طعمی تلخ و گسی در دهان ما ایجاد کند.
به عقیده Verônica Belchior، محقق معتبر قهوه این درک را می‌توان از طریق پیوستگی در نوشیدن قهوه آموخت.
«اگر در قهوه خود عطر اسیدی داشته باشیم، می‌تواند درک ما از اسیدیته را افزایش دهد.
چون ما همیشه در معرض عطر لیمو به همراه طعم اسیدی قرار گرفته‌ایم. وقتی این عطرها را با هم جمع کنیم و کنار هم می‌گذاریم،
درک ما از عطروطعم قهوه افزایش پیدا می‌کند.»
نقش درجه حرارت آب بر نحوه عصاره‌گیری عطروطعم قهوه
همه ما می‌دانیم که نحوه عصاره‌گیری قهوه تأثیر زیادی بر درک ما از عطروطعم قهوه دارد. بر همین اساس دمای آب جوش هم می‌تواند بر میزان عصاره‌گیری قهوه اثر داشته باشد.
هر مولکول با توجه به دمای آب یک حالت مطلوب و بهینه برای استخراج دارد.
دمای آب، زمانی که داغ باشد، می‌تواند بیشتر ترکیباتی را که از قهوه درک می‌کنیم استخراج و عصاره‌گیری کند.
درواقع هر چه آب گرم‌تر باشد ترکیبات بیشتری هم از قهوه استخراج می‌شوند.
با افزایش دمای آب، مولکول‌های آب از گرما انرژی بیشتری کسب می‌کنند، سریع‌تر حرکت می‌کنند و تعامل بین مولکول‌های آب و مولکول‌های قهوه را افزایش می‌دهند.
هرچقدر این دو مولکول بیشتر در هم تداخل داشته و باهم در تماس باشند، عصاره‌گیری به مقداری بیشتری اتفاق می‌افتد.
هنگامی‌که این اتفاق می‌افتد مولکول‌های آب ترکیبات بیشتری را از مولکول‌های قهوه حل می‌کنند و این روی نوشیدنی از نظر مزه و بو تأثیر می‌گذارد.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
کم بودن درجه حرارت آب
اگر هم درجه حرارت آب کم باشد ترکیبات فرار معطر که برای درک کامل طعم و عطر قهوه لازم هستند عصاره‌گیری نمی‌شوند.
بااین‌حال، تحقیقات نشان می‌دهد که تأثیر دمای آب در مورد دم کردن نوشیدنی به روش سرد یا کلدبرو که در آن دانه‌های آسیاب شده قهوه در دماهای پایین (از 22 درجه سانتی‌گراد تا 5 درجه سانتی‌گراد) به مدت چند ساعت عصاره‌گیری می‌شوند هم رخ می‌دهد.
این فرایند منجر به ایجاد یک پروفایل پیچیده بویایی می‌شود، زیرا تعادل عصاره‌گیری سبب می‌شود اکثر ترکیبات آزاد شوند.
در این فرایند حداکثر عصاره‌گیری از قندها، اسیدهای آلی، اسیدهای کلروژنیک، کافئین و سایر ترکیبات که نیاز به زمان بیشتری برای عصاره‌گیری دارند، اتفاق می‌افتد.
این عصاره‌گیری با درجه حرارت پایین و طولانی، به قندها اجازه می‌دهد تا به‌طور کامل استخراج شوند
و درنتیجه نوشیدنی بامزه‌ای کاملاً شیرین و کاراملی شده حاصل شود.
سطح تلخی و سختی نیز در قهوه سرد دم یا کلدبرو کمتر است.
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
تأثیر دمای آب بر طعم‌ها و رایحه‌های دانه قهوه
طبق استاندارد انجمن ملی قهوه، دمای ایده‌آل برای دم‌آوری قهوه و تأثیر دمای آب بر قهوه بین 82 تا 85 درجه سانتی‌گراد است.
بااین‌حال، این دمای آب زبان شما را می‌سوزاند زیرا درجه حرارت در این محدوده می‌تواند از آستانه تحمل درد سوختگی در شما فراتر رود.
بهترین روش برای مصرف قهوه در این دما، از طریق جرعه‌های کوچک یا مزه مزه کردن و مکیدن قهوه است.
اینجاست که شما فقط مقدار کمی مایع به همراه استنشاق هوا مصرف می‌کنید تا مایعات سریع‌تر خنک شوند.
دمای حدود 76 درجه سانتی‌گراد دمایی است که در آن عطروطعم قهوه اسپرسو یا ترک و یا انواع دیگر قهوه دمی آغاز می‌شود.
در این دما، قهوه بخار زیادی را آزاد می‌کند که همین مسئله درک شما از عطر قهوه را تقویت می‌کند،
اما می‌تواند درک طعم را هم مهار کند. ترکیبات فرار سریع‌تر آزاد می‌شوند و در این دما سریع‌تر هم تبخیر می‌شوند.
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
شخیص طعم قهوه در دمای بالای 70
سطح عطر بالاتر در دمای حدود 70 درجه سانتی‌گراد درک می‌شود و می‌تواند تا 60 درجه سانتی‌گراد حفظ شود.
این عطرها تمایل دارند که «بوداده و برشته‌شده»، «خاکی» و «شدید» توصیف شوند.
تشخیص طعم قهوه در این دما مشکل‌تر می‌شود به‌خصوص با توجه به نت‌های ظریف‌تر موجود در قهوه.
در حقیقت، تحقیقات نشان داده است که دانه‌های قهوه مختلفی که در یک سطح مشابه رُست می‌شوند، در دماهای بالاتر مزه‌ی مشابهی دارند.
این نُت‌ها تا زمانی که قهوه 10 درجه سانتی‌گراد دیگر خنک شود باقی می‌ماند که در این صورت ممکن است طعم تلخی بیشتری را تشخیص دهیم.
تلخی در حدود دمای 56 درجه سانتی‌گراد در شدیدترین حالت خودش است.
تشخیص طعم و رایحه قهوه در حالت سرد
در دمای کمتر از 50 درجه سانتی‌گراد، تغییر قابل‌توجهی در طعم‌ها و رایحه‌های قهوه مشاهده خواهید کرد.
در این دما تشخیص عطرها سخت‌تر می‌شود و این مسئله عمدتاً به دلیل کاهش بخار با روند سرد شدن قهوه است.
به‌تدریج تلخی شروع به کمتر شدن می‌کند و این امکان را می‌دهد تا نت‌های طعم پیچیده‌تر از بین بروند.
بین 31-50 درجه سانتی‌گراد است که بیشترین تعداد طعم‌ها را می‌توان شناسایی کرد.
این‌ها بیشتر مربوط به اسیدیته و شیرینی قهوه هستند. در حدود 44 درجه سانتی‌گراد است که شیرینی در برجسته‌ترین سطح خود قرار دارد
و البته کمترین میزان تلخی هم در حدود دمای 42 درجه سانتی‌گراد بروز می‌یابد.
بین دمای 31-37 درجه سانتی‌گراد است که کمترین تغییرات با جالب‌ترین تأثیرات ممکن است رخ دهد.
ترکیبات فرار همراه با نت‌های مزه دار شیرین، میوه‌ای، گل‌دار، گیاهی، اسیدی و مغذی در این محدوده دما برجسته‌تر هستند.
اینجاست که درواقع ویژگی‌های تعیین‌کننده قهوه را تجربه می‌کنیم.
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
تشخیص اسیدیته
اسیدیته را می‌توان در دماهای پایین‌تر مانند 25 درجه سانتی‌گراد، در مقایسه با 44 درجه سانتی‌گراد یا 70 درجه سانتی‌گراد بهتر درک کرد.
به‌عنوان‌مثال، نوشیدن یک فنجان قهوه کنیایی در این دما باعث می‌شود که با داشتن اسیدیته بالاتر، پرطراوت‌تر و خوش عطر تر شود
و این امکان را به ما بدهد تا طیف وسیع‌تری از طعم‌های قهوه را که یک قهوه با منشأ واحد ارائه می‌دهد درک کنیم.
به‌این‌ترتیب متوجه خواهیم شد که همان قهوه می‌تواند در دماهای مختلف طعم‌های مختلفی داشته باشد.
درواقع همان فنجان قهوه در دمایی بالاتر طعم و عطر دیگری خواهد داشت.
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
فارغ از این‌که قهوه را سرد می‌پسندید یا گرم درک تأثیر دما بر روی طعم و رایحه قهوه مهم است.
دفعه بعد که خودتان یک فنجان قهوه درست می‌کنید این را به خاطر بسپارید
که در دماهای مختلف چه عطروطعم‌هایی را درک می‌کنید و تشخیص می‌دهید.
سعی کنید «محدوده ایده‌آل» خودتان را برای تلخی، اسیدیته و شیرینی مشخص کنید.
این مسئله می‌تواند به شما کمک کند مشخص کنید که چه نوع ریشه‌هایی را باید کشف کنید
(آن‌هایی که دارای خاصیت اسیدی‌تر یا شیرینی بیشتری هستند) یا کدام یک از این خصوصیات را نسبت به دیگری ترجیح می‌دهید.
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
ترجمه و تلخیص از قهوه موریس
برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
جهت دریافت لیست قیمت قهوه
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
