قهوه موریس – طعم در قهوه‌های ترکیبی حرف اول و آخر را می‌زند، اما استفاده از علم شیمی و شناخت مولکولی و قندهای موجود در قهوه همانند کاتالیزور و راه میانبری است که این مسیر را برای رسیدن به طعم مطلوب کاهش می‌دهد.
بیرمن و جیکوبسن با بررسی مولکولی بر روی قندهای موجود در قهوه، می‌نویسند: «بین ۶ تا ۹ درصد وزن دانه سبز را قندها تشکیل می‌دهند. ما اما تنها قندی که برای بررسی انتخاب کردیم، مهم‌ترین آن‌ها یعنی ساکاروز بود. می‌دانیم که دانه‌ی سبز قهوه حاوی مقادیر زیادی از این قند است. در مراحل اولیه‌ی رُست یا برشته‌کاری، ساکاروز به مولکول‌های طعم‌دار که مرتبط با مزه‌ی تلخ و ترش قهوه هستند، تبدیل می‌شود.
در حین فرایند کاراملی‌شدن، ساکاروز و قندهای موجود در قهوه به اسید استیک تبدیل می‌شود. جای تعجب هم ندارد که هر‌چه ساکاروز موجود در قهوه (هم دانه‌ی سبز و هم قهوه‌ی برشته‌شده) بیشتر باشد، قهوه کیفیت بهتری دارد. در دانه‌ی سبز قهوه‌های‌مان بیش از آنچه انتظار داشتیم ساکاروز موجود بود اما با افزایش درجه‌ی رُست یا برشته‌کاری به‌تدریج از میزان ساکاروز کاسته می‌شد.
طبق مشاهداتمان نمونه‌ی قهوه «روشن‌برشت» به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای ساکاروز بیشتری نسبت به قهوه تیره‌برشت وجود دارد. تأییدی بر این واقعیت که ساکاروز در مراحل اولیه‌ی رُست یا برشته‌کاری تجزیه می‌شود. این مشاهده، رابطه‌ی میزان ساکاروز و کیفیت قهوه را نیز باز-تایید می‌کند. علاوه بر این ترکیب روشن‌ترمان شیرین‌تر و میوه‌ای‌تر از ترکیب‌های تیره‌برشت بود.»
اسیدهای میوه‌ای قندهای موجود در قهوه
با بررسی اسیدهای موجود در قهوه نیز، بیرمن و جیکوبسن به نتایج خوبی رسیدند که نشان می‌داد: «اسیدها در خوراکی‌ها آن‌قدر هم ترسناک نیستند. در حقیقت این اسیدها هستند که به شکل‌گیری طعم‌های میوه‌ای کمک می‌کنند. در طراحی یکی از قهوه‌های ترکیبی، به دنبال اسیدیته‌ی شفاف و میوه‌ای بودیم تا یک ترشی ناخوشایند و طولانی. راه‌حل مشخص بود؛ انتخاب قهوه‌ای با اسیدهای مناسب.
به دنبال قهوه‌هایی بودیم که دارای مقادیری از اسیدسیتریک و اسیدمالیک بودند؛ یعنی همان اسیدهایی که به‌طور فراوانی در لیمو و سیب وجود دارند. چنین اسیدهایی در قهوه باعث ایجاد اسیدیته‌ی میوه‌ای و سرزنده می‌شوند که برای‌مان بسیار مطلوب است.
اسیدها ولی همیشه هم به‌دردبخور نیستند. مثلاً اسید کلروژنیک و اسید کوئینیک هر دو باعث ایجاد گسی می‌شوند. کلروژنیک علاوه بر این، تن‌واری و ترشی نامطلوبِ کال یا علفی را نیز افزایش می‌دهد. اسید کوئینیک نیز تلخی و گسی را موجب می‌شود.
در نمونه‌هایی که ارزیابی کردیم، کلروژنیک و کوئینیک را بیشتر در قهوه‌های تجاری یافتیم. این به این معنی است که کاهش میزان این دو اسید در قهوه‌ی سبز و رُست یا برشته‌شده، منجر به افزایش کیفیت می‌شود. اسید دیگری که خوب است در موردش بدانیم، اسید فوماریک است. اسیدی ترش و سرکه‌ای مانند که در قهوه‌های تجاری بیشتر یافت می‌شود. در ارزیابی‌های چشایی که به‌صورت کور انجام شد هم این موضوع تائید شد. دریافتیم که آشنایی با اسیدها و ویژگی‌های طعمی هرکدام به ما کمک می‌کند تا متناسب با خواسته‌ی مشتری، قهوه‌هایی با اسیدهای مناسب را انتخاب کنیم.»