مقاله

تأثیر قندهای موجود در قهوه بر طعم

قهوه موریس – طعم در قهوه‌های ترکیبی حرف اول و آخر را می‌زند، اما استفاده از علم شیمی و شناخت مولکولی و قندهای موجود در قهوه همانند کاتالیزور و راه میانبری است که این مسیر را برای رسیدن به طعم مطلوب کاهش می‌دهد.

بیرمن و جیکوبسن با بررسی مولکولی بر روی قندهای موجود در قهوه، می‌نویسند: «بین ۶ تا ۹ درصد وزن دانه سبز را قندها تشکیل می‌دهند. ما اما تنها قندی که برای بررسی انتخاب کردیم، مهم‌ترین آن‌ها یعنی ساکاروز بود. می‌دانیم که دانه‌ی سبز قهوه حاوی مقادیر زیادی از این قند است. در مراحل اولیه‌ی رُست یا برشته‌کاری، ساکاروز به مولکول‌های طعم‌دار که مرتبط با مزه‌ی تلخ و ترش قهوه هستند، تبدیل می‌شود.

در حین فرایند کاراملی‌شدن، ساکاروز و قندهای موجود در قهوه به اسید استیک تبدیل می‌شود. جای تعجب هم ندارد که هر‌چه ساکاروز موجود در قهوه (هم دانه‌ی سبز و هم قهوه‌ی برشته‌شده) بیشتر باشد، قهوه کیفیت بهتری دارد. در دانه‌ی سبز قهوه‌های‌مان بیش از آنچه انتظار داشتیم ساکاروز موجود بود اما با افزایش درجه‌ی رُست یا برشته‌کاری به‌تدریج از میزان ساکاروز کاسته می‌شد.

طبق مشاهداتمان نمونه‌ی قهوه «روشن‌برشت» به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای ساکاروز بیشتری نسبت به قهوه تیره‌برشت وجود دارد. تأییدی بر این واقعیت که ساکاروز در مراحل اولیه‌ی رُست یا برشته‌کاری تجزیه می‌شود. این مشاهده، رابطه‌ی میزان ساکاروز و کیفیت قهوه را نیز باز-تایید می‌کند. علاوه ‌بر این ترکیب روشن‌ترمان شیرین‌تر و میوه‌ای‌تر از ترکیب‌های تیره‌برشت بود.»

اسیدهای میوه‌ای قندهای موجود در قهوه

با بررسی اسیدهای موجود در قهوه نیز، بیرمن و جیکوبسن به نتایج خوبی رسیدند که نشان می‌داد: «اسید‌ها در خوراکی‌ها آن‌قدر هم ترسناک نیستند. در حقیقت این اسیدها هستند که به شکل‌گیری طعم‌های میوه‌ای کمک می‌کنند. در طراحی یکی از قهوه‌های ترکیبی، به دنبال اسیدیته‌ی شفاف و میوه‌ای بودیم تا یک ترشی ناخوشایند و طولانی. راه‌حل مشخص بود؛ انتخاب قهوه‌ای با اسیدهای مناسب.

به دنبال قهوه‌هایی بودیم که دارای مقادیری از اسیدسیتریک و اسیدمالیک بودند؛ یعنی همان اسیدهایی که به‌طور فراوانی در لیمو و سیب وجود دارند. چنین اسیدهایی در قهوه باعث ایجاد اسیدیته‌ی میوه‌ای و سرزنده می‌شوند که برای‌مان بسیار مطلوب است.

اسیدها ولی همیشه هم به‌دردبخور نیستند. مثلاً اسید کلروژنیک و اسید کوئینیک هر دو باعث ایجاد گسی می‌شوند. کلروژنیک علاوه بر این، تن‌واری و ترشی نامطلوبِ کال یا علفی را نیز افزایش می‌دهد. اسید کوئینیک نیز تلخی و گسی را موجب می‌شود.

در نمونه‌هایی که ارزیابی کردیم، کلروژنیک و کوئینیک را بیشتر در قهوه‌های تجاری یافتیم. این به‌ این معنی است که کاهش میزان این دو اسید در قهوه‌ی سبز و رُست یا برشته‌شده، منجر به افزایش کیفیت می‌شود. اسید دیگری که خوب است در موردش بدانیم، اسید فوماریک است. اسیدی ترش و سرکه‌ای ‌مانند که در قهوه‌های تجاری بیشتر یافت می‌شود. در ارزیابی‌های چشایی که به‌صورت کور انجام شد هم این موضوع تائید شد. دریافتیم که آشنایی با اسیدها و ویژگی‌های طعمی هرکدام به ما کمک می‌کند تا متناسب با خواسته‌ی مشتری، قهوه‌هایی با اسیدهای مناسب را انتخاب کنیم.»

قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو  espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.