قهوه موریس – اسپرسو قهوه‌ای غلیظ که در چند ثانیه و با فشار بالای آب و با دستگاه اسپرسو ساز دم‌آوری می‌شود و از محبوبیت و شهرت ویژه‌ای در صنعت قهوه برخوردار است. بسیاری از ما با این نوع دم‌آوری نه‌تنها آشنا هستیم که می‌توان گفت یکی از قهوه‌های موردعلاقه ما هم هست چراکه انواع قهوه‌ها بر پایه اسپرسو را امتحان و یا دوست داریم؛ اما این نوع قهوه از کجا می‌آید و چگونه به وجود آمده است؟
در سال ۱۹۰۶ یا به قولی ۱۹۰۳ دزیدریو پاوونی (Desiderio Pavoni) حق اختراع اسپرسوساز لوییجی بتزرا را خرید و امکانات جدیدی به دستگاه اضافه کرد. این دو به‌اتفاق در نمایشگاه سال ۱۹۰۶ میلان شرکت کردند و برای اولین بار Cafee espresso به قهوه‌دوستان جهان معرفی شد. اولین اسپرسوساز دنیا در طی یک ساعت می‌توانست هزار شات قهوه آماده کند.
دستگاه اسپرسو ساز بتزرا و پاوونی از آب ۱۰۰ درجه با ۱.۵ تا ۲ بار فشار برای تهیه قهوه استفاده می‌کرد. به همین دلیل اسپرسوی آن‌ها به تلخی می‌زد. این کاستی سال‌ها بعد به دست گاجا برطرف شد؛ گاجا برای دستگاه اسپرسو ساز اهرمی طراحی کرد تا آب را با فشار ۸ تا ۱۰ بار از روی قهوه عبور دهد؛ بدین ترتیب دمای آب برای عصاره‌گیری را پایین‌تر آورد تا از تلخی ناشی از عصاره‌گیری با دمای بالا کاسته شود.
تعریف اسپرسو
حالا که تاریخ اسپرسو و دستگاه اسپرسو ساز را مرور می‌کنیم، باید این نکته را در ذهن داشته باشیم که تعریف امروزی ما از «اسپرسو» با آنچه در اوایل قرن بیستم در اروپا تحت عنوان «اسپرسو» خوانده می‌شده تفاوت‌های زیادی دارد. علاوه بر این، در تاریخ نام یک ایتالیایی دیگر آنجلو موریوندو (Angelo Moriondo) نیز، پیش از لوئیجی بتزرا به چشم می‌خورد که او نیز شیوه‌ی جدیدی برای عصاره‌گیری قهوه با فشار آب بنام خود ثبت کرده است؛ اما این بتزرا بود که با بهبود عملکرد موتور دستگاه و نیز افزودن بخش‌های کلیدی مانند «پورتافیلتر» صنعت دستگاه‌های اسپرسوساز را متحول کرد. بتزرا مانند بسیاری دیگر از کسب‌وکارهای ایتالیایی به‌صورت خانوادگی اداره می‌شود. امروز مدیریت این شرکت بزرگ در میلان ایتالیا در دست نسل چهارم این خانواده یعنی لوکا بتزرا است.
ماشین‌های اسپرسوساز طی دهه‌های بعد مسیر پرپیچ‌وخمی را به‌سوی مدرن شدن، طی کرد و به دست طراحان خوش‌ذوق ایتالیایی دیگری مانند گاجا (Gaggia) و ارنستو والنته (Ernesto Valente) خالق دستگاه Faema E61 متحول شد و امکاناتی بدان‌ها افزوده و کاستی‌هایی رفع شد؛ اما هیچ‌گاه از اهمیت اختراع جریان ساز بتزرا در تاریخ صنعت خوش‌نام دستگاه‌های اسپرسوساز ایتالیایی کاسته نشد.