قهوه موریس – برای برخی، یک فنجان قهوه بدون شیر کامل نخواهد بود. احساس دهان قهوه را تغییر می‌دهد و تلخی آن را نرم می‌کند. برای دهه‌هاست که از شیر برای ایجاد محبوب‌ترین نوشیدنی‌های قهوه استفاده می‌شود، از فلت وایت و کاپوچینو گرفته تا ماکیاتو و لاته. برای پاسخ و بررسی دلیل محبوبیت زیاد شیرهای گیاهی ، با دو متخصص در این زمینه صحبت کردم که ادامه مطلب باهم دیدگاه‌های آنان را می‌خوانیم:
بااین‌حال، نگرانی‌های روزافزون در مورد تأثیرات زیست‌محیطی و اخلاقی تولید لبنیات باعث شده است که بسیاری از افراد در سال‌های اخیر به دنبال گزینه‌های دیگری باشند. این امر منجر به افزایش نجومی محبوبیت شیرهای گیاهی ازجمله سویا، بادام، جو دوسر و نارگیل شده است.
تاریخچه مختصر شیر گیاهی
درحالی‌که شیرهای گیاهی افزودنی نسبتاً جدیدی به فهرست کافی‌شاپ‌ها است، اما صدها سال است که وجود دارد. یکی از اولین نمونه‌های ثبت‌شده شیر بادام است که درواقع در کتاب‌های آشپزی قرون‌وسطایی یافت شده در سراسر اروپا ذکرشده است.
بسیاری معتقدند که این امر پس از انتشار رساله‌ای مسیحی که مصرف لبنیات را در روزهای خاصی از هفته ممنوع می‌کند، رواج پیدا کرد. این امر جستجوی گزینه‌های فاقد لبنیات را در پی داشت و منجر به کشف شیرهای مغزهای مختلف ازجمله بادام، پسته و فندق شد. ازنظر تاریخی، شیر بادام با خیساندن بادام آسیاب شده در آب و صاف کردن از طریق پارچه تهیه می‌شد.
بااین‌حال، به دلیل هزینه واردات خارجی، این ماده‌ای بود که بیشتر ثروتمندان از آن لذت می‌بردند و به‌عنوان یک جایگزین مغذی و ایمن برای شیر گاو تبلیغ می‌شد. فراتر از اروپا، ما می‌توانیم ریشه اولیه شیر سویا را در چین قرن 14 ببینیم. به‌ویژه، اعتقاد بر این است که یک آبگوشت توفو، معروف به دوفوجیانگ، یک سلف اولیه از شیر سویا بوده است. با این حال، مدتی بعد بود در خارج از چین ظاهر شد و در اواخر دهه 1700 به ویتنام و ژاپن وارد شد.
برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی لینک کلیک کنید
شیر سویا برای نخستین بار در 100 سال بعد یعنی در سال 1917 به‌صورت تجاری تولید شد. در دهه 1980، این شیر در سراسر ایالات‌متحده، اروپا، آسیا و استرالیا در دسترس بود.
فروش ایالات‌متحده در سال 2008 به 1.2 میلیارد دلار رسید، قبل از کاهش شدید ناشی از شایعات در مورد تأثیر شیر سویا بر سلامت انسان و محیط‌زیست. از اواخر سال 2000، فروش جهانی شیر بادام رشد چشمگیری داشته است.
برآوردها ارزش فعلی بازار جهانی را بیش از 6 میلیارد دلار اعلام کرده و انتظار می‌رود تا سال 2025 دو برابر شود. فراتر از شیر بادام و سویا، سومین شیر اولیه گیاه را می‌توان صدها سال پیش جستجو کرد: شیر نارگیل.
قرن‌هاست که شیر نارگیل در آشپزی جنوب شرقی آسیا، آفریقا و هند استفاده می‌شود. امروزه، از آن به طرق مختلف و متنوعی استفاده می‌شود، ازجمله به‌عنوان جایگزین لبنیات در کافی‌شاپ‌ها. افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای مواد سالم باعث رشد آن درفروش در سراسر جهان شده است، درحالی‌که مقدار بالای مواد معدنی و ویتامین آن را به‌عنوان یک جایگزین مناسب برای تغذیه در آورده است.
ظهور شیرهای گیاهی برای باریستا
باوجود افزایش مداوم در اوایل قرن 21، بخش شیر گیاهی در چند سال گذشته فقط رشد شهابی را تجربه کرده است. تجزیه‌وتحلیل توسط انجمن غذاهای گیاهی نشان داد که فروش شیرهای گیاهی بین سال‌های 2019 و 2020 پنج درصد رشد داشته است که درمجموع 14 درصد از کل فروش شیر در ایالات‌متحده را تشکیل می‌دهد.
گرچه شیر گاو همچنان غالب است، فروش آن تا حد زیادی راکد بوده و در همین مدت فقط 0.1٪ افزایش داشته است. لورن ویزاگی مدیر بازاریابی انگلستان برای Califia Farms، یک شرکت نوشیدنی گیاهی است که مقر اصلی آن در کالیفرنیا است. او می‌گوید که این نسل‌های جوان هستند که این روند را به سمت شیر گیاهی هدایت می‌کنند.
لورن می‌گوید: «به‌طورکلی، نسل Z کمتر لبنیات خریداری می‌کند و به غذاهای گیاهی روی می‌آورد. این به این دلیل است که جوانان به‌طور فزاینده‌ای نگران سلامتی، اخلاق و محیط خود هستند.» درحالی‌که پاسخ قطعی وجود ندارد، بسیاری از نشریات از سال 1997 در نقطه آغاز تولید نسل Z استفاده می‌کنند. این بدان معناست که Generation Z، مصرف‌کنندگان در زمان نوشتن این مقاله عمدتاً 24 سال یا کمتر هستند.
طبق اطلاعات اخیر شرکت‌های تحقیقات بازار، یک‌سوم افراد 16 تا 24 ساله در انگلیس شیرهای گیاهی می‌نوشند.
در همین تحقیق آمده است که تعداد افرادی که در همان گروه سنی شیر گاو می‌خرند بین سال‌های 2018 و 2019 با 6٪ کاهش (از 79٪ به 73٪) کاهش یافته است.
کامیلا بارنارد بنیانگذار و مدیر بازاریابی Rude Health، یک شرکت نوشیدنی و غلات بدون لبنیات مستقر در انگلستان می‌گوید:
«بیش از نیمی از خریداران جایگزین لبنیات به دلیل اعتبار سازگار با محیط‌زیست در این گروه خرید می‌کنند. ظهور اینترنت و رسانه‌های اجتماعی یافتن این اطلاعات را بسیار آسان کرده است.»
به لطف این افزایش محبوبیت، تعدادی از شرکت‌های تولید شیر گیاهی رشد چشمگیری داشته‌اند. امروزه شاید یکی از مشهورترین مارک‌های سوئدی Oatly باشد.
اوتلی که در سال 1994 تأسیس شد، پس از ورود به بازار ایالات‌متحده در سال 2016 شاهد جهش چشمگیر در فروش بود. از آن زمان، دامنه شیر جو دوسر آن‌ها به یک ماده اصلی در بخش قهوه تبدیل شده است و در میان باریستاها و مصرف‌کنندگان محبوب است.
بین سال‌های 2017 و 2018، درآمد Oatly پانزده میلیون دلار افزایش یافت. در انگلستان، تقاضا قبلاً به‌قدری زیاد بوده است که مصرف‌کنندگان کمبود این شیر را در کشور تجربه کرده‌اند.
لورن می‌گوید: «ارزش کل گروه نوشیدنی جو دوسر 90 میلیون پوند است. نوشیدنی‌های باریستای جو دوسر اکنون یک‌سوم کل فروش را تشکیل می‌دهند.»
افزایش محبوبیت Oatly حتی راه را برای شیرهای مخصوص گیاهی باریستا هموار کرده است.
ازآنجاکه شیرهای گیاهی حاوی همان سطح چربی موجود در شیر گاو نیستند، این فرمول‌ها اغلب حاوی تثبیت‌کننده‌ها و چربی‌های اضافه‌شده برای تولید میکرو فوم با کیفیت بالاتر هستند.
چالش‌های شیرهای گیاهی چیست؟
باوجوداین رشد خارق‌العاده در بخش شیر گیاهی، چالش‌هایی نیز وجود داشته است.
ازآنجاکه شیرهای گیاهی نسبتاً سریع «رونق» پیدا کرده‌اند، مدتی طول کشیده تا فضای نظارتی جبران شود.
به‌عنوان‌مثال، تنها در سال 2017 بود که دادگاه دادگستری اروپا حکم داد که شرکت‌های اتحادیه اروپا که محصولات گیاهی تولید می‌کنند نمی‌توانند از اصطلاحاتی مانند «شیر»، «پنیر» یا «خامه» برای اهداف بازاریابی استفاده کنند.
این بدان معنی است که این عبارات که معمولاً با محصولات لبنی مرتبط هستند، نمی‌توانند به‌طور قانونی روی بسته‌بندی گزینه‌های غیر لبنی ظاهر شوند.
در عوض، آن‌ها را فقط برای محصولات مشتق شده از حیوانات رزرو کردند.
اتحادیه اروپا اظهار داشت که انگیزه‌های این حکم جلوگیری از سردرگمی برای مصرف‌کنندگان و محافظت از «ترکیب منحصربه‌فرد و طبیعی مواد مغذی خرد و کلان شیر و لبنیات است که با هیچ‌یک از محصولات گیاهی قابل‌مقایسه نیست».
لورن می‌گوید که او فکر می‌کند این حکم تأثیر منفی بر روی کسانی که قصد خرید محصولات گیاهی را دارند، دارد.
او می‌گوید: «این ممکن است باعث سردرگمی مصرف‌کنندگان شود که به دنبال تصمیم‌گیری آگاهانه در مورد گیاهان جایگزین لبنیات هستند.
چراکه اصطلاحاتی مانند شیر جو دو سر در فرهنگ مدرن ریشه دوانده است.»
اخیراً، قوانین جدیدی که پارلمان اروپا به تصویب رسانده است (که به آن اصلاحیه 171 گفته می‌شود) ممکن است شرکت‌های گیاهی را از استفاده بسته‌بندی مشابه محصولات لبنی مانند کارتن‌های شیر و ظروف ماست منع کند.
همچنین این امر می‌تواند محدود كردن مواد بازاریابی به این دلیل باشد كه شیرهای گیاهی «جایگزینی برای» محصولات لبنی است.
لورن توضیح می‌دهد: «این صنعت چالش‌های عملی دارد و این عواقب بازاریابی تجاری را برای هر دو مارک تجاری، مانند Califia Farms و خرده‌فروشان به همراه دارد.»
چالش مهم دیگر افزایش گسترده نگرانی‌ها در مورد تأثیر زیست‌محیطی تولید شیر گیاهی است.
علیرغم این واقعیت که از شیرهای گیاهی به‌عنوان جایگزینی سازگار با محیط‌زیست برای تبلیغ استفاده می‌شود، تحقیقات نشان داده است که به‌ویژه شیر بادام برای تولید به مقدار زیادی آب نیاز دارد.
فقط برای یک لیتر تولید شیر بادام بیش از 370 لیتر آب مصرف می‌شود، درحالی‌که برای سویا و جو دوسر به ترتیب فقط 28 و 48 لیتر آب مورداستفاده.
همراه با این واقعیت که 80٪ بادام در کالیفرنیای دارای خشکسالی کشت می‌شود، این امر باعث شده بسیاری پایداری طولانی‌مدت آن را زیر سؤال ببرند.
کامیلا به من می‌گوید مارک‌هایی مانند Rude Health سخت تلاش می‌کنند تا این نگرانی‌ها را حل کنند.
وی توضیح می‌دهد: «ما فقط از بادام مدیترانه‌ای استفاده می‌کنیم زیرا در آنجا باران بسیار زیاد است.»
آینده شیرهای گیاهی
فروش شیر گیاهی مدتی است سال‌به‌سال رشد کرده است و درنهایت هیچ نشانه‌ای از کند شدن این رشد به این زودی‌ها وجود ندارد.
بااین‌حال، توجه به این نکته مهم است که اعتماد به بازار به‌شدت با صنعت قهوه مرتبط است. درصد قابل‌توجهی از کل شیرهای گیاهی توسط کافی‌شاپ‌ها استفاده می‌شود.
اما به نظر می‌رسد که در کافی‌شاپ‌ها محبوبیت یکسانی دارند. در مارس 2019، استارباکس شیر جو دو سر Elmhurst را در سراسر فروشگاه‌های ایالات‌متحده معرفی کرد.
این برند حتی اخیراً ادعا کرده است که افزایش تقاضای شیر گیاهی مهمترین تغییر مصرف در شاخه‌های آن‌ها بوده است.
تمایز جغرافیایی نیز نکته قابل‌توجهی برای برندها است. لورن توضیح می‌دهد:
«ایالات‌متحده در مورد شیرهای گیاهی از انگلستان پیشی گرفته و حدود 60٪ از مردم در مقایسه با 35.6٪ در انگلیس، شیر گیاهی می‌خرند.»
«ما پیش‌بینی می‌کنیم که این رشد بالا ادامه داشته باشد و [انتظار داریم] تعداد خانوارهای بیشتری در انگلیس طی پنج تا ده سال آینده خرید محصولات گیاهی را آغاز کنند.»
گرچه مصرف شیر گیاهی با افزایش تعداد گیاهخواران در سراسر جهان نیز ارتباط دارد، بااین‌حال مصرف‌کنندگانی که خود را وگان نمی‌دانند در حال خرید گزینه‌های غیر لبنی هستند.
مطالعات نشان می‌دهد که 90٪ از شیرخواران گیاهی نیز در برخی ظرفیت‌ها لبنیات مصرف می‌کنند.
بااین‌حال، کامیلا معتقد است که علاقه به انواع طعم‌دهنده‌های شیرهای گیاهی به پیشبرد بیشتر بازار کمک خواهد کرد.
وی می‌گوید: «ما پیش‌بینی می‌کنیم که طی پنج تا ده سال آینده افراد بیشتری به این روند بپیوندند.»
«ما قبلاً در مورد نوع طعم‌دهنده‌ها در موارد مختلف، ازجمله شیر بادام در لاته، شیر نارگیل در اسموتی ها، یا شیر بادام‌هندی در چای، آگاهی و آموزش دیده‌ایم.»
برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی لینک کلیک کنید
رشد در بازار شیر گیاهی طی چند سال گذشته بسیار چشمگیر بوده است. با وجود چالش‌های قانونی و نگرانی‌ها در مورد محیط‌زیست، به نظر می‌رسد به این زودی‌ها سرعت این روند کاهش نخواهد یافت.
علاوه بر این، با محبوبیت شیر گیاهی که ذاتاً با بخش ویژه قهوه در حال رشد ارتباط دارد، به نظر می‌رسد تقاضا در صنعت قهوه ادامه خواهد داشت. بنابراین، دفعه دیگر که به کافی‌شاپ مراجعه کردید و لاته یا کاپوچینو سفارش دادید، چرا درخواست شیر گیاهی نمی‌دهید؟
حتی اگر عاشق لبنیات هستید، می‌توانید از این تغییر لذت ببرید.