قهوه موریس – بعد از آن‌که دانستیم با چه دانه‌ای سروکار داریم و چه طعم‌یادهایی را می‌خواهیم درنهایت در قهوه‌مان برجسته کنیم، میزان اسیدیته را می‌توانیم با کنترل دما ی برشته‌کاری تنظیم کنیم. باید توجه داشت که دمای اولیه‌ی برشته‌کاری اگر زیاد باشد، نقص‌هایی مانند سرسوزی و نقطه‌سوزی در قهوه ایجاد خواهند شد و از طرفی اگر زمان برشته‌کاری کوتاه باشد، فرصتی برای شکل‌گیری شیرینی ذاتی قهوه وجود نخواهد داشت.
در ادامه قسمت دوم اين مقاله را با هم مي خوانيم:
۳ – پایان برشته‌کاری در لحظه‌ی بزنگاه
طرق اول همیشه نشانه‌ای است از آن‌که برشته‌کاری در حال نزدیک شدن به نقطه‌ی پایانی است؛ اما این‌که فرایند برشته‌کاری درست در چه لحظه‌ای متوقف میشود هم تأثیر قابل‌توجهی بر محصول نهایی دارد.
اگر قهوه بیش از میزان لازم برشته شود، دریافت اسیدیته آن قهوه دشوار خواهد بود. در این وضعیت اسیدهای کلروژنیک به اسید کوئینیک شکسته میشود که درست است نوعی اسید است، اما نباید تصور کنیم که زندگی و طراوت میوه‌ای به فنجان ما می‌افزاید؛ بلکه این اسید بیشتر ایجادکننده‌ی مزه‌ی تلخی‌ست.
از طرف دیگر، اگر قهوه به اندازه‌ی کافی برشته نشود، قهوه‌ای با برشته‌کاری نارس یا کم‌پرورد (under-develop) خواهیم داشت با طعم‌یادهای سبز و علفی و گیاهی در فنجان.
اما آن‌چه اهمیت دارد، فاصله‌ی زمانی کوتاه بین طرق اول و طرق دوم است. هرچه این فاصله کوتاه‌تر باشد، بهتر است.
توصیه‌هایی به تازه‌واردان رُست یا برشته کاری قهوه
اگر در ابتدای راه برشته‌کاری قهوه هستید، یا در خانه می‌خواهید قهوه رُست کنید، تقویت اسیدیته ممکن است دشوار بنماید. تنظیم زمان طرق اول و نیز آهنگ افزایش و کنترل دما (RoR) بسیار چالش‌برانگیز است. مستقل از این‌که از چه دستگاهی برای برشته‌کاری استفاده می‌کنید، باید بدانید که هرکدام از پارامترهای رُست چطور بر کیفیت نهایی فنجان اثر می‌گذارند.
یکی از تمرین‌هایی که در درک تأثیر برشته‌کاری بر طعم فنجان می‌تواند به تازه‌کارها کمک کند، تغییر زمان پرورد (development time) و مقایسه‌ی نتایج با یکدیگر است. مثلاً می‌توان قهوه را به مدت ۸، ۱۱ و ۱۵ دقیقه با خروجی رنگی مشابه برشته کرد و نتایج را به میز قهوه‌آزمایی برد. مقایسه‌ی بین اسیدیته هر یک از این نتایج، مبنایی به دست می‌دهد برای آهنگ افزایش و کنترل دما تا آن نتیجه‌ای که مدنظر است حاصل شود. آن‌چه در این میان مشخص خواهد شد، این است که قهوه‌هایی با درجه رنگی مشابه و پرورد (development) متفاوت، یقیناً طعم‌های متفاوتی خواهند داشت؛ بنابراین باوجود آن‌که رنگ قهوه بعد از برشته‌کاری، نشان‌دهنده آن است که قهوه با چه درجه‌ای برشته‌شده، اما چندان نشانه‌ای از کیفیت و ویژگی‌های حسی آن قهوه به ما نمی‌دهد.
برشته‌کاری آزمایشی با قهوه‌های مختلف نیز یکی دیگر از تمرین‌هایی است که به کار تازه‌واردان می‌آید. ناگفته پیداست که قهوه‌های مختلف واکنش‌های مختلفی نسبت به دما از خود نشان می‌دهند؛ بنابراین پروفایل برشته‌کاری با خود ِ ویژگی‌های دانه قهوه بستگی دارد؛ یعنی عواملی چون خاستگاه، نوع کشت، برداشت، فرآوری قهوه، اقلیم و …
هرچه بیشتر قهوه برشته‌کنید و نتایج را تحلیل کنید، مهارت بیشتری در فن برشته‌کاری به دست خواهید آورد.
برشته‌کاری مهارتی سهل و ممتنع است. پیچیده، جذاب و هیجان‌انگیز؛ اما درعین‌حال قابل‌یادگیری. کنترل کیفیت و شدت اسیدیته به‌واسطه‌ی برشته‌کاری، تمرین زیادی می‌خواهد و بیش از این‌ها، عشق و علاقه به تجربه کردن می‌طلبد.