قهوه موریس – بسیاری از علاقه‌مندان به قهوه به تازه بودن قهوه اصرار دارند اما باید به این نکته نیز توجه کرد که دم‌آوری بعد از رست می‌تواند نتایج نامطلوبی را داشته باشد، چراکه قهوه تازه رست شده سرشار از گاز است و نیاز به گاز زدایی قهوه دارد.
گاز زدایی قهوه
گاز زدایی به معنی خروج گازهایی است که از قهوه رست شده خارج می‌شود. وقتی شما قهوه را رست می‌کنید مقادیری از دی‌اکسید کربن در دانه ذخیره می‌شود. بسیاری از این گازها در روزهای اول پس از رست، آزاد می‌شود، اما مشکلی که پیش می‌آید این است که در هنگام دم‌آوری حباب‌های کوچکی در قهوه شما پدید می‌آید. این کیسه‌های هوا باعث منقطع شدن برخورد آب و قهوه آسیاب شده می‌شود، پس آروما و طعمی نامطلوب در قهوه پدیدار می‌شود. به بیان ساده دم‌آوری قهوه‌ای که اخیراً رست شده تأثیرات منفی در طعم قهوه دارد. با توجه به این موضوع، بهتر است چند روز بعد از رست قهوه را دم‌کنید. این پروسه زمانی، موجب می‌شود تا فعل‌وانفعالات شیمیایی و گاز زدایی صورت می‌گیرد.
دلیل وجود دی‌اکسید کربن درون در قهوه
در زمان بین طرق اول و دوم پروسه رست، دانه‌ها تحت تأثیر عاملی به نام پیرولیزیس (Pyrolysis) قرار می‌گیرند. در دمای حدود ۱۰۵ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد، قندهای موجود در دانه قهوه شروع به شکستن می‌کنند و به مجموعه‌های مختلفی تجزیه می‌شوند که دی‌اکسید کربن قسمتی از آن است. دانه‌ها شروع به قهوه‌ای شدن می‌کنند و حین از دست دادن آب سبک‌تر می‌شوند.
پیرولیزیس مهم‌ترین واکنش شیمیایی حین رست است، چراکه زمانی شروع می‌شود که قندها شروع به تغییر می‌کنند و انرژی این واکنش باعث آزاد شدن گاز می‌شود.
طبق گزارش ژورنال شیمی کشاورزی و غذا در سال ۲۰۱۸، دی‌اکسید کربن موجود در دانه قهوه چیز بدی نیست و نقش بسیار تأثیرگذاری در کیفیت قهوه دارد چراکه مؤلفه‌ای برای تازگی قهوه است و نقش مهمی در بسته‌بندی و نگهداری دانه‌ها دارد، همچنین شدت عصاره‌گیری را هم تحت تأثیر قرار می‌دهد و در شکل‌گیری کرما هم مؤثر است و حتی پروفایل طعمی را نیز، تحت تأثیرش قرار می‌دهد.
وقتی قهوه بیش‌ازحد گاز زدایی شود، طعم‌های موجود در آن کمتر حس می‌شود. راهکار مناسب این است که گاز زدایی به نحوه‌ای درست و لازم صورت پذیرد و ماندگی هم پدید نیاید. گازی که از قهوه خارج می‌شود نشان‌دهنده تازگی آن است، اما وقتی قهوه بسیار تازه است و پر گاز، باعث می‌شود عصاره‌گیری از تمام قهوه آسیاب شده صورت نگیرد.
اگر قهوه به‌اندازه کافی گاز زدایی نشده باشد، عصاره‌گیری زمان بیشتری می‌گیرد، چراکه گاز از عبور آب ممانعت می‌کند. همچنین گاز باعث پدیدار شدن کرمایی چشمگیر می‌شود و این موضوع به دلیل وجود حباب‌های گاز است؛ اما طعم در این شرایط نمی‌تواند مطلوب و ایده‌آل باشد چراکه همان‌طور که گفته شد گازها عصاری گیری را قطع می‌کنند و بنابراین طعم‌ها به‌درستی آزاد نمی‌شوند؛ و در یک نکته می‌توان گفت: «برای درخشش طعم‌ها، گاز زدایی بسیار مهم است.»
میزان زمان مناسب برای گاز زدایی
گاز زدایی همان تجزیه شدن و پراکنده شدن دی‌اکسید کربن ذخیره‌شده‌ای است که در رست دانه‌ها پدید آمده است؛ اما ما نمی‌خواهیم کل این گاز را از دست بدهیم. در مقابل زمانی باید قهوه را دم‌کنیم که مقداری مناسب از این ماده درون‌دانه است، چراکه این مقدار مناسب دی‌اکسید کربن باعث می‌شود قهوه شما مزه‌ای صاف و مانده نداشته باشد.
اما اینکه چقدر بعد از رست ما مقدار مناسبی از این ماده در دانه داریم به متغیرهای مختلفی بستگی دارد. اصولاً دو یا سه روز بعد از رست تا سه هفته بعدازآن بهترین زمان مصرف و دم‌آوری قهوه است؛ اما هرگونه‌ی قهوه متفاوت است و زمان گاز زدایی در گونه‌های مختلف نیز، با هم تفاوت دارند و روش‌های دم‌آوری، پروسه دانه قهوه و پروفایل رست می‌تواند این موضوع را تحت تأثیر خود قرار دهد.