قهوه موریس– رفتن به سمت احیای روش‌های کلاسیک قهوه‌های دمی امروزه در میان قهوه دوستان بسیار زیاد شده است اما گویا این احیا شدن در خصوص دم آوری قهوه ترک زیاد سرعتی ندارد. از سویی برخی از کارشناسان قهوه نیز بر این عقیده خود پافشاری می‌کنند که حتی دم کردن قهوه ترک به‌صورت درست و اصولی امکان‌پذیر نیست؛ اما از سویی دیگر، افرادی چون «تورگای ییل دیزلی» قهرمان سابق مسابقات جذوه ایبریک جهانی، معتقدند که می‌توان روش‌های نوینی را در خصوص دم کردن قهوه ترک به کار برد.
تورگای ییل دیزلی که بنیان‌گذار وب‌سایت (Specialty Turkish Coffee) است و خدمات و آموزش‌هایی در خصوص دم کردن قهوه به خوانندگان خود می‌دهد معتقد است: «در حال حاضر مصرف‌کنندگان قهوه ترک به دلیل عاداتی که پیداکرده‌اند انتظار یک بادی کامل و بافتی غنی را از قهوه خوددارند.
هدف من حفظ این انتظارات در ذهن مشتری است، حال‌آن‌که با بهبود کیفیت قهوه ترک هم‌زمان آن‌ها را با تجربه‌ی قهوه‌ای با طعم‌های منحصربه‌فرد و بالانسی از بادی کامل و اسیدیتی باکیفیت، آشنا کنم.»
تفاوت دم کردن قهوه ترک با دیگر انواع قهوه
قهوه ترک به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین انواع قهوه در جهان همواره با روش‌های سنتی دم می‌شود. ریختن قهوه آسیاب شده در ظروف فلزی که جذوه یا ایبریک نامیده می‌شود بر روی حرارت قرار می‌گیرد و این درجه حرارت در پروسه دم کردن افزایش می‌یابد. این روش دم کردن قهوه ترک را از دیگر روش‌های دم‌آوری قهوه که حرارت در آن‌ها ثابت است – همچون دم کردن اسپرسو- و یا کاهش تدریجی حرارت – همچون فرنچ پرس و پور آور (Pour-over)- جدا می‌کند. برای این پروسه می‌بایست از قهوه‌هایی با رُست یا برشته‌کاری روشن یا متوسط استفاده کرد.
تورگای ییل دیزلی در این خصوص معتقد است: «به دلیل افزایش حلالیت استفاده از رُست‌های تیره‌تر به‌آسانی باعث عصاره گیری بیش‌ازحد و تلخی غیرقابل‌تحمل می‌شود.
عامل دیگری که قهوه ترک را از سایر روش‌های دم کردن قهوه متمایز می‌کند این است که ذرات قهوه از نوشیدنی نهایی جدا نمی‌شوند؛ مانند یک ظرف کاپینگ ذرات اجازه پیدا می‌کنند که در انتهای فنجان ته‌نشین شوند. این عامل باعث می‌شود که قهوه ترک چیزی مابین اسپرسو و فرنچ پرس قرار گیرد.»
از نوآوری‌هایی که ییل دیزلی در دم کردن قهوه ترک انجام داد، این است که از آسیاب کمی درشت‌تر برای قهوه استفاده نمود. اگرچه این درجه آسیاب همچنان ریزتر از اسپرسو بود اما این نوع آسیاب باعث شد که قهوه نسبت به آسیاب سنتی آرد گونه قهوه ترک، با سرعت کمتری در معرض عصاره گیری زیاد قرار گیرد.
این نوع آسیاب همچنین موجب شد تا قهوه زودتر به دمای مناسب نوشیدن برسد و از میزان عصاره گیری پس از قرار گرفتن قهوه در نوشیدنی کاسته شود و قهوه مطلوب‌تری آماده شود.
دیزلی همچنین برای دم کردن یک فنجان مطلوب و مناسب قهوه ترک دستورالعملی را در جهت فراگیر شدن درست قهوه ترک بیان می‌کند. به اعتقاد او با استفاده از یک جذوه مسی ساده و یک آسیاب دستی هم می‌توان در خانه یک قهوه ترک مطلوب دم کرد و تنها باید مراحل زیر را انجام داد.
مراحل دم آوری قهوه ترک
- ابتدا می‌بایست هشت گرم قهوه‌ی تخصصی با رُست یا برشته‌کاری روشن را بین سایز آسیاب سنتی قهوه ترک و سایز آسیاب قهوه اسپرسو، آسیاب کرد.
- سپس قهوه آسیاب شده را در جذوه ریخته و به‌آرامی 65 گرم آب با دمای 60 درجه را به آن می‌افزاییم.
- برای بهبود عصاره گیری یکنواخت و حل شدن تکه‌های انبوه قهوه این ترکیب را با قاشق چای‌خوری، مخلوط می‌کنیم.
- قهوه‌جوش را بر روی حرارت قرار دهیم و به این نکته توجه داشته باشیم که دیگر محلول داخل جذوه را هم نزنیم.
- دقت کنید که در هنگام بالا آمدن فوم قهوه و قبل از اینکه قهوه شروع به جوشیدن کند می‌بایست آن را از روی حرارت برداشت.
- در هنگام ریختن قهوه داخل فنجان دقت کنید که فنجان را در زاویه‌ای مناسب قرار دهید تا فوم روی فنجان حفظ شود و سپس می‌توانید قهوه را به همراه یک لیوان آب سرو کنید و بنوشید.
- قبل از نوشیدن اجازه دهیم تا قهوه به مدت یک یا 2 دقیقه ته‌نشین شود و ذرات ته فنجان خود را ننوشید.