مقاله

جایگزینی قهوه کم کافئین با قهوه دیکاف

جایگزینی قهوه کم کافئین با قهوه دیکاف

در حالی که بسیاری از مصرف کنندگان در سراسر جهان به دلیل محتوای کافئین از قهوه لذت می برند – مصرف کنندگان آمریکایی به‌طور متوسط ​​193 میلی‌گرم در روز کافئین مصرف می‌کنند و هرروز بیشتر و بیشتر شروع به جستجوی سطوح پایین‌تر کافئین و قهوه کم کافئین در هر فنجان می‌کنند.

فرآیند کافئین زدایی برای اولین بار در سال 1903 هنگامی‌که محموله قهوه لودویگ روزلیوس به‌طور تصادفی در آب دریا غوطه‌ور شد کشف شد.

در سال 2019، ارزش آن در حدود 1.65 میلیارد دلار آمریکا بود. این امر به دلیل رفتار مصرف‌کننده است – طبق گزارش NCA 2017، 68٪ از مردم ایالات‌متحده معتقدند که باید مصرف کافئین خود را کاهش دهند.

بنابراین، این برای انواع قهوه که به‌طور طبیعی کم کافئین هستند، به چه معناست؟

ازآنجاکه Emi Fukahori، قهرمان جام جهانی دم آوری 2018 از انواع Laurina در مسابقات برنده شد، محبوبیت بیشتری پیدا کردند.

امروزه، علاقه به انواع قهوه که به‌طور طبیعی دارای کیفیت بالا و کافئین کمی هستند، در حال افزایش است.

برای کسب اطلاعات بیشتر، با یک رستر قهوه و یک محقق قهوه صحبت کردم که در ادامه آن را می‌خوانیم:

لورینا گونه قهوه کم کافئین چیست؟

Christophe Montagnon مدیرعامل RD2 Vision، شرکتی درزمینهٔ تحقیق و توسعه قهوه می‌گوید: «بوربون پوینتو، یا لورینا، به‌احتمال‌زیاد جهش بوربونی است که در La Réunion کشت شده است.»

جزیره Réunion در شرق ماداگاسکار در اقیانوس هند اولین بار توسط کاوشگران پرتغالی در قرن شانزدهم ثبت شد. این جزیره در قرن هفدهم توسط فرانسوی‌ها مستعمره شد و تا به امروز به‌عنوان قلمرو فرانسه باقی‌مانده است.

کریستف می‌گوید: «اولین درختان Laurina در اوایل قرن نوزدهم در La Réunion کشف و توصیف شدند. اعتقاد بر این است که عربیکا برای اولین بار از یمن به رئونیون رسید، جایی که رشد کرد و به بوربون پوینت تبدیل شد.» وی می‌افزاید: «این قهوه توسط کشاورزان محلی Bourbon Pointu نامیده می‌شد.»

«Pointu در فرانسه به معنای «نوک‌تیز» یا «تیز» است که اشاره به شکل خاص لوبیا است.»

«در قرن بیستم، گیاه‌شناس فرانسوی «آگوست شوالیر» به دلیل شباهت آن به لورن (بوته‌ای همیشه‌سبز و درختی با برگ‌های براق)، درخت را «Laurina» نامید.»

Laurina در برهه‌ای در قرن نوزدهم معرفی شد. در حدود سال 1932، محققان شروع به مطالعه انواع مختلف در Instituto Agronômico de Campinas (IAC) کردند و اولین مطالعه رسمی در سال 1954 منتشر شد.

کریستف توضیح می‌دهد: «لورینا جهشی ناشی از یک ژن مغلوب است، همان‌طور که محققان برزیلی [در IAC] آن را در سال 1954 توصیف کردند.»

قهوه کم کافئین

آیا بازاری برای آن وجود دارد؟

تحقیقات IAC به این نتیجه رسید که Laurina به دلیل کمبود سطح کافئین به‌طور طبیعی، قادر به رشد با موفقیت سایر رقم های عربیکا نبود.

رالف رولر بنیانگذار The Barn در برلین توضیح می‌دهد: «سطح كافئین مانند یك سیستم ایمنی برای گیاه قهوه است؛ بنابراین انواع کم کافئین می‌توانند به‌سرعت از بین بروند. بعد از سال اول، می‌بینید که 30 درصد نیاز به کاشت مجدد دارند زیرا آن‌ها فوت کرده‌اند.»

تولید لورینا در جزیره رئونیون در سال 1800 با 4000 تن به اوج خود رسید، اما حدود 80 سال بعد، این‌گونه تقریباً منقرض شد. صادرات تا نیمه اول قرن بیستم به فرانسه ادامه داشت و آخرین محموله ثبت‌شده در سال 1942 با 200 کیلوگرم بود.

بااین‌حال، علاقه به لورینا در جای دیگری باقی ماند. مدتی پس از انتشار مطالعه، IAC رقم Laurina IAC-870 را ایجاد كرد، اما این مورد بیشتر به‌جای تولید تجاری برای تحقیقات در ژرم پلاسم Campinas مورداستفاده قرار گرفت.

برای خرید قهوه یرگاچف گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی لینک مقابل کلیک کنید.

 

در دهه 1970، یوشیاکی کاواشیما در زمان همکاری خود با موسسه تحقیقات ملی قهوه در السالوادور، انواع لاورینا را کشف کرد. وی در سال 1981 به شرکت قهوه یوشیما پیوست و در سال 1999 در جستجوی آن به رئونیون سفر کرد.

کاواشیما توانست 30 درخت Laurina را که در طبیعت رشد می‌کنند، پیدا کند و پس‌ازآن هشت سال را برای کشت مجدد آن‌ها اختصاص داد. تقریباً در همان زمان، Edgardo Alqipzar درختان Laurina را که در طبیعت در کاستاریکا رشد می‌کرد کشف کرد. وی دو درخت در دارایی Doka در Alajuela کاشت و پس از مدتی تقریباً 80 گیاه برداشت کرد.

در سال 2006، دو تن لورینای سبز از Réunion تولید شد و اولین قطعات در ژاپن فروخته شد. تلاش‌های کاواشیما برای تولید دوباره انواع آن موفقیت‌آمیز بود: انجمن تخصصی قهوه ژاپن تعداد زیادی لورینا را «حق بیمه» اعلام کرد، به این معنی که این‌گونه هیچ عیب و نقصی ندارند.

«ارزش‌های ما در ایجاد بازار برای قهوه‌های سطح بالا از طریق قهوه‌های تک منشأ از 86 نقطه به بالا، نمایش عطروطعم تمیز است. بااین‌حال، این قهوه‌های بدون کافئین را شامل نمی‌شود.»

دیکاف یا لوکاف: یک سقوط

رالف توضیح می‌دهد: «Laurina معمولاً 0.2 تا 0.3٪ کافئین دارد، درحالی‌که عربیکای معمولی 1.4 تا 1.8٪ دارد. آراموسا احتمالاً حدود 0.7 تا 0.8٪ دارد، بنابراین ما معمولاً می‌گوییم که انواع لوکاف کمتر از 50٪ عربیکا معمولی کافئین دارند.»

بااین‌حال، توجه به این نکته مهم است که این میزان هنوز به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از قهوه بدون کافئین است. به‌عنوان‌مثال، برای طبقه‌بندی بدون کافئین در اتحادیه اروپا، قهوه باید 99.9٪ فاقد کافئین باشد.

اما رسیدن به این سطح ازنظر تاریخی نیاز به استفاده از فرایندهای هدفمند کافئین زدایی دارد.

برای کافئین زدایی، بنزن در ابتدا در اوایل دهه 1900 مورداستفاده قرار گرفت تا اینکه به‌عنوان ماده سرطان‌زا معرفی شد.

 

پس از بنزن، از حلال‌های دیگری مانند متیلن کلراید و اتیل استات که محتوای کافئین قهوه را از بین برد، استفاده شد. بااین‌وجود، علیرغم ادعای سازمان غذا و داروی ایالات‌متحده مبنی بر بی‌ضرر بودن سطح این حلال‌ها، نگرانی مصرف‌کنندگان نسبت به استفاده از آن‌ها بیشتر شد.

فرآیند آب سوئیس برای اولین بار در سال 1979 به‌صورت تجاری استفاده شد. این اولین روش اصلی بود که کافئین را بدون استفاده از حلال از بین برد. عدم کافئین در آب سوئیس جایی است که قهوه سبز قبل از عبور از فیلترهای کربن که به مولکول‌های کافئین متصل شده و آن‌ها را از بین می‌برد، در آب خیس می‌شود. پس‌ازاین، لوبیاها دوباره در آب خیس می‌شوند و سپس با دی‌اکسید کربن مایع تحت‌فشار شسته می‌شوند.

 

آیا انواع مختلف کم کافئین می‌تواند جایگزین دیکاف شود؟

انحصار و کیفیت بالای لورینا و آراموسا به این معنی است که آن‌ها می‌توانند در بازار گسترده‌تر قهوه رشد کنند. در سال 2016، استارباکس کل محصول Laurina را از مزرعه‌ای در نیکاراگوئه خریداری کرد که حدود 340 کیلوگرم بود. این قهوه در 20 مکان و در کیسه‌های 16 پوندی 22 دلاری آمریکا ظرف 24 ساعت فروخته شد.

در سال 2018، The Barn دو لات 86+ Laurina خریداری کرد، یکی شسته و دیگری طبیعی. به‌طور خاص این ماده طبیعی حاوی نت‌هایی از گواوا، عسل و آلو توصیف‌شده است – مشخصات عطروطعم پیچیده آن به این معنی است که پتانسیل بیشتری برای مصرف‌کنندگان قهوه خاص دارد.

آزمایش‌های انجام‌شده با تکنیک‌های مختلف پردازش، پروفایل حسی را برای انواع کم کافئین بیشتر پیش می‌برد.

بااین‌وجود موانعی برای Laurina و Aramosa در بازار گسترده‌تر، هم برای رسترها و هم برای کشاورزان وجود دارد.

 

رالف می‌گوید: «لورینا و آراموسا بسیار گران هستند زیرا واقعاً نادرند و کاشت آن‌ها در نهالستان‌ها سخت است.

به‌عنوان‌مثال درختان قهوه لورینا حساس به بیماری‌ها هستند و عملکرد بالایی ندارند.

بهترین محیط در ارتفاعات است، جایی که آفات و بیماری‌ها معمولاً کمتر وجود دارند.»

این امر مدیریت آن‌ها را دشوار می‌کند و درنهایت هزینه بیشتری برای کشت دارند.

به همین ترتیب، آن‌ها اغلب گزینه مناسبی برای کشاورزان خرده مالکی نیستند که ازنظر اقتصادی از ثبات کمی برخوردار هستند.

به لطف طعم‌ها و رایحه‌های بسیار مطلوب آن‌ها، مسلماً پتانسیل Laurina و Aramosa (در کنار سایر انواع کم کافئین دیگر در حال ظهور) در بخش ویژه قهوه وجود دارد.

بااین‌حال، به نظر می‌رسد سطح پایین کافئین آن‌ها برای رشد آن‌ها مضر است و رشد آن‌ها را گران می‌کند.

علاوه بر این، بازار نسبتاً کوچک به این معنی است که انگیزه کمی برای کشاورزان برای کشت آن‌ها وجود دارد.

برای باز کردن پتانسیل واقعی قهوه کم کافئین در بازار جهانی قهوه، تحقیقات بیشتر در مورد چگونگی موفقیت برداشت این گونه‌ها توسط کشاورزان ضروری است.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.