قهوه موریس – به‌طورکلی، ترکیبات ناپایدار مسئول رایحه هستند و برخی موارد پایدار مسئول طعم هستند. با اصطلاح ترکیبات پایدار و ناپایدار درزمینه رُست کردن قهوه روبه‌رو شده‌اید. ترکیبات ناپایدار مواد شیمیایی طبیعی هستند که در دمای اتاق دارای فشار تبخیر بالایی هستند. بسیاری از آن‌ها در تجزیه استرکر تشکیل می‌شوند (در مرحله توسعه رُست کردن).
زمانی که ترکیبات ناپایدار تولیدکننده رایحه پراکنده می‌شوند، ما با بوی شناخته‌شده قهوه مواجه می‌شویم. رایحه‌هایی مانند آلدهید که رایحه‌های سبز و میوه‌ای را ایجاد می‌کند، فوران‌ها Furan که در ویژگی کاراملی سهیم است و پیرازین که دارای بوی زمینی است. افزون بر این‌ها، ترکیبات دارای سولفور ازجمله ۲-فورفوریل تیول. برخی از این ترکیبات دارای رایحه‌ای هستند که معمولاً به‌عنوان «قهوه رُست شده» معرفی می‌شود اما برخی دیگر به‌صورت جداگانه چندان بوی مطلوبی ندارند. برای مثال، متانتیول بوی کاهو گندیده می‌دهد. یا گوایاکول که ویژگی‌های تند و دودی دارد.
فارغ از این موارد، دی‌اکسید کربن نیز یک ترکیب ناپایدار است که در رایحه نقشی ندارد اما بر روی بافت قهوه تأثیرگذار است.
ترکیبات پایدار در دمای اتاق پایدار هستند (به این معنا که تبخیر نمی‌شوند). برخی از این ترکیبات در طول رُست کردن تغییر می‌کنند، درحالی‌که دیگر ترکیبات این دسته در طول روند ثابت باقی می‌مانند. بسیاری از ترکیبات پایدار در طعم و ویژگی‌های قهوه سهیم هستند.
در خصوص ترکیبات پایدار، می‌توان به کافئین اشاره کرد که مسئول برخی طعم‌های تلخ است. کافئین به‌طور طبیعی در قهوه وجود دارد و در طول روند رُست کردن بدون تغییر باقی می‌ماند. سایر ترکیبات پایدار شامل ساکاروز می‌شود که شیرینی و لیپیدها را تولید و بافت و احساس دهانی را به وجود می‌آورد. ملانودین‌ها که رنگ و بافت را به وجود می‌آورند هم جزء ترکیبات پایدار محسوب می‌شوند.
نقش اسیدها
اسیدها در به وجود آوردن طعم نقش مهمی ایفا می‌کنند و همچنین به گرما حساس هستند. گرما می‌تواند برخی اسیدها را تجزیه و اسیدهای دیگری را به وجود بیاورد.
برای مثال، اسیدسیتریک و اسید تارتاریک که ویژگی‌های میوه‌ای و شیرین را به وجود می‌آورند در طول رُست کردن تجزیه می‌شوند و بر همین اساس رُست کردن طولانی و شدید موجب می‌شود شیرینی نوشیدنی نهایی به میزان زیادی کاهش دهد یابد.
قهوه حاوی میزان بالایی اسید کلوروژنیک است که در فرآیند رُست کردن به اسید کوینیک و کافئیک تبدیل می‌شود. تصور غالب بر این است که اسید کلروژنیک و اسید کوینیک حاصل‌شده مسئول ایجاد تلخی و گَسی در قهوه هستند.
رُست کردن قهوه شامل تعدادی از دگرگونی‌های شیمیایی می‌شود که در طعم، رایحه و بافت نوشیدنی شما سهیم هستند. بسیاری از این واکنش‌ها نسبت به تغییراتی در دما و طول حرارت حساس هستند؛ بنابراین یک تغییر کوچک در تکنیک رُست کردن می‌تواند تأثیر چشمگیری بر روی ویژگی‌های نوشیدنی داشته باشد.
شناخت اتفاقاتی که در طول رُست کردن رخ می‌دهد و دانستن چرایی رخ دادن آن‌ها می‌تواند به شما در گرفتن تصمیمات آگاهانه‌تر کمک کند. اگر دیدی کلی نسبت به چگونگی شکل‌گیری این ترکیبات شیمیایی و تغییرشان در طول روندهای مختلف داشته باشید، می‌توانید شناخت بهتری از اشتباهات یا موارد صحیح مربوط به بَچ خود داشته و از این اطلاعات برای رُست‌های بعدی استفاده کنید.