مقاله

ترکیبات پایدار و ناپایدار رُست قهوه

قهوه موریس – به‌طورکلی، ترکیبات ناپایدار مسئول رایحه هستند و برخی موارد پایدار مسئول طعم هستند. با اصطلاح ترکیبات پایدار و ناپایدار درزمینه رُست کردن قهوه روبه‌رو شده‌اید. ترکیبات ناپایدار مواد شیمیایی طبیعی هستند که در دمای اتاق دارای فشار تبخیر بالایی هستند. بسیاری از آن‌ها در تجزیه استرکر تشکیل می‌شوند (در مرحله توسعه رُست کردن).

زمانی که ترکیبات ناپایدار تولیدکننده رایحه پراکنده می‌شوند، ما با بوی شناخته‌شده قهوه مواجه می‌شویم. رایحه‌هایی مانند آلدهید که رایحه‌های سبز و میوه‌ای را ایجاد می‌کند، فوران‌ها Furan که در ویژگی کاراملی سهیم است و پیرازین که دارای بوی زمینی است. افزون بر این‌ها، ترکیبات دارای سولفور ازجمله ۲-فورفوریل تیول. برخی از این ترکیبات دارای رایحه‌ای هستند که معمولاً به‌عنوان «قهوه رُست شده» معرفی می‌شود اما برخی دیگر به‌صورت جداگانه چندان بوی مطلوبی ندارند. برای مثال، متانتیول بوی کاهو گندیده می‌دهد. یا گوایاکول که ویژگی‌های تند و دودی دارد.

فارغ از این موارد، دی‌اکسید کربن نیز یک ترکیب ناپایدار است که در رایحه نقشی ندارد اما بر روی بافت قهوه تأثیرگذار است.

ترکیبات پایدار در دمای اتاق پایدار هستند (به این معنا که تبخیر نمی‌شوند). برخی از این ترکیبات در طول رُست کردن تغییر می‌کنند، درحالی‌که دیگر ترکیبات این دسته در طول روند ثابت باقی می‌مانند. بسیاری از ترکیبات پایدار در طعم و ویژگی‌های قهوه سهیم هستند.

در خصوص ترکیبات پایدار، می‌توان به کافئین اشاره کرد که مسئول برخی طعم‌های تلخ است. کافئین به‌طور طبیعی در قهوه وجود دارد و در طول روند رُست کردن بدون تغییر باقی می‌ماند. سایر ترکیبات پایدار شامل ساکاروز می‌شود که شیرینی و لیپیدها را تولید و بافت و احساس دهانی را به وجود می‌آورد. ملانودین‌ها که رنگ و بافت را به وجود می‌آورند هم جزء ترکیبات پایدار محسوب می‌شوند.

نقش اسیدها

اسیدها در به وجود آوردن طعم نقش مهمی ایفا می‌کنند و همچنین به گرما حساس هستند. گرما می‌تواند برخی اسیدها را تجزیه و اسیدهای دیگری را به وجود بیاورد.

برای مثال، اسیدسیتریک و اسید تارتاریک که ویژگی‌های میوه‌ای و شیرین را به وجود می‌آورند در طول رُست کردن تجزیه می‌شوند و بر همین اساس رُست کردن طولانی و شدید موجب می‌شود شیرینی نوشیدنی نهایی به میزان زیادی کاهش دهد یابد.

قهوه حاوی میزان بالایی اسید کلوروژنیک است که در فرآیند رُست کردن به اسید کوینیک و کافئیک تبدیل می‌شود. تصور غالب بر این است که اسید کلروژنیک و اسید کوینیک حاصل‌شده مسئول ایجاد تلخی و گَسی در قهوه هستند.

رُست کردن قهوه شامل تعدادی از دگرگونی‌های شیمیایی می‌شود که در طعم، رایحه و بافت نوشیدنی شما سهیم هستند. بسیاری از این واکنش‌ها نسبت به تغییراتی در دما و طول حرارت حساس هستند؛ بنابراین یک تغییر کوچک در تکنیک رُست کردن می‌تواند تأثیر چشمگیری بر روی ویژگی‌های نوشیدنی داشته باشد.

شناخت اتفاقاتی که در طول رُست کردن رخ می‌دهد و دانستن چرایی رخ دادن آن‌ها می‌تواند به شما در گرفتن تصمیمات آگاهانه‌تر کمک کند. اگر دیدی کلی نسبت به چگونگی شکل‌گیری این ترکیبات شیمیایی و تغییرشان در طول روندهای مختلف داشته باشید، می‌توانید شناخت بهتری از اشتباهات یا موارد صحیح مربوط به بَچ خود داشته و از این اطلاعات برای رُست‌های بعدی استفاده کنید.

قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو  espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.