قهوه

اهمیت دریافت‌ حسی رنگ و صدا در فرآیند رُست یا برشته‌کاری قهوه – قسمت دوم

برشته کاری قهوه

قهوه موریس – پیش از آغاز فرآیند رُست باید نسبت به شناخت نمونه قهوه، آگاهی کامل داشته باشیم و بدانیم چگونه بارزه‌های طعمی آن را در فرآیند رُست یا برشته‌کاری قهوه ، برجسته کنیم. بارزه‌هایی که به‌طورکلی عبارت‌اند از: شیرینی، اسیدیته و تن‌واری (بادی).

وضعیت باردهی میوه قهوه در هر مزرعه ممکن است سال تا سال تغییر کند. به‌طور مثال ممکن است پیش‌بینی شود که بازدهی همین قهوه در سال بعد تا حدود ۴۰٪ کاهش داشته باشد و این می‌تواند به چگال‌تر شدن دانه قهوه سبز منجر شود. در این حالت احتمالاً مدت برشته کاری طولانی‌تر است.
با خالی شدن دانه‌ها درون مخزن برشته‌کاری قهوه در ابتدا رنگ‌دانه‌ها زرد می‌شود که به معنای ورود به فاز خشک شدن است. بعدازاین فاز و تا پیش از طرق اول،‌ رنگ‌دانه‌ها به «دارچینی» می‌زند. بعد از آن‌که به طرق اول رسیدیم، توان شعله را تا ۷۵٪ کاهش می‌دهیم تا به ثبات دما و به‌تبع آن شکل‌گیری طعم یادها بیانجامد.

طرق اول برشته‌کاری قهوه

در مرحله‌ی «پرورد» یا development در برشته‌کاری قهوه حرارت بالای شعله به‌راحتی می‌تواند طعم‌های مطبوع قهوه را از بین ببرد. از طرف دیگر اگر دما بیش‌ازحد پایین باشد هم ممکن است عیب پختگی (baked defect) در قهوه ایجاد شود.

با پایان طرق اول، سروصدای دانه‌های قطع می‌شود و در این زمان باید مجدداً رنگ‌دانه‌ها را وارسی کرد. کمتر از ۱۰ ثانیه بعد قاعدتاً باید به رنگ « برشته کاری قهوه استاندارد» رسیده باشیم. انتظار داریم این برشته کاری به تعادل شیرینی،‌ اسیدیته و تن‌واری (بادی) در فنجان منجر شود.

پیش از آغاز برشته‌کاری قهوه و حتی قبل از آن‌که به پروفایل‌های برشته کاری مختلف فکر کنیم، باید دید با چه نمونه قهوه‌ای سروکار داریم و چطور می‌توانیم بارزه‌های طعمی آن ‌را با برشته‌کاری قهوه به دست آوریم.

به‌طورکلی خیلی از برشته کاران ترجیح می‌دهند قهوه‌ای که قرار است به‌صورت اسپرسو یا نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو سرو شود، با درجه‌ی تیره‌تر برشته شود. چراکه قهوه‌های تیره برشت و روغنی‌تر، احتمالاً شیرینی برجسته‌تری دارند و بهتر با شیر ترکیب می‌شوند.

بیش از آن‌که بر معیارهای کلاسیک برشته کاری مانند نقطه عطف (turning point) و دماهنگ (rate of rise) تمرکز کنیم، می‌بایست توجه به «رنگ» و «صدا» را از یاد نبریم؛ این ابداً به معنای کم‌اهمیت بودن این معیارها نیست، بلکه در کنار این پارامترهای مهم، حضور شهودی و درگیرکردن «حواس» نیز در برشته کاری از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و کمک می‌کند تا به درک دقیق‌تری از ماهیت دانه برسیم.

قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو  espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.