اهمیت دریافت‌ حسی رنگ و صدا در فرآیند رُست یا برشته‌کاری قهوه – قسمت دوم

قهوه موریس – پیش از آغاز فرآیند رُست باید نسبت به شناخت نمونه قهوه، آگاهی کامل داشته باشیم و بدانیم چگونه بارزه‌های طعمی آن را در فرآیند رُست یا برشته‌کاری قهوه ، برجسته کنیم. بارزه‌هایی که به‌طورکلی عبارت‌اند از: شیرینی، اسیدیته و تن‌واری (بادی).

وضعیت باردهی میوه قهوه در هر مزرعه ممکن است سال تا سال تغییر کند. به‌طور مثال ممکن است پیش‌بینی شود که بازدهی همین قهوه در سال بعد تا حدود ۴۰٪ کاهش داشته باشد و این می‌تواند به چگال‌تر شدن دانه قهوه سبز منجر شود. در این حالت احتمالاً مدت برشته کاری طولانی‌تر است.
با خالی شدن دانه‌ها درون مخزن برشته‌کاری قهوه در ابتدا رنگ‌دانه‌ها زرد می‌شود که به معنای ورود به فاز خشک شدن است. بعدازاین فاز و تا پیش از طرق اول،‌ رنگ‌دانه‌ها به «دارچینی» می‌زند. بعد از آن‌که به طرق اول رسیدیم، توان شعله را تا ۷۵٪ کاهش می‌دهیم تا به ثبات دما و به‌تبع آن شکل‌گیری طعم یادها بیانجامد.

طرق اول برشته‌کاری قهوه

در مرحله‌ی «پرورد» یا development در برشته‌کاری قهوه حرارت بالای شعله به‌راحتی می‌تواند طعم‌های مطبوع قهوه را از بین ببرد. از طرف دیگر اگر دما بیش‌ازحد پایین باشد هم ممکن است عیب پختگی (baked defect) در قهوه ایجاد شود.

با پایان طرق اول، سروصدای دانه‌های قطع می‌شود و در این زمان باید مجدداً رنگ‌دانه‌ها را وارسی کرد. کمتر از ۱۰ ثانیه بعد قاعدتاً باید به رنگ « برشته کاری قهوه استاندارد» رسیده باشیم. انتظار داریم این برشته کاری به تعادل شیرینی،‌ اسیدیته و تن‌واری (بادی) در فنجان منجر شود.

پیش از آغاز برشته‌کاری قهوه و حتی قبل از آن‌که به پروفایل‌های برشته کاری مختلف فکر کنیم، باید دید با چه نمونه قهوه‌ای سروکار داریم و چطور می‌توانیم بارزه‌های طعمی آن ‌را با برشته‌کاری قهوه به دست آوریم.

به‌طورکلی خیلی از برشته کاران ترجیح می‌دهند قهوه‌ای که قرار است به‌صورت اسپرسو یا نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو سرو شود، با درجه‌ی تیره‌تر برشته شود. چراکه قهوه‌های تیره برشت و روغنی‌تر، احتمالاً شیرینی برجسته‌تری دارند و بهتر با شیر ترکیب می‌شوند.

بیش از آن‌که بر معیارهای کلاسیک برشته کاری مانند نقطه عطف (turning point) و دماهنگ (rate of rise) تمرکز کنیم، می‌بایست توجه به «رنگ» و «صدا» را از یاد نبریم؛ این ابداً به معنای کم‌اهمیت بودن این معیارها نیست، بلکه در کنار این پارامترهای مهم، حضور شهودی و درگیرکردن «حواس» نیز در برشته کاری از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و کمک می‌کند تا به درک دقیق‌تری از ماهیت دانه برسیم.