هنگام دم کردن قهوه فیلتری ، چه در خانه و چه در یک کافی‌شاپ، هدف این است که بیشترین نتیجه را از قهوه آسیاب شده و بهترین عطروطعم ممکن در فنجان خود بگیرید.
به‌منظور اطمینان از اینکه قهوه به‌طور مساوی با آب اشباع‌شده است، دو روش متداول؛ چرخش و هم زدن مخلوط است که اغلب به آن «دوغاب» گفته می‌شود؛ اما کدام‌یک بهترین است؟
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این دو روش تهیه قهوه فیلتری ، صحبت‌های سه متخصص صنعت قهوه را در ادامه می‌خوانیم:
چرا باید در حین تولید قهوه فیلتری آب جوش را بچرخانیم یا هم بزنیم؟
Andrée Rios یک باریستای دارای گواهینامه SCA در بارسلونا می‌گوید برای رسیدن به سطح استخراج، باید دوغاب را تحریک کنید.
وی می‌گوید: «هدف اصلی از هم زدن و چرخیدن بهبود توزیع آب در بستر قهوه است.
این باعث کاهش کانال و مقاومت ذرات خشک می‌شود.»
«در حالت ایدئال، ما باید سعی کنیم که آسیاب‌های قهوه ما از اولین قطره آب ریخته شده تا آخرین مورد به‌طور دسته‌جمعی و یکنواخت عصاره گیری شود.»
استخراج یکنواخت‌تر باعث چشیدن بهتر قهوه فیلتری می‌شود.
قهوه کم استخراج معمولاً ترش و بیش‌ازحد اسیدی است، درحالی‌که قهوه بیش‌ازحد استخراج مزه تلخ و خشک دارد.
شکل نهایی ظاهر قهوه مرطوب (معروف به «بستر») می‌تواند به دم آوری کننده کمک کند میزان استخراج آن‌ها را ارزیابی کند.
آندره توضیح می‌دهد: «یک بستر صحیح توزیع‌شده، همگن و مسطح با ذرات کم و بدون ذره [در قسمت بالای کاغذ صافی] همان چیزی است که ما باید در پایان استخراج همیشه در قهوه خود جستجو کنیم.»
بستر تخت نشانگر ریختن صحیح است.
این به ما کمک می‌کند تا با ایجاد حتی مقاومت در بستر قهوه‌مان، از ثبات در دستورالعمل خود اطمینان حاصل کنیم که به همه ذرات اجازه می‌دهد با سرعت استخراج مشابه کمک کنند.
شکوفه در قهوه فیلتری
اولین مرحله تولید دم در قهوه فیلتری به‌عنوان «شکوفه» شناخته می‌شود.
این‌زمانی است که آب در قطره‌چکان شما با قهوه آسیاب شده تماس می‌گیرد.
در این مرحله، آزاد شدن گازهایی (عمدتاً دی‌اکسید کربن) که در حین بو دادن توسط لوبیا جذب شده‌اند، شروع می‌شود.
برای اطمینان از استخراج حتی ضروری است که هرچه بیشتر این گازها آزاد شوند.
جنس کرابه بنیانگذار قهوه تخصصی MOK در بلژیک می‌گوید:
«من پیشنهاد می‌کنم هنگام شکوفه زدن، هم بزنید تا اطمینان حاصل کنید که ته قاشق مخروطی به‌طور مساوی اشباع‌شده باشد.
این کار باید سریع انجام شود تا اطمینان حاصل شود که همه عصاره‌های قهوه به‌طور مساوی وجود دارد.»
قهوه شکفته فنجان حاصل را گردتر کرده و عطروطعم کامل‌تری به آن می‌بخشد.
در مقایسه، قهوه‌ای که به‌اندازه کافی شکوفا نشود، دارای طعم ضعیف‌تر و مسطح‌تر با اسیدیته بیشتر است.
این بدان دلیل است که مولکول‌های دی‌اکسید کربن آزاد نشده از آب به‌طور کامل ترکیبات طعم‌دهنده معطر قهوه را متوقف می‌کنند.
جنس می‌گوید:
«می‌توانید قهوه را تحریک كنید؛ با چرخاندن نگهدارنده فیلتر یا ایجاد سوراخ در مخروط قهوه و هم زدن پس از ریختن آب. روش دقیق تا زمانی که ثابت‌قدم باشید مهم نیست.»
ایجاد یک «چاه» در بستر خشک قهوه قبل از ریختن امکان اشباع بیشتر را فراهم می‌کند، زیرا دسترسی راحت‌تر و سریعتر آب به کف زمین در آبجوخانه وجود دارد.
جنس می‌گوید: «با راحت‌تر شدن اشباع تمام قهوه‌های ما با آب در طی شکوفه، ذرات با سرعت مشابه در فنجان نهایی استخراج می‌شوند.»
تعدادی از آزمایش‌های انجام‌شده توسط جیمز هافمن بر روی تکنیک‌های دم آوری V60 نشان داد که چرخش در هنگام شکوفه به‌جای هم زدن، نتایج مزه بهتری را ارائه می‌دهد.
وی توصیه می‌کند که دستگاه‌های دم آوری تا زمانی که دوغاب کاملاً مخلوط و بدون توده خشک به نظر برسد، بچرخند.
آشفتگی در سراسر دم آوری قهوه فیلتری
پس از شکوفایی، باید دوغاب خود را به‌طور مداوم هم بزنید یا بچرخانید تا حتی از استخراج آن اطمینان حاصل کنید.
این احتمال بروز کانال را کاهش می‌دهد.
کانال دهی جایی است که آب کمترین مقاومت را از طریق بستر قهوه پیدا می‌کند که نتیجه آن استخراج ناهموار است.
جنس می‌گوید: «ریختن آرام و مداوم مهم است. این به شما کمک می‌کند تا قهوه را به‌طور مساوی استخراج کنید.»
«در مرحله اول ریختن پس از شکوفه، می‌توانید [چرخش یا هم بزنید] تا مطمئن شوید قهوه از دو طرف کاغذ فیلتر به پایین رانده می‌شود.»
در کتاب راهنمای عصاره گیری مخصوص قهوه آمده است که «آب جوش باید هر ذره را بلند کرده و جدا کند» تا بتواند استخراج شود.
در طول مدت‌زمان تولید، دوغاب با افزودن آب بیشتر، حجم آن افزایش می‌یابد. درنتیجه، با ادامه تولید باید تحریک بیشتر شود.
بااین‌حال، اگر بیش‌ازحد نیرومند باشید، ذرات بزرگتر قهوه – که بعضاً به آن‌ها «تخته‌سنگ» می‌گویند – به دلیل نیروی گریز از مرکز که آن‌ها را به بیرون هل می‌دهد، به سمت کناره‌های فیلتر حرکت می‌کنند.
جیمز در ویدئوی خود اضافه می‌کند که هم زدن دوغاب در یک‌جهت و سپس برعکس، به از بین بردن تخته‌سنگ‌ها از دیواره‌های آبجو کمک می‌کند.
آیا تحریک بیش‌ازحد در قهوه فیلتری یک مشکل است؟
هنگامی‌که افزایش نیروی گریز از مرکز، تخته‌سنگ‌ها را به سمت خارج هل می‌دهد،
ذرات قهوه کوچکتر به سمت پایین دوغاب حرکت می‌کنند.
این بر استخراج از یک طریق کلیدی تأثیر می‌گذارد.
تیموتی برونو یک متخصص قهوه و نویسنده کتاب Procaffeination: A Coffee Lovers Dictionary می‌گوید:
«ذرات كوچكتر سطح نسبی بیشتری دارند و همیشه به میزان بیشتری استخراج می‌شوند و درنتیجه تلخی بیشتری ایجاد می‌شود.
در حالت ایدئال، شما می‌خواهید اطمینان حاصل کنید که ذرات منفرد به‌درستی نه خیلی کم و نه زیاد استخراج می‌شوند.»
اگر نقص‌های زیادی در قهوه ساییده شده خود تجربه می‌کنید، تیموتی توصیه می‌کند آسیاب خود را تنظیم کنید.
وی می‌گوید: «میزان نقص‌ها تابعی از فرآیند آسیاب است.»
علاوه بر این، آزمایش‌های انجام‌شده توسط اسکات رائو نشان داد که مدت‌زمان واقعی تحریک، کل زمان دمیدن را تغییر می‌دهد.
در آزمایش او، چرخش هفت‌ثانیه‌ای منجر به زمان دم 5 دقیقه و 18 ثانیه‌ای شد، درحالی‌که چرخش دوثانیه‌ای زمان دمیدن 4 دقیقه و 28 ثانیه بود.
این افزایش 50 ثانیه‌ای می‌تواند تفاوت بین قهوه کاملاً استخراج‌شده یا یک فنجان تلخ بیش‌ازحد استخراج شده باشد.
بهترین روش‌ها با چرخش و هم زدن در قهوه فیلتری
Andrée بر اهمیت استفاده از نسبت آب به قهوه کافی هنگام تحریک بستر قهوه، به‌ویژه در زمان شکوفائی، تأکید می‌کند.
جیمز هافمن توصیه نمی‌کند که بالاتر از نسبت 3 به 1 آب به قهوه باشد، توجه داشته باشید که مقدار زیاد آب ممکن است از انتشار دی‌اکسید کربن کافی جلوگیری کند.
آندره می‌گوید: «بر روی شکوفه و تکنیک‌های ریختن خود تمرین کنید.
این به شما کمک می‌کند تحریک مداوم و کنترل‌شده‌ای داشته باشید.
در صورت امکان از الک کننده استفاده کنید.
هرچه تکنیک‌های تحریک‌پذیری شما سازگارتر باشد، قادر خواهید بود متغیرهای دم خود را شناسایی، ردیابی و تغییر دهید.»
آزمایش با افزودن یا از بین بردن مراحل هم زدن بهترین روش برای استخراج بی‌حس هنگام چرخش یا هم زدن بستر قهوه فیلتری است.
اگر فهمیدید که قهوه شما کم استخراج‌شده است، بیشتر دم‌کرده خود را تحریک کنید، اما به‌صورت کنترل‌شده مثلاً یک‌بار دیگر هم بزنید یا فقط برای یک یا دو ثانیه دیگر بچرخید.
به همین ترتیب، اگر قهوه شما بیش‌ازحد استخراج‌شده است، مقدار هم زدن و چرخش شکوفه و همچنین مراحل بعدی جوش را کاهش دهید.
درنهایت، چرخاندن و هم زدن قهوه فیلتری می‌تواند به یک فنجان قهوه عالی منجر شود.
هیچ پاسخ درست و غلطی وجود ندارد.
بااین‌حال، همیشه لازم است که احتیاط کنید و مطمئن شوید که روش شما به‌طور مساوی طعم‌های محلول را از قهوه آسیاب شده شما استخراج می‌کند.
با تغییر متغیرهای تحریک خود، آزمایش برای یافتن بهترین تکنیک و تعدیل آن در مراحل بسیار کم، در بهترین موقعیت ممکن برای دم کردن قهوه فیلتری، یک مزه عالی خواهید داشت.