آموزش

استخراج یکنواخت در قهوه فیلتری – قسمت دوم

قهوه فیلتری

قهوه موریس – هنگام دم کردن قهوه فیلتری ، چه در خانه و چه در یک کافی‌شاپ، هدف این است که بیشترین نتیجه را از قهوه آسیاب شده و بهترین عطروطعم ممکن در فنجان خود بگیرید.

به‌منظور اطمینان از اینکه قهوه به‌طور مساوی با آب اشباع‌شده است، دو روش متداول؛ چرخش و هم زدن مخلوط است که اغلب به آن «دوغاب» گفته می‌شود؛ اما کدام‌یک بهترین است؟

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این دو روش تهیه قهوه، صحبت‌های سه متخصص صنعت قهوه را در بخش دوم این مقاله می‌خوانیم:

استخراج یکنواخت در قهوه فیلتری – قسمت نخست

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

آشفتگی در سراسر دم آوری قهوه فیلتری

پس از شکوفایی، باید دوغاب خود را به‌طور مداوم هم بزنید یا بچرخانید تا حتی از استخراج آن اطمینان حاصل کنید.

این احتمال بروز کانال را کاهش می‌دهد.

کانال دهی جایی است که آب کمترین مقاومت را از طریق بستر قهوه پیدا می‌کند که نتیجه آن استخراج ناهموار است.

جنس می‌گوید: «ریختن آرام و مداوم مهم است. این به شما کمک می‌کند تا قهوه را به‌طور مساوی استخراج کنید.»

«در مرحله اول ریختن پس از شکوفه، می‌توانید [چرخش یا هم بزنید] تا مطمئن شوید قهوه از دو طرف کاغذ فیلتر به پایین رانده می‌شود.»

در کتاب راهنمای عصاره گیری مخصوص قهوه آمده است که «آب جوش باید هر ذره را بلند کرده و جدا کند» تا بتواند استخراج شود.

در طول مدت‌زمان تولید، دوغاب با افزودن آب بیشتر، حجم آن افزایش می‌یابد. درنتیجه، با ادامه تولید باید تحریک بیشتر شود.

بااین‌حال، اگر بیش‌ازحد نیرومند باشید، ذرات بزرگتر قهوه – که بعضاً به آن‌ها «تخته‌سنگ» می‌گویند – به دلیل نیروی گریز از مرکز که آن‌ها را به بیرون هل می‌دهد، به سمت کناره‌های فیلتر حرکت می‌کنند.

جیمز در ویدئوی خود اضافه می‌کند که هم زدن دوغاب در یک‌جهت و سپس برعکس، به از بین بردن تخته‌سنگ‌ها از دیواره‌های آبجو کمک می‌کند.

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

آیا تحریک بیش‌ازحد در قهوه فیلتری یک مشکل است؟

هنگامی‌که افزایش نیروی گریز از مرکز، تخته‌سنگ‌ها را به سمت خارج هل می‌دهد،

ذرات قهوه کوچکتر به سمت پایین دوغاب حرکت می‌کنند.

این بر استخراج از یک طریق کلیدی تأثیر می‌گذارد.

تیموتی برونو یک متخصص قهوه و نویسنده کتاب Procaffeination: A Coffee Lovers Dictionary می‌گوید:

«ذرات كوچكتر سطح نسبی بیشتری دارند و همیشه به میزان بیشتری استخراج می‌شوند و درنتیجه تلخی بیشتری ایجاد می‌شود.

در حالت ایدئال، شما می‌خواهید اطمینان حاصل کنید که ذرات منفرد به‌درستی نه خیلی کم و نه زیاد استخراج می‌شوند.»

اگر نقص‌های زیادی در قهوه ساییده شده خود تجربه می‌کنید، تیموتی توصیه می‌کند آسیاب خود را تنظیم کنید.

وی می‌گوید: «میزان نقص‌ها تابعی از فرآیند آسیاب است.»

علاوه بر این، آزمایش‌های انجام‌شده توسط اسکات رائو نشان داد که مدت‌زمان واقعی تحریک، کل زمان دمیدن را تغییر می‌دهد.

در آزمایش او، چرخش هفت‌ثانیه‌ای منجر به زمان دم 5 دقیقه و 18 ثانیه‌ای شد، درحالی‌که چرخش دوثانیه‌ای زمان دمیدن 4 دقیقه و 28 ثانیه بود.

این افزایش 50 ثانیه‌ای می‌تواند تفاوت بین قهوه کاملاً استخراج‌شده یا یک فنجان تلخ بیش‌ازحد استخراج شده باشد.

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

بهترین روش‌ها با چرخش و هم زدن در قهوه فیلتری

Andrée بر اهمیت استفاده از نسبت آب به قهوه کافی هنگام تحریک بستر قهوه، به‌ویژه در زمان شکوفائی، تأکید می‌کند.

جیمز هافمن توصیه نمی‌کند که بالاتر از نسبت 3 به 1 آب به قهوه باشد، توجه داشته باشید که مقدار زیاد آب ممکن است از انتشار دی‌اکسید کربن کافی جلوگیری کند.

آندره می‌گوید: «بر روی شکوفه و تکنیک‌های ریختن خود تمرین کنید.

این به شما کمک می‌کند تحریک مداوم و کنترل‌شده‌ای داشته باشید.

در صورت امکان از الک کننده استفاده کنید.

هرچه تکنیک‌های تحریک‌پذیری شما سازگارتر باشد، قادر خواهید بود متغیرهای دم خود را شناسایی، ردیابی و تغییر دهید.»

آزمایش با افزودن یا از بین بردن مراحل هم زدن بهترین روش برای استخراج بی‌حس هنگام چرخش یا هم زدن بستر قهوه فیلتری است.

اگر فهمیدید که قهوه شما کم استخراج‌شده است، بیشتر دم‌کرده خود را تحریک کنید، اما به‌صورت کنترل‌شده مثلاً یک‌بار دیگر هم بزنید یا فقط برای یک یا دو ثانیه دیگر بچرخید.

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

به همین ترتیب، اگر قهوه شما بیش‌ازحد استخراج‌شده است، مقدار هم زدن و چرخش شکوفه و همچنین مراحل بعدی جوش را کاهش دهید.

درنهایت، چرخاندن و هم زدن قهوه فیلتری می‌تواند به یک فنجان قهوه عالی منجر شود.

هیچ پاسخ درست و غلطی وجود ندارد.

بااین‌حال، همیشه لازم است که احتیاط کنید و مطمئن شوید که روش شما به‌طور مساوی طعم‌های محلول را از قهوه آسیاب شده شما استخراج می‌کند.

با تغییر متغیرهای تحریک خود، آزمایش برای یافتن بهترین تکنیک و تعدیل آن در مراحل بسیار کم، در بهترین موقعیت ممکن برای دم کردن قهوه فیلتری، یک مزه عالی خواهید داشت.

 


منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

ترجمه و تلخیص از قهوه موریس

 


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.