آموزش

استخراج یکنواخت در قهوه فیلتری – قسمت نخست

قهوه فیلتری

قهوه موریس – هنگام دم کردن قهوه فیلتری ، چه در خانه و چه در یک کافی‌شاپ، هدف این است که بیشترین نتیجه را از قهوه آسیاب شده و بهترین عطروطعم ممکن در فنجان خود بگیرید.

به‌منظور اطمینان از اینکه قهوه به‌طور مساوی با آب اشباع‌شده است، دو روش متداول؛ چرخش و هم زدن مخلوط است که اغلب به آن «دوغاب» گفته می‌شود؛ اما کدام‌یک بهترین است؟

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این دو روش تهیه قهوه فیلتری ، صحبت‌های سه متخصص صنعت قهوه را در ادامه می‌خوانیم:

استخراج یکنواخت در قهوه فیلتری – قسمت دوم

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

چرا باید در حین تولید قهوه فیلتری آب جوش را بچرخانیم یا هم بزنیم؟

Andrée Rios یک باریستای دارای گواهینامه SCA در بارسلونا می‌گوید برای رسیدن به سطح استخراج، باید دوغاب را تحریک کنید.

وی می‌گوید: «هدف اصلی از هم زدن و چرخیدن بهبود توزیع آب در بستر قهوه است.

این باعث کاهش کانال و مقاومت ذرات خشک می‌شود.»

«در حالت ایدئال، ما باید سعی کنیم که آسیاب‌های قهوه ما از اولین قطره آب ریخته شده تا آخرین مورد به‌طور دسته‌جمعی و یکنواخت عصاره گیری شود.»

استخراج یکنواخت‌تر باعث چشیدن بهتر قهوه فیلتری می‌شود.

قهوه کم استخراج معمولاً ترش و بیش‌ازحد اسیدی است، درحالی‌که قهوه بیش‌ازحد استخراج مزه تلخ و خشک دارد.

شکل نهایی ظاهر قهوه مرطوب (معروف به «بستر») می‌تواند به دم آوری کننده کمک کند میزان استخراج آن‌ها را ارزیابی کند.

آندره توضیح می‌دهد: «یک بستر صحیح توزیع‌شده، همگن و مسطح با ذرات کم و بدون ذره [در قسمت بالای کاغذ صافی] همان چیزی است که ما باید در پایان استخراج همیشه در قهوه خود جستجو کنیم.»

بستر تخت نشانگر ریختن صحیح است.

این به ما کمک می‌کند تا با ایجاد حتی مقاومت در بستر قهوه‌مان، از ثبات در دستورالعمل خود اطمینان حاصل کنیم که به همه ذرات اجازه می‌دهد با سرعت استخراج مشابه کمک کنند.

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

شکوفه در قهوه فیلتری

اولین مرحله تولید دم در قهوه فیلتری به‌عنوان «شکوفه» شناخته می‌شود.

این‌زمانی است که آب در قطره‌چکان شما با قهوه آسیاب شده تماس می‌گیرد.

در این مرحله، آزاد شدن گازهایی (عمدتاً دی‌اکسید کربن) که در حین بو دادن توسط لوبیا جذب شده‌اند، شروع می‌شود.

برای اطمینان از استخراج حتی ضروری است که هرچه بیشتر این گازها آزاد شوند.

جنس کرابه بنیانگذار قهوه تخصصی MOK در بلژیک می‌گوید:

«من پیشنهاد می‌کنم هنگام شکوفه زدن، هم بزنید تا اطمینان حاصل کنید که ته قاشق مخروطی به‌طور مساوی اشباع‌شده باشد.

این کار باید سریع انجام شود تا اطمینان حاصل شود که همه عصاره‌های قهوه به‌طور مساوی وجود دارد.»

قهوه شکفته فنجان حاصل را گردتر کرده و عطروطعم کامل‌تری به آن می‌بخشد.

در مقایسه، قهوه‌ای که به‌اندازه کافی شکوفا نشود، دارای طعم ضعیف‌تر و مسطح‌تر با اسیدیته بیشتر است.

این بدان دلیل است که مولکول‌های دی‌اکسید کربن آزاد نشده از آب به‌طور کامل ترکیبات طعم‌دهنده معطر قهوه را متوقف می‌کنند.

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جنس می‌گوید:

«می‌توانید قهوه را تحریک كنید؛ با چرخاندن نگهدارنده فیلتر یا ایجاد سوراخ در مخروط قهوه و هم زدن پس از ریختن آب. روش دقیق تا زمانی که ثابت‌قدم باشید مهم نیست.»

ایجاد یک «چاه» در بستر خشک قهوه قبل از ریختن امکان اشباع بیشتر را فراهم می‌کند، زیرا دسترسی راحت‌تر و سریعتر آب به کف زمین در آبجوخانه وجود دارد.

جنس می‌گوید: «با راحت‌تر شدن اشباع تمام قهوه‌های ما با آب در طی شکوفه، ذرات با سرعت مشابه در فنجان نهایی استخراج می‌شوند.»

تعدادی از آزمایش‌های انجام‌شده توسط جیمز هافمن بر روی تکنیک‌های دم آوری V60 نشان داد که چرخش در هنگام شکوفه به‌جای هم زدن، نتایج مزه بهتری را ارائه می‌دهد.

وی توصیه می‌کند که دستگاه‌های دم آوری تا زمانی که دوغاب کاملاً مخلوط و بدون توده خشک به نظر برسد، بچرخند.

 


منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

ترجمه و تلخیص از قهوه موریس

 


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.