قهوه موریس – درحالی‌که کشور کنیا به‌عنوان کشور پرتره 2017 نامگذاری شد، در نمایشگاه جهانی قهوه SCA درخشید و شکی نیست که این کشور یکی از مناطق موردعلاقه صنعت قهوه است؛ اما چه چیزی قهوه کنیا را متمایز می‌کند؟ روش‌های فرآوری و انواع مختلف منحصربه‌فرد قهوه کنیا چه تأثیری بر مشخصات طعم دارد؟
من با سوفی موکوا، فرانسیس کیوکو و بنیامین کیاری از سازمان Fairtrade کنیا (FTOK) صحبت کردم تا پاسخ این سؤالات و سایر موارد را پیدا کنم.
قهوه ی کنیا AA SL-28 چیست؟ – قسمت دوم
برای خرید قهوه عربیکا کنیا (kenya) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
پروفایل عطروطعم قهوه کنیا
یک فنجان پیچیده و میوه‌ای؛ اسیدیته روشن، بادی پر و رایحه‌ای متمایز؛ مشخصات فنجان کنیا، آن را به یک منطقه قهوه موردعلاقه بسیاری از مردم تبدیل می‌کند.
البته، مانند هر منطقه قهوه، انواع مختلفی از قهوه نیز در آن وجود دارد. به‌طورکلی، کنیا دارای ارتفاع زیاد، بارندگی منظم و خاک خوب است؛ اما همچنین دارای شش منطقه تولیدی مجزا است: مرکزی (کوه کنیا و رشته‌کوه آبردار)، غربی (کیسی، نیانزا و بونگوما)، دره بزرگ ریفت (ناکورو و کریچو)، شرقی (ماچاکوس، امبو و مرو) و ساحلی (تپه‌های تایتا). هر یک از این‌ها دارای آب‌وهوای خاص و شرایط رشد خاص خود هستند، همراه با مناطق کوچک در داخل آن – همه موارد در نمای نهایی جام ظهور می‌یابند.
علاوه بر این، کنیا دارای انواع مختلفی است.
SL-28 و SL-34 گونه‌های منحصربه‌فردی هستند و بندرت در خارج از کشور یافت می‌شوند.
این‌ها در مناطق با ارتفاع زیاد رشد می‌کنند و به دلیل پیچیدگی معروف هستند. از طرف دیگر، انواع مختلفی مانند K7 نیز وجود دارید که در ارتفاع کمتری رشد می‌کند و به لطف مسیرهای طولانی، در برابر خشکی مقاوم است. سپس Batian و R11 وجود دارد که هر دو در آزمایشگاه‌ها ایجادشده و هر دو در برابر بیماری مقاوم هستند.
علاوه بر مناطق خاص و انواع مختلف، انواع قهوه کنیا را نیز مشاهده می‌کنید که دارای اندازه، شکل و کیفیت دانه هستند: AA، AB، PB، C، E، TT … AA، AB و C به اندازه‌های مختلف لوبیا اشاره دارند.
PB به معنای این است که یک گیاه گلابی است (گیلاس قهوه یک دانه داشت، نه دو دانه) و E مخفف Elephant است و TT لوبیا با چگالی کم است.
طبقه‌بندی دانه‌ها به این روش به اطمینان از سازگاری کمک می‌کند، به‌طوری‌که کل کیسه قهوه همان مشخصات خاص طعم را تولید می‌کند.
برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
همکاری منجر به سازگاری می‌شود
بنیامین به من می‌گوید که در سراسر کنیا 700 هزار تولیدکننده وجود دارد و آن‌ها تمایل دارند که کاملاً با دست کار کنند، از چیدن گرفته تا خشک‌کردن و پردازش تا مرتب‌سازی. اکثر مزارع تقریباً 1320 درخت در هکتار دارند.
قهوه دو بار در سال برداشت می‌شود: یک بار از آوریل-ژوئن، گاهی جولای و دوباره از اکتبر-دسامبر یا حتی ژانویه.
زمان دقیق شروع و پایان برداشت تحت تأثیر منطقه، آب‌وهوای آن سال و ارتفاع مزرعه است. دو برداشت در سال، تولیدکنندگان قهوه را در طول سال مشغول می‌کند.
فرانسیس اضافه می‌کند که بیشتر متخصصان قهوه در کنیا از خانواده‌های تولیدکننده قهوه هستند.
اغلب می‌شنوید که آن‌ها خود را به‌عنوان «فرزندان قهوه» توصیف می‌کنند – و اگر قهوه والد است، سایر تولیدکنندگان خواهر و برادر آن‌ها هستند.
بیشتر کشاورزان کنیایی در تعاونی‌ها کار می‌کنند، چیزی که به گفته وی یکنواختی قهوه را افزایش می‌دهد.
برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
پردازش: شسته شده در مقابل طبیعی
پردازش با دقت کنترل‌شده می‌تواند از کیفیت و قوام قهوه بیشتر پشتیبانی کند.
بنیامین به من می‌گوید که 12 تعاونی FTOK که با آن‌ها همکاری می‌کند (همه در مناطق مرکزی و شرقی) دارای یک سیستم تولید کاملاً تثبیت شده است.
هر سه‌شنبه، کشاورزان گیلاس‌های خود را به تعاونی‌ها می‌آورند، جایی که قهوه پالپ می‌شود.
72 ساعت پس‌ازآن، تخمیر آغاز می‌شود و 72 ساعت پس‌ازآن، آن‌ها شروع به خشک‌کردن لوبیا می‌کنند.
نتیجه یک سطح سازگاری بیشتر در مشخصات جام نهایی است.
فرآوری شسته شده بیشتر در کنیا رایج است، اما در بعضی مناطق خاص نیز قهوه‌های فرآوری شده طبیعی پیدا خواهید کرد.
به‌طورکلی، این روش برای لوبیاهای MH و ML استفاده می‌شود که تمایل به کیفیت پایین و / یا نارس دارند.
سوفی به من می‌گوید، در یک برنامه آزمایشی، پردازش مواد طبیعی گرانتر از قهوه‌های شسته شده است.
به‌خوبی اثبات‌شده است که فرآوری طبیعی برای تولیدکنندگان خطر ایجاد می‌کند و برای جبران این کار اغلب به سرمایه‌گذاری هنگفتی از زمان و کار نیاز دارد.