قهوه موریس – اسیدیته‌ی قهوه همواره به‌عنوان یکی از مناقشه برانگیزترین موضوعات در صنعت قهوه مطرح بوده است. در این یادداشت به این ویژگی قهوه و نقش فرآیند رُست می‌پردازیم و وجوه تمایز آن با اسیدهای قهوه را مطرح می‌کنیم.
زمان‌بندی درست در مرحله ترق اول و دوم و اسیدیته‌ی قهوه
هدف شما باید اولین ترک یا ترق دانه قهوه باشد که خیلی طول نمی‌کشد چون با گرمای زیاد به دست می‌آید. در طول فرایند برشته کاری و در فازهای مختلف، می‌توان دما را دست‌کاری کرد. به‌این‌ترتیب است که طعم‌ها و عطرهای مختلف در قهوه ایجاد می‌شود. یکی از مهم‌ترین فازها در برشته کاری «ترق اول» و «ترق دوم» است.
برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
درواقع برای برجسته کردن اسیدیته‌ی قهوه نباید ترق اول خیلی دیر اتفاق بیفتد. اگر دمای اولیه برشته کاری به‌اندازه کافی بالا باشد، ایجاد ترق اول بین دقیقه‌های ۸ تا ۹ رخ می‌دهد؛ اما توجه داشته باشید که اگر قهوه‌تان به‌طور ذاتی قهوه‌ای اسیدی است ممکن است به‌طور نامطلوبی تبدیل به یک قهوه ترش بعد از دم‌آوری شود. پس ترق یا ترک اول نه باید خیلی زود رخ دهد و نه خیلی دیر.
از سوی دیگر اگر قهوه بیش از میزان لازم برشته شود، برجسته کردن اسیدیته‌ی قهوه آن قهوه دشوار خواهد بود. در این صورت اسیدهای کلروژنیک به اسید کوئینیک شکسته و تبدیل می‌‌شوند. نوعی اسید که نه طعم میوه‌ای بلکه طعم تلخی را به فنجان قهوه ما اضافه می‌کند و این اصلاً قابل‌قبول و مطبوع نیست.
برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
یک‌سوی دیگر ماجرا این است که اگر قهوه به‌اندازه کافی برشته نشود، قهوه‌ای با برشته کاری نارس به دست می‌آوریم که طعم علف و گیاه به فنجان قهوه ما می‌دهد. پس نتیجه می‌گیریم فاصله زمانی بین ترق اول و ترق دوم هر چه کوتاه‌تر باشد نتیجه بهتری خواهیم گرفت.
سعی کنید قهوه خود را با زمان و پروفایل‌های مختلف برشته کنید.
این امر می‌تواند درک بهتری از نحوه تأثیر پروفایل رُست دانه قهوه بر اسیدیته‌ی قهوه به شما بدهد. هرچه بیشتر این کار را انجام دهید، بینش بیشتری در این زمینه به دست خواهید آورد.
