قهوه موریس – رابطه بین زمان و رنگ در بو دادن قهوه یکی از عوامل کلیدی در صنعت قهوه به شمار می رود. در سراسر جهان، تقاضای مصرف‌کنندگان برای قهوه با کیفیت بالا افزایش یافته است.
درحالی‌که مصرف کل قهوه هرساله رشد می‌کند، بخش ویژه قهوه بیشترین سهم رشد را داشته است.
این افزایش تقاضا با آگاهی بیشتر مصرف‌کننده همراه است که تجربه حسی نوشیدن قهوه اوج بسیاری از حلقه‌ها و فرآیندهای زنجیره ارزش است.
از ژنتیک گیاهان، گیاهان زمینی و روش‌های پردازش گرفته تا حمل‌ونقل، انبارداری، کباب کردن و دم کردن و همچنین محیط اجتماعی که قهوه در آن مصرف می‌شود؛ کیفیت را می‌توان لذت کلی حسی از همه این جنبه‌ها در نظر گرفت.
برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
در این مقاله، ما به یکی از فرآیندهای اصلی تغییر شکل در زنجیره ارزش که بر کیفیت قهوه تأثیر می‌گذارد، تمرکز خواهیم کرد: برشته کردن.
اهمیتی که برخی از پارامترهای کلیدی کنترل رُست بر روی خصوصیات حسی دم‌آوری دارد، برای تمایز محصول در بازار جهانی بسیار مهم است.
بااین‌حال، یک رویکرد سیستماتیک به نوع رُست کردن قهوه می‌تواند ما را راهنمایی کند. به همین دلیل، ما تصمیم گرفته‌ایم یافته‌های خود را از یک مطالعه تحقیقاتی گسترده و تازه منتشرشده که با کمک جامعه قهوه گسترده‌تر انجام‌شده است را به اشتراک بگذاریم.
این مطالعه برای اطمینان از سازگاری و کیفیت هنگام ایجاد پروفیل‌های برشته، روی رنگ نهایی یک قهوه تمرکز دارد.
سبک‌های زمان و رنگ در بو دادن قهوه
به‌طورکلی، این تحقیق تفاوت در سبک‌های بو دادن بین قهوه‌های تجاری و خاص یک نگاه اجمالی به چگونگی فاصله جامعه برشته سازی تا رسیدن به‌اتفاق نظر در مورد اهمیت برخی از پارامترهای کنترل بو دادن و اینکه چه عواملی بیشترین تأثیر را در طعم دارند، ارائه می‌دهد.
مسلماً نحوه پیکربندی این پارامترها برای هر نوع برشته کاری، سبک برشته سازی را منعکس می‌کند – اما دانستن اینکه کدام متغیرها را می‌توان اندازه‌گیری کرد، وضوح بیشتری را در برنامه‌های آینده پژوهشی و آموزشی فراهم می‌کند.
به‌عنوان‌مثال، تحقیقات زیادی در مورد تأثیرات فیزیکی و شیمیایی سرعت برشته کاری حاصل از آزمایش‌های دمای بالا (HTST) و دمای پایین (LTLT) در صنعت قهوه تجاری انجام شده است.
برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
از طرف دیگر، رستری‌های مخصوص قهوه تأکید بر زمان‌بندی مراحل رست و یک رویداد در طی فرآیند تفت دادن معروف به «اولین ترک» دارند.
اولین ترک وقتی اتفاق می‌افتد که فشار جمع شده درون لوبیا باعث دفع بخار آن، همراه با سایر ترکیبات معطر فرار شود و باعث ایجاد «ترک» قابل‌شنیدن در دستگاه بو دادن شود.
این مرحله از آغاز مرحله‌ای که ما از آن به «زمان توسعه» یاد می‌کنیم، جلوگیری می‌کند.
برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
اتفاق نظر در مورد زمان و رنگ در بو دادن قهوه
به نظر می‌رسد مشهورترین نقطه مرجع در جامعه رُستری در سراسر جهان، رابطه حیاتی بین زمان و دما باشد.
این، بدون شک، یک نقطه شروع اساسی برای درک روند رُست است؛
اما این نیز یک نقطه عزیمت مشترک است وقتی‌که از پارامترهای کنترل توافق شده در مورد کیفیت و سازگاری صحبت می‌شود.
اگرچه هنوز هم رنگ کباب به‌عنوان یک پارامتر مهم در قهوه خاص در نظر گرفته می‌شود،
اما به نظر می‌رسد نظرات متناقضی در مورد میزان ارتباط آن به‌عنوان ابزاری تشخیصی برای کنترل کیفیت وجود دارد.
در این زمینه، برچسب‌های عمومی مانند کباب‌های «سبک»، «متوسط» و «تیره» می‌توانند گمراه‌کننده باشند زیرا بسیار مبهم هستند.
درواقع، هرچه درک عمیق‌تری از پیچیدگی‌های ذاتی فرآیند بو دادن در سطح شیمیایی، فیزیکی و حسی داشته باشیم،
احتمال سو تعبیر در جامعه رُستری حرفه‌ای در سراسر فرهنگ‌ها و قاره‌ها بیشتر می‌شود.
ما باید در مورد درجه کباب به شیوه‌ای عینی‌تر صحبت کنیم.