قهوه موریس – در بازار ویژه قهوه امروز، خریداران به دنبال قهوه‌هایی هستند که دارای مشخصات طعم عجیب‌وغریب و امتیازات حجامت بالا باشند. این امر تولیدکنندگان قهوه را بر آن داشته است تا در صورت امکان در تولید و فرآوری دست به نوآوری همچون تخمیر قهوه با میوه بزنند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد چگونگی انجام تخمیر قهوه با میوه و تأثیر آن، با تولیدکنندگان و دانشمندان از برزیل و کلمبیا صحبت کردم که در ادامه می‌خوانید:
تخمیر قهوه چیست؟
به‌طور طبیعی تخمیر درست پس از برداشت گیلاس قهوه (و گاهی اوقات قبل از آن، اگر رطوبت به‌اندازه کافی بالا باشد) شروع می‌شود.
زمانی است که مخمر، باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها مولکول‌های قند موجود در مخاط داخل گیلاس را تجزیه می‌کنند.
این فرآیند اسیدها و الکل‌ها را تولید می‌کند که به‌نوبه خود می‌تواند طعم قهوه موجود را تحت تأثیر قرار دهد.
تخمیر فرآیندی حساس است که با تغییر در محیط، ازجمله دما، رطوبت و وجود اکسیژن، می‌تواند سرعت آن را کم کند.
تخمیر ضعیف می‌تواند باعث ایجاد طعم‌های کپک‌زده یا نامطلوب در قهوه شود، بنابراین کنترل فرآیند حیاتی است.
در پاسخ به افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای قهوه‌های منحصربه‌فرد، پیچیده و باکیفیت بالا، بسیاری از تولیدکنندگان تخصصی قهوه در حال آزمایش بر روی روش‌های جدید و غیرمعمول تخمیر (مانند سوزاندن کربنیک) هستند.
برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
تخمیر قهوه تکنیکی جدید در فرآوری
جولیانو ترابال کشاورز و مدیر Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro، می‌گوید: «تکنیک‌های اخیر و تقاضای جدید در بازار ویژه قهوه برای ریز لاتها، هدف تولیدکننده را از تمایز در فرآوری پس از برداشت است.»
وی اضافه می‌کند که در طی دهه گذشته، تخمیر به یک منطقه ویژه برای تولیدکنندگان ویژه قهوه تبدیل‌شده است.
کشاورزان قهوه طی ده سال گذشته سرمایه‌گذاری بیشتری در استراتژی پس از برداشت انجام دادند.
«قبل از آن، آن‌ها فقط بر عملکرد بالا تمرکز داشتند زیرا تقاضا برای مشخصات ویژه کمتر بود. در آن زمان، ما دیگر نیازی به تمایز نداشتیم.
ما قهوه را زودتر خشک می‌کردیم، یا در آفتاب کامل یا در خشک‌کن و تخمیر را کشف نمی‌کردیم.
ما سعی کردیم سطح رطوبت را سریع‌تر کاهش دهیم و بررسی غنی بودن میکروبی را که در محلول قهوه وجود دارد متوقف کردیم.»
فیلیپه ساردی، بنیان‌گذار و مدیرکل قهوه تخصصی La Palma & El Tucan در کلمبیا می‌گوید از حدود سال 2012 نوآوری در تخمیر قهوه در حال انجام است و علاقه به این زمینه در حال افزایش است.
برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
افزودن میوه به تخمیر
آزمایش‌های اخیر برخی تولیدکنندگان را بر آن داشته است که هنگام تخمیر قهوه از میوه استفاده کنند.
یکی از این نمونه‌ها، مواردی است که گیلاس‌ها را در مخزن مهروموم‌شده و ضد آب برای تخمیر بی‌هوازی همراه با درصد از قبل تعیین‌شده میوه‌ها یا عصاره‌های کامل (غالباً آب نیشکر یا مرکبات) تخمیر می‌کنند.
سپس این مخلوط برای مدت‌زمانی از پیش تعیین‌شده در مخزن تخمیر می‌شود و دمای مخزن در طول این مدت کاملاً تنظیم می‌شود.
برونو سوزا تهیه‌کننده Fazenda Esperança در Minas Gerais، برزیل می‌گوید که از سال 2017 در تخمیر قهوه خود از مرکبات استفاده می‌کند.
برونو ابتدا آزمایش با نارنگی را آغاز کرد.
او توضیح می‌دهد که او میوه‌ها را در کیسه‌ای قرار داده، آن‌ها را تا حدی خردکرده و سپس آن‌ها را به یک مخزن با یک قهوه طبیعی فرآوری شده ایکاتو با نسبت 1: 5 میوه / قهوه اضافه کرده است.
پس از 72 ساعت، او به روند معمول ادامه داد.
برونو می‌گوید: «این قهوه بهترین امتیاز حجامت را که در مزرعه داشته‌ام، 91 امتیاز، با عملکرد 3.5 کیسه به من داده است.
من آن را به جام برتر 2018 رساندم و امتیاز حجامت 87 را کسب کردم.»
برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
آیا تخمیر میوه درواقع کار می‌کند؟
کنترل تخمیر هنوز یک قسمت نسبتاً جدید و تحت تحقیق در فرآوری قهوه است.
دانشمندان تازه در حال کشف چگونگی تأثیر آن بر مشخصات نهایی فنجان قهوه هستند.
بسیاری احساس می‌کنند که قبل از شروع تخمیر میوه، به‌طورکلی تحقیقات بیشتری در مورد تخمیر موردنیاز است.
لوکاس لووزادا استاد موسسه فدرال در Venda Nova do Imigrante در Espirito Santo، برزیل می‌گوید:
«همه این‌ها بسیار جالب است … همه می‌خواهند یک راه حل سریع و جادویی پیدا کنند، اما مسیر طولانی‌تر از آن است.
من مطمئن هستم که حتی 30 یا 40 سال دیگر، همه پاسخ‌ها را نخواهیم داشت.
ما ازنظر علمی چیزی در مورد تخمیر قهوه نمی‌دانیم. ما هنوز در حال یادگیری هستیم.»
برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
به‌طورکلی، تولیدکنندگان باید بااحتیاط و تا آنجا که ممکن است از پشتیبانی حرفه‌ای برخوردار باشند.
لوکاس می‌گوید:
«بهترین کار این است که به یک متخصص کمک کنیم تا تولیدکننده را در آزمایش‌ها به‌صورت کنترل‌شده و با دقت گزارش‌شده کمک کند تا زمانی که به یک پروتکل ثابت برای پردازش برسیم.»
واضح است که تحقیقات بیشتر در مورد تخمیر کنترل‌شده و تأثیر آن بر طعم قهوه لازم است.
بااین‌حال، این بدان معنا نیست که تولیدکنندگان نباید برای جستجوی طعم بهتر و کیفیت بالاتر قهوه تلاش کنند.
آزمایش مستند و ادامه تحقیقات به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد تا پردازش خود را به‌درستی تنظیم کنند و به نتایج قابل تکرار برسند.