ارتباط با کارشناس فروش

وبلاگ

تاثیرات اسیدیته در قهوه بر درک حسی

اسیدیته در قهوه

بر اساس درک حسی، طعم شناسی و همچنین شیمی قهوه، اسیدیته در قهوه یکی از اساسی‌ترین و مهم‌ترین مزه‌های قهوه است که موجب ایجاد شفافیت، دلپذیری و پیچیدگی در نوشیدنی قهوه‌ می شود و کیفیت مطلوب آن را می‌توان در قهوه‌های مناطق آمریکای مرکزی و همچنین شرق آسیا، احساس کرد. در قهوه‌های سرد دم به دلیل دم‌آوری در دمای محیط، اسیدیته بسیار کمی به فنجان منتقل می‌شود و طعم آن بسیار ملایم و شکلاتی است و از طعم‌هایی که پیچیدگی قهوه را رقم می‌زنند همچون تلخی قهوه، عاری است و طعمی یکنواخت را انتقال می‌دهد.

ارتباط اسیدیته و اسیدهای موجود در قهوه

اسیدیته اصطلاحی است که مرتبط با مزه‌های اصلی قهوه است و به درک حسی قهوه و احساسی که از نوشیدن قهوه ایجاد می‌شود اشاره دارد؛ درحالی‌که «اسیدهای قهوه» بر جنبه‌های شیمیایی بخشی از ترکیبات قهوه سبز، رُست یا برشته‌شده و دم شده، مرتبط می‌شود. بخش عمده‌ای از اسیدیته قهوه که دردهان حس می‌شود، ناشی از ترکیبات شیمیایی اسیدهای موجود در قهوه است.

پروتون‌هایی که اسیدهای قهوه آزاد می‌کنند از طریق گیرنده‌های زبان دریافت می‌شوند و پیام‌های عصبی را به مغر ارسال می‌شود که پیامی مبنی بر نوشیدنی اسیدی است. بااین‌حال، اسیدیته قهوه یک مفهوم انتزاعی است و باید به آن دقت کرد. به‌طور مثال، زمانی که می‌گوییم قهوه‌ای اسیدیته‌ی پرتقال را دارد؛ معنایش این نیست که این قهوه طعم پرتقال دارد، بلکه منظور این است که ترشی این اسید یادآور ترشی پرتقال است؛ و یا اگر تشخیص دهیم که قهوه‌ای اسیدیته ی بلوبری دارد، به نسبت قهوه‌ای که اسیدیته‌ی لیمو دارد، از ترشی کمتری برخوردار است.

اسیدهای ارگانیک در قهوه در مقادیر پایین، موجب ایجاد طعم‌های مطلوب و مؤثر در قهوه هستند اما زمانی که این مقدار از حد تعادل بیشتر شود، طعم‌های نامطلوبی را در نوشیدنی ایجاد می‌کنند. در رُست یا برشته‌کاری قهوه و به‌خصوص در درجه رُست یا برشته کاری روشن تجمع این اسیدها در بالاترین حد خود قرار دارد، اما با تداوم برشته کاری به‌تدریج کاهش می‌یابند و به همین دلیل است که در قهوه‌های تیره برشت اسیدیته ی کمتری نسبت به قهوه‌های روشن برشت وجود دارد.

اندازه‌گیری اسیدیته

برای اندازه‌گیری اسیدیته‌ از واحد اندازه‌گیری pH استفاده می‌شود. pH پایین نشان‌دهنده میزان بالاتر و pH بالا نشان‌دهنده میزان پایین اسیدیته است. قهوه سبز دارای pH 5.8 است که در زمان رُست یا برشته کاری کمتر می‌شود – که در این حالت اسیدیته بالا می‌رود- و در مرحله طرق اول به کمترین میزان خود یعنی 4.8 است که بالاترین حد خود می رسد. با ادامه رُست یا برشته کاری pH قهوه رو به افزایش می‌گذارد که به معنی پایین آمدن آن در قهوه است. درواقع آنچه به‌عنوان اسیدیته دریافت می‌شود ترکیبی است از اسیدیته ی قابل‌اندازه‌گیری دانه قهوه و اسیدهای خاص موجود در قهوه. این اسیدیته دریافتی دردهان، با اسیدیته‌ی قابل‌اندازه‌گیری همبستگی و همخوانی دارد، اما لزوماً با یکدیگر یکسان نیستند.

در میوه‌ها مشاهده می‌کنیم که pH های نزدیک به هم دارند، اما طعم و مزه آن‌ها با یکدیگر متفاوت است و دلیل آن این است که اسیدهای غالب در هر یک از میوه‌ها متفاوت با دیگری است. اسید غالب در سیب سبز اسید مالیک است و در پرتقال اسیدسیتریک. اگر قهوه روشن برشت از منطقه آفریقا را دم‌آوری کنیم، pH آن در حدود 4.6 خواهد بود و طعم یادهایی همچون انگور، هلو، آلو و آناناس را به یاد می‌آورد و پس از نوشیدن احساس می‌کنیم که کمی حس گسی متبادر می‌شود که این به دلیل اسید تارتاریک است و این را می‌توانیم به اسیدیته‌ی انگور و به‌طورکلی به ترشی خانواده‌ی میوه‌های هسته‌دار (مثلاً انواع آلو) ربط دهیم. ترکیبی از اسیدیته‌ی انگور مانند و طعم‌های ترشیدگی ناشی از اسید استیک، می‌تواند یادآور اسیدیته‌ی شراب گونه باشد.

بر همین اساس، طعم‌های مرکباتی با pH پایین در زیرگروه اسیدیته‌های لیمویی قرار می‌گیرند؛ درحالی‌که هر چه pH بالاتر می‌رود، به اسیدیته پرتقالی نزدیک‌تر می‌شویم.

عوامل مؤثر بر اسیدیته

ارتفاع و نوع خاک که آتشفشانی و غنی از مواد معدنی باشد بر شکل‌گیری اسیدهای قهوه تأثیرگذار است. افزون بر این، روش‌های فرآوری قهوه و میزان رُست یا برشته‌گی قهوه بر اسیدیته ی دریافتی قهوه مؤثر است.

اسیدیته ی دریافتی از قهوه‌های با فرآوری به روش شسته نسبت به روش طبیعی بیشتر است و این به دلیل تن‌واری (body) بالا در قهوه فرآوری شده درروش طبیعی است که اسیدیته را تا حدودی می‌پوشاند. علاوه بر این نیز، میزان دریافتی از فنجان قهوه تا حدود زیادی به درجه‌ی برشتگی قهوه، روش‌های رُست یا برشته کاری و نوع دم‌آوری قهوه بستگی دارد.

به‌طورمعمول ارتفاعی که گیاه قهوه در آن رشد می‌کند در مقدار بالقوه اسیدیته دانه تعیین‌کننده است؛ درحالی‌که محیط طبیعی کشت به‌طورکلی و رطوبت به‌طور خاص، در تعیین نوع اسیدهای موجود در قهوه مؤثرند.

نقش اسید کلروژنیک (CGA) در اسیدیته ی قهوه و درک حسی

مهم‌ترین اسید موجود در قهوه سبز، اسید کلروژنیک است که در گونه عربیکا 6 تا 8 درصد و در قهوه گونه روبوستا حدود 10 درصد را تشکیل می‌دهد. بر اساس تحقیقات صورت گرفته قهوه در میان تمامی گیاهان، بالاترین میزان اسید کلروژنیک را داراست و میزان قابل‌توجهی از مزه‌های اسیدیته و تلخی قهوه نیز، از اثرات این اسید است. «اسید کلروژنیک» عنوان خانواده‌ای از ایزومرهای مختلف است و این ترکیبات به‌طورکلی به دودسته‌ی اسیدهای مونوکافئوئیل و دی‌کافئوئیل تقسیم می‌شوند.

مونوکافئوئیل ساختار ساده‌تری دارند و در مرحله رُست یا برشته کاری شکسته می‌شوند؛ درحالی‌که اسیدهای دی‌کافئوئیل در این مرحله دست‌نخورده باقی می‌مانند و گفته می‌شود که مزه‌ی تلخ فلزی طور در قهوه‌ها از این اسید نشأت می‌گیرد. در قهوه گونه روبوستا که درک حسی و طعم شدیدتر و سخت‌تری نسبت به گونه عربیکا دارد، اسیدهای دی‌کافئوئیل بیشتری وجود دارد.

بر اساس تحقیقات صورت گرفته گیاهان علاوه بر کافئین، از این اسیدهای سخت مزه همچون دی‌کافئوئیل به‌عنوان ابزاری برای دور راندن حشرات در طبیعت استفاده می‌کنند.

میزان و نوع اسید کلروژنیکی که گیاه می‌تواند تولید کند به عوامل مختلف بسیاری بستگی دارد. باوجودآنکه ترکیب اسید کلروژنیک قهوه به نقشه‌ی ژنتیکی، گونه و زیرگونه‌ی قهوه بستگی دارد، اما درعین‌حال به محیط کشت گیاه نیز مرتبط است. میزان اسید کلروژنیک گیاهی که در محیط‌های سخت‌تر کشت می‌شوند، نسبت به گیاهانی که در محیط‌های متعادل‌تر رشد می‌کنند بیشتر است.

اسید کلروژنیک در مرحله رُست

اسید کلروژنیک در مرحله رُست یا برشته کاری به‌تدریج شکسته می‌شود. تجزیه‌ی اسید کلروژنیک در حین برشته کاری به روش‌های برشته کاری، جریان هوا، زمان و دمای برشته کاری و … بستگی دارد. در قهوه‌های روشن برشت 50 درصد و در قهوه‌های تیره برشت 20 درصد از این اسید دردانه‌ی برشته‌شده باقی می‌ماند.

تجزیه‌ی اسید کلروژنیک تأثیرات قابل‌توجهی در ماهیت طعمی و درک حسی قهوه ایجاد می‌کند و این تأثیر را با مقایسه‌ی قهوه‌هایی با درجات برشته کاری مختلف می‌توانیم درک کنیم. این اسیدها تن‌واری (body) قهوه را رقم می‌زنند و در مقدارهای کم، باعث ایجاد اسیدیته مطلوب در قهوه می‌شوند؛ اما در مقادیر بالا درک حسی طعم نامطلوب ‌ترشی و گسی ایجاد می‌کنند. اسید کلروژنیک بعد از برشته کاری تقریباً دو برابر می‌شود؛ و به بیشینه‌ی خود می‌رسد و با ادامه‌ی رُست یا برشته کاری، به‌تدریج کاهش می‌یابد.

نقش اسیدسیتریک در اسیدیته و درک حسی قهوه

یکی دیگر از اسیدهای موجود در قهوه که نقش بسیار مهمی در چرخه‌ی متابولیسم گیاهان بازی می‌کند و ازنظر طعمی، یادآور میوه‌های کال است. اسیدسیتریک موجب ایجاد طعم ترشی در قهوه می‌شود و در هر دو نوع فرآوری خیس و خشک، باعث شفافیت طعمی در قهوه می‌شود.
نکته‌ای که در این مورد وجود دارد این است که اسیدسیتریک در حین فرآیند رُست یا برشته کاری تولید نمی‌شود، بلکه به‌تدریج تجزیه می‌شود.

هنگامی‌که کاهش وزن قهوه در زمان برشته کاری به 9 درصد رسید، اسیدسیتریک به‌تدریج تجزیه‌ی می‌شود. اندازه‌گیری مقدار دقیق تجزیه اسیدسیتریک به عوامل مختلفی بستگی دارد، اما به‌طورکلی میزان اسیدسیتریک در قهوه‌ی میان‌برش در حدود نیمی از اسیدسیتریک موجود در قهوه سبز است.

قهوه‌ی میان‌برشت به‌طورکلی دارای مقدار قابل‌قبولی از اسیدسیتریک است و بارزه‌های طعمی مطلوبی در فنجان ایجاد می‌کند؛ اما اگر قهوه زیادی روشن برشت باشد، وجه ترشی بالقوه‌ی اسیدسیتریک در فنجان غالب می‌شود.

نقش اسید مالیک در اسیدیته‌ و درک حسی قهوه

اسید مالیک بیشتر در میوه‌هایی همچون کیوی و کریپ‌فروت وجود دارد و در خیلی از مواد غذایی پدید آورده بارزه‌های طعمی میوه‌ای است. مقداری زیادی از این اسید در میوه سیب وجود دارد و به اسید سیب هم معروف است. اسید مالیک به نسبت ترکیب ساده که متشکل از 4 کربن است در واکنش‌های بیوشیمی نقش بسیار مهمی دارد. اسید مالیک نیز مانند اسیدسیتریک ایجادکننده‌ی طعم ترشی در فنجان است، با این تفاوت که اسید مالیک کمی متعادل‌تر است و قهوه‌هایی که طعم یادهای «میوه‌ای» بیشتری دارند، دارای مقادیر بیشتری از اسید مالیک هستند.

کمتر از یک درصد قهوه سبز از اسید مالیک تشکیل می‌شود. در حین رُست یا برشته کاری با درجه‌ی متوسط تا حدود یک‌سوم اسید مالیک تجزیه می‌شود؛ اگر برشته کاری تا طرق دوم ادامه پیدا کند، اسید مالیک بیشتری تجزیه خواهد شد. اسید مالیک در میان میوه‌های هسته‌دار همچون میوه‌های هسته‌داری مانند هلو، آلو، ریواس و مقدار بیشتر در گلابی وجود دارد.

به‌طورکلی «طعم میوه‌های نارسیده» یادآور اسید مالیک است. هرچقدر میوه برسد، اسید مالیک کمتر می‌شود. پس هر چیز سبزی مانند سیب سبز و کیوی درجاتی از اسید مالیک در خود دارد.

تقویت درک حسی اسیدیته در قهوه

توانایی و تشخیص نوع، شدت و مقدار اسیدیته قهوه از مهارت‌هایی است که نیاز تمامی قهوه آزمایان حرفه‌ای و آماتور است که باید بر آن تسلط داشته باشند. علاقه‌مندان به نوشیدنی قهوه نیز با شناخت عناصر طعمی و مفاهیم کلیدی چون اسیدیته ی قهوه نیز تجربه دلپذیرتری را نسبت به قهوه پیدا می‌کنند.

برای تقویت این درک حسی اسیدیته قهوه، می‌توان هر یک از این اسیدهای خوراکی را به‌صورت پودر خالص به نسبت 1 تا 2 درصد آب مقطر حل کنید و روی این محلول‌ها تمرین کنید. ازآنجاکه مزه‌های دیگری همچون تلخی و شیرینی در کار نیست این تمرین کمک خواهد کرد تا دریافت طعم ترشی اسیدیته تقویت شود.

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

سبد خرید

ورود

هنوز حساب کاربری ندارید؟