قهوه موریس – اکسیژن یکی از عواملی است که بر روی کهنه شدن قهوه رست شده و یا قهوه آسیاب شده تأثیرگذار است. البته این نکته نیز قابل‌ذکر است که این آسیب‌پذیری مخصوص قهوه رست شده نیست و اکسیداسیون یا اکسید شدن در دانه‌های سبز قهوه نیز یک مسئله بسیار مهم تلقی می‌شود.
اکسیداسیون دانه‌ی سبز می‌تواند عمر دانه‌های قهوه، رایحه، طعم و در آخر قیمت آن را کاهش دهد. هر چه زمان بین مرحله فرآوری قهوه تا عملیات برشته کاری قهوه بیشتر باشد، احتمال آسیب دانه نیز، بیشتر می‌شود.
اکسیژن عاملی حیاتی ولی خطرناک
اکسیژن بر همه‌چیز تأثیرگذار است، حتی بدن انسان‌ها نیز، تحت تأثیر اکسیداسیون فرسایش می‌یابد. مشابه انسان، قهوه نیز به اکسیژن نیاز دارد اما نکته‌ی مهم کنترل میزان دسترسی قهوه به اکسیژن است.
پروفسور فلاویو بورم، پژوهشگر دانشگاه فدرال لاوراس (UFLA) برزیل در تحقیقی که با همکاری شرکت واید پلاست انجام شد به تأثیر انواع بسته‌بندی بر روی قهوه‌ی سبز پرداخت. او تأکید می‌کند که میزان اکسیژن در این امر بسیار تأثیرگذار است.
شما باید به یاد داشته باشید که دانه‌های قهوه در حقیقت نوعی بذر هستند و مانند هر بذر دیگر، یک موجود زنده‌ی ارگانیک محسوب می‌شوند و لذا نیاز به تنفس دارند. فقط نکته‌ی مهم این است که آن‌ها از طریق سلول‌های خود تنفس می‌کنند.
پروفسور بورم می‌گوید: «دانه‌های قهوه در شرایط خشک و با درصد رطوبت ۱۱% که میزان بسیار کمی نسبت به دیگر موجودات زنده است، نگهداری می‌شوند؛ که به این حالت، حیات با رطوبت کم می‌گویند. در این شرایط قهوه دارای سوخت‌وساز ناچیز خواهد بود.»
«قهوه برای اینکه بتواند از مرگ دوری کند باید تنفس کند لذا اکسیژن یک گاز مهم در جهت حفظ جان دانه‌ی قهوه است.»
اما میزان بیش‌ازحد اکسیژن باعث از بین رفتن عطر و رایحه‌ی قهوه می‌شود. «استراتژی ما برای این مشکل چیست؟ هدف ما این است که میزان اکسیداسیون را تا حد امکان کاهش دهیم تا حدی که حیات قهوه حفظ شود.»