قهوه موریس – اگر مدتی در مورد تولید قهوه هیرلووم اتیوپی بخوانید، خیلی زود کلمه «وراثت» را مشاهده خواهید کرد.
اگرچه یافتن یک تعریف واقعی از این عبارت دشوار است، اما در اتیوپی از بسیاری از انواع وحشی یا ژنتیکی تعریف‌نشده که بومی این کشور هستند، به‌عنوان اصطلاح کلیدی استفاده می‌شود.
برای علاقه‌مندان به قهوه موج سوم، این انواع عجیب‌وغریب و نادر فرصتی مهیج برای امتحان طعم‌های جدید و غیرمعمول است.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد انواع وراثت اتیوپی، من با Biniyam Aklilu، مدیر Nardos Coffee و اریک لیائو، مالک مشترک قهوه Triup و سرخ‌کن در آزمایشگاه 19 Cough Roasting Lab در تایوان صحبت کردم.
ادامه مطلب را بخوانید تا از صحبت‌های آن‌ها مطلع شوید.
قهوه هیرلووم اتیوپی به چه معناست؟
طبق دیکشنری انگلیسی آکسفورد، کلمه «heirloom» به‌عنوان «یک شی ارزشمند که برای چندین نسل به یک خانواده تعلق داشته است» تعریف‌شده است.
به‌طور مشابه، در بخش قهوه، این اصطلاح به‌طور گسترده‌ای برای ارقام قدیمی گیاه قهوه عربیکا استفاده می‌شود که برای مدتی وجود داشته‌اند.
بااین‌حال، به‌طور خاص در اتیوپی، کلمه «میراث» اغلب برای ارقام بومی کشور استفاده می‌شود که بسیاری از آن‌ها امروزه نیز در طبیعت یافت می‌شوند.
تخمین زده می‌شود که امروزه بین 10000 تا 15000 نوع قهوه هیرلووم اتیوپی وجود داشته باشد که اکثر آن‌ها به‌طور رسمی از نظر ژنتیکی شناسایی نشده‌اند.
درحالی‌که بسیاری از انواع گورنرا به‌عنوان یک گیاه وحشی زندگی خود را آغاز می‌کنند، بعضی از آن‌ها بعداً در مزارع مختلف قهوه در سراسر کشور آورده می‌شوند، در آنجا کشت، برداشت و فرآوری می‌شوند.
انواع قهوه هیرلووم اتیوپی به‌طورمعمول در دو گروه طبقه‌بندی می‌شوند:
انواع JARC و مناطق محلی. انواع JARC گونه‌هایی است که توسط مرکز تحقیقات کشاورزی Jimma تهیه و موردتحقیق قرارگرفته است (برای ویژگی‌های مطلوب، مانند مقاومت بیشتر در برابر بیماری یا افزایش عملکرد)؛
اما سرزمین‌های منطقه درختان قهوه‌ای هستند که به‌طور کامل در طبیعت رشد می‌کنند.
اریک می‌گوید که در اتیوپی نیز «سیستم نیمه جنگلی» وجود دارد، جایی که «یک منطقه جنگلی بزرگ‌تر [به‌طورمعمول] متعلق به یک‌طرف خصوصی است».
اریک می‌گوید: «دشواری انواع ارث‌های وحشی فقط این است: آن‌ها وحشی هستند.
برای کشاورزان دشوار است که بتوانند گونه‌ها را در طبیعت شناسایی و تفکیک کنند،
درحالی‌که در مزرعه، جمع کننده‌ها و تولیدکنندگان می‌توانند هر یک از انواع را بهتر جدا کنند.»
شناسایی انواع مختلف قهوه مجلسی در سراسر اتیوپی
در میان هزاران رقم مختلف موروثی در اتیوپی (شناسایی‌شده یا نشده) طیف وسیعی از ویژگی‌های مختلف وجود دارد،
ازجمله عملکرد، کیفیت فنجان، مشخصات طعم و مقاومت در برابر بیماری.
بااین‌حال، یکی از بزرگ‌ترین مشکلات این هزاران نوع قهوه موروثی شناسایی است.
این امر تا حدی به دلیل تعداد زیادی از ارقام متمایز ژنتیکی است که در اتیوپی وجود دارد.
علاوه بر این، در برخی مناطق، گونه‌های مختلفی در مجاورت یکدیگر رشد می‌کنند که جدا کردن و شناسایی آن‌ها را دشوار می‌کند.
سرانجام، انواع وراث به‌طورمعمول توسط تولیدکنندگان تنها بر اساس سال‌ها تجربه شناسایی می‌شوند،
زیرا تعداد بسیار زیادی از انواع، بررسی ژنتیکی آن‌ها در مقیاس گسترده را تقریباً غیرممکن می‌کند.
Biniyam به من می‌گوید که در قهوه Nardos، آن‌ها «از یک کشاورز به کشاورز دیگر می‌روند
تا انواع مختلف خانواده وراث را شناسایی و درک کنند».
درحالی‌که این یک فرایند طولانی است، به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا دانش خود را به اشتراک بگذارند
و درنتیجه فقط در مورد هزاران نوع از انواع قهوه هیرلووم اتیوپی اطلاعات را ثبت کنند.
و درحالی‌که بیش از 10 هزار نوع منحصربه‌فرد در سراسر اتیوپی وجود دارد، رشد هر یک از آن‌ها در مقیاس مشخص دشوار است.
هرگونه نیازهای خاص خود را دارد و اغلب برای یک منطقه خاص در کشور مناسب است.
اریک می‌گوید حتی اگر بتوانید از منطقه‌ای در منطقه دیگر گیاهی پرورش دهید، نتایج ممکن است همان چیزی نباشد که انتظار دارید.
«اگر شما بخواهید یک Kurume از Sidamo بگیرید و آن را در Guji بکارید، نتیجه کاملاً متفاوت خواهد بود … یک پروفایل فنجان بسیار متفاوت ایجاد می‌کند.»
پروفایل جام قهوه هیرلووم اتیوپی
به‌طورکلی، قهوه هیرلووم اتیوپی تمایل دارند که دارای یک گلدان گل و میوه‌ای باشند، اما ویژگی‌های خاص منطقه به منطقه بسیار متفاوت است.
اریک به من گفت که در گوجی، قهوه‌ها بسیار میوه‌ای هستند، حاوی انواع توت‌ها و مربا،
درحالی‌که در سیدامو، قهوه‌ها بیشتر گل‌دار و دارای طعم‌های زردآلو قوی هستند.
وی همچنین بر اهمیت تهیه واریته های منفرد تأکید می‌کند و توصیه می‌کند که رستوران‌ها هنگام استفاده از قهوه‌های موروثی در مخلوط‌ها مراقبت کنند.
«من دریافته‌ام که ازآنجاکه انواع قهوه هیرلووم اتیوپی بسیار متمایز هستند، به‌جای آن جدا کردن ارقام می‌تواند باعث تغییر شکل فنجان شود.»
همان‌طور که صنعت روبه‌جلو حرکت می‌کند، تمرکز بیشتر بر ضبط داده‌ها به‌طور طبیعی تولیدکنندگان را برای یادگیری بیشتر و بیشتر در مورد این گونه‌های وحشی پشتیبانی می‌کند.
این به‌نوبه خود منجر به ردیابی بیشتر می‌شود که از ارتباطات پشتیبانی می‌کند و روابط را در کل زنجیره تأمین بهبود می‌بخشد.