مقاله

قند در قهوه : بررسی یک عادت قدیمی – قسمت نخست

قند در قهوه

قهوه موریس – در سراسر دنیا، مردم به قند در قهوه خود یا شیرین‌کننده اضافه می‌کنند و قرن‌هاست که این کار را انجام می‌دهند.

اگرچه مصرف‌کنندگان قهوه موج سوم معمولاً به نوشیدن قهوه بدون شیر و شکر تمایل دارند، اما این یک عادت ثابت‌شده در این بخش است که به‌زودی به‌جایی نخواهد رسید.

فقط در ایالات‌متحده آمریکا، یک مطالعه نشان می‌دهد که بیش از 50٪ از افراد قهوه‌خور در نظرسنجی، قهوه خود را شیرین می‌کنند.

اما چرا افزودن قند در قهوه چنین عادت ریشه‌ای است؟ از کجا آمده؟ و چگونه مردم امروز در سراسر دنیا قهوه را با شکر می‌نوشند؟

برای کسب اطلاعات بیشتر، من با یک دانشمند و متخصصان قهوه صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا از صحبت‌های آن‌ها مطلع شوید.

قند در قهوه : بررسی یک عادت قدیمی – قسمت دوم

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

تاریخچه: قند در قهوه

رابطه قند و شکر با قهوه تقریباً به 500 سال پیش باز می‌گردد و این دو قرن‌ها با یکدیگر پیوند ذاتی داشته‌اند.

وقتی قهوه در قرن شانزدهم به اروپا رسید، قهوه و شکر هر دو لوکس محسوب می‌شدند که تقریباً فقط مخصوص طبقات بالای ثروتمند آن زمان بود.

بااین‌حال، اکثر لوبیاها کیفیت پایینی داشتند و بسیار تیره تفت داده می‌شدند.

برای خوش‌طعم شدن طعم‌های تلخ و شدید، غالباً شکر اضافه می‌شد.

هرچه زمان می‌گذشت، نوشیدنی‌های شیرین کافئین دار (هر دو قهوه و چای) مقرون‌به‌صرفه تر و در دسترس تر می‌شدند.

طبق یک مقاله NPR:

«یک دوز شدید قند [در قهوه] یک لوکس مقرون‌به‌صرفه بود … به کارگران یک کافئین می‌داد تا از طریق آن از یک روز طولانی عبور کنند، کالری زیادی تأمین می‌کرد و به‌راحتی گرما را فراهم می‌کرد.

در طول یک وعده غذایی که در غیر این صورت اغلب فقط شامل نان بود.»

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

قند و قهوه همچنان در قرن هجدهم محبوب بود. اولین رستر قهوه در مقیاس بزرگ در دهه 1700 اختراع شد و احتمالاً کنترل بسیار محدودی بر رست را فراهم می‌کرد.

علی‌رغم این واقعیت که تفت دادن اکنون مکانیکی بود، اما به‌احتمال‌زیاد شکر هنوز هم اضافه می‌شد تا طعم‌دهنده‌های شدیدی که درنتیجه این عدم دقت به وجود می‌آمد را صاف کند.

به همین ترتیب، هنگامی‌که قهوه فوری در قرن 20 محبوب شد، عموماً با استفاده از دانه‌های ارزان‌قیمت که اغلب از گیاهان روبوستا تهیه می‌شد.

ویلتون سوارس کاردوسو مهندس غذا، استاد و محقق در IFES در اسپیریتو سانتو می‌گوید:

«شکر تلخی و اسیدیته یک قهوه را سرکوب می‌کند. با متعادل‌سازی اسیدهای آن، می‌توانید طعم‌های دیگری را در این نوشیدنی تجربه کنید.»

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

ترجیحات قند در سراسر جهان

همان‌طور که می‌دانیم، طعم فرهنگی قهوه در سراسر جهان متفاوت است؛

بنابراین درحالی‌که حدود 50٪ از افراد قهوه‌خور در ایالات‌متحده آمریکا قند را در قهوه خود مصرف می‌کنند، در مورد كشورهای دیگر نیز می‌توان این عمل را تعمیم داد؟

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ترجیحات مربوط به شکر در قهوه در اروپا، با دانیل ریو، تاجر قهوه و شریک شرکت Buraca Roasters، در لیسبون و کاسکای، پرتغال صحبت کردم.

وی می‌گوید که به‌ویژه در مدیترانه، قهوه به‌طور سنتی یک نوشیدنی شدید و تاریک است.

این امر بیشتر تحت تأثیر فرهنگ اسپرسو ایتالیا قرار گرفته است. سرانجام وی اضافه می‌کند که مصرف‌کنندگان و مشاغل بسیاری از این کشورها در دهه‌های اخیر قدرت خرید محدودی داشته‌اند.

درنتیجه، دانیل می‌گوید: «تولیدکنندگان و رسترها درنهایت قهوه باکیفیت پایین‌تر یا روبوستا خریداری کردند و آن را تلخ کردند و این تلخی با افزودن شکر از بین رفته است.»

او به من می‌گوید: «نتیجه سال‌ها این نوع مصرف باعث تغییر کام ما و ایجاد این ایده پیش‌فرض شد که باید قند در قهوه اضافه شود.

به همین دلیل است که این یک عادت ریشه‌دار در کشورهای مدیترانه‌ای است.»

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

قند در قهوه در کشورهای مدیترانه‌ای

حتی در برخی از کشورهای مدیترانه‌ای و فراتر از آن از شکر در هنگام بو دادن استفاده‌شده است.

این فرآیند با نام torrefacto شناخته می‌شود، روشی سنتی که در آن رسترها قهوه را با شکر لعاب می‌دهند.

ایده پخت torrefacto این است که اثرات واکنش میلارد را افزایش می‌دهد تا ویسکوزیته را افزایش دهد.

در کنار افزایش ویسکوزیته، تقریباً 100 سال از تورفاکتو برای حفظ دانه‌های قهوه نیز استفاده می‌شده است.

بااین‌حال، گرچه اجازه می‌دهد قهوه برای مدت طولانی‌تری نگهداری شود، اما به‌طورکلی قیمت آن را کاهش می‌دهد و به آن طعم‌هایی می‌بخشد که به‌طورکلی در بین نوشندگان خاص قهوه نامطلوب تلقی می‌شوند.

علاوه بر محبوبیت در فرانسه و پرتغال، از بو دادن torrefacto در خارج از مدیترانه در کشورهایی مانند پاراگوئه، مکزیک، کاستاریکا، اروگوئه و آرژانتین نیز استفاده می‌شود.

به‌طور طبیعی، مصرف قند به دلایل گسترده ژئوپلیتیک و فرهنگی در سراسر جهان متفاوت بوده است.

برای خرید قهوه ترک turkish coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

قدر در قهوه در خاورمیانه

به‌عنوان‌مثال، در خاورمیانه، قند در قهوه غیرمعمول است. در عوض، قهوه سنتی عربی

(که غالباً در دله سرو می‌شود و با ادویه جوشانده می‌شود) در طول تاریخ با میوه‌های خشک شیرین

و آجیل‌ها ارائه می‌شود تا تلخی قهوه متعادل شود.

ترکی آلساگور صاحب فلت واردو، یک کافی‌شاپ ویژه در عربستان سعودی است. او می‌گوید نوشیدنی‌های شیرین مالیات زیادی دارند.

این شامل نوشیدنی‌های انرژی‌زا، نوشیدنی‌های گازدار و «نوشیدنی‌های شیرین شده با شکر» است.

ازآنجاکه این کار باعث می‌شود نوشیدن نوشیدنی‌های قهوه از قبل شیرین شده در کافی‌شاپ‌ها دشوار شود،

برخی ترجیح می‌دهند قبل از سرو، باریستاها قند اضافه نکنند.

 


منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

ترجمه و تلخیص از قهوه موریس

 


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.