آموزش, مقاله

تیرامیسو یک دسر کلاسیک ایتالیایی – قسمت دوم

تیرامیسو

قهوه موریس – تیرامیسو یکی از محبوب‌ترین دسرها در کل جهان است. این یک غذای شیرین سنتی ایتالیایی است که با قهوه، اسفنج، زرده تخم‌مرغ، ماسکارپونه و کاکائو درست می‌شود.

اولین دستور ثبت شده تیرامیسو را می‌توان در دهه 1960 Treviso، در منطقه ونتو ایتالیا جستجو کرد.

امروز، باگذشت چند دهه، این شیرینی یکی از معروف‌ترین صادرات آشپزی کشور ایتالیا است.

برای درک بهتر ریشه تیرامیسو و رابطه آن با قهوه، من با آشپزهای لو بچری – رستورانی که مورخان ردیابی غذا این دسر را دارند – و الیسا اردیچ، برنده مسابقه قهوه ایتالیایی کردم که در ادامه بخش دوم آن را با هم می‌خوانیم.

تیرامیسو یک دسر کلاسیک ایتالیایی – قسمت نخست

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

ویژگی‌های قهوه مورداستفاده در تیرامیسو

برای انتخاب قهوه مناسب، الیسا انواع مختلفی از قهوه‌ها را آزمایش کرد تا یک نوع مناسب برای تیرامیسو پیدا کند،

همان‌طور که مانوئل گوبو و بئاتریس سیمونتی، سرآشپزهای Le Beccherie نیز تلاش کردند تا روش دم درست و مشخصات جام مناسب این دسر کلاسیک ایتالیایی را پیدا کنند.

پس از تحقیقات فراوان، الیسا، مانوئل و بئاتریس به این نتیجه رسیدند که اسپرسو بهترین راه برای بیرون آوردن تلخی جام است.

الیسا می‌گوید این بهترین کنتراست را در برابر طعم‌های خامه‌ای ماسکارپون ارائه می‌دهد. وی همچنین خاطرنشان کرد که از مخلوط کباب تیره قهوه‌هایی از هند، برزیل و اتیوپی استفاده کرده است که همه ویژگی‌های تلخ برجسته‌ای دارند.

این قهوه‌ها هم از فرآوری طبیعی بودند و هم عسلی تا برای ایجاد پیچیدگی، افزایش شیرینی و کاهش اسیدیته مناسب باشند. الیسا می‌گوید قهوه‌هایی که میزان اسیدیته بالایی دارند برای طعم سنتی تیرامیسو «بسیار تهاجمی» هستند.

او می‌گوید که اسیدیته بیش‌ازحد می‌تواند با لبنیات موجود در ظرف درگیر شود و باعث ایجاد طعم‌ها و بافت‌های نامطلوب شود و یا طعم قهوه را کاملاً مخفی کند.

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

دستورالعمل لو بچری

این دستورالعملی است که در شب کریسمس 1969 توسط سرآشپزهای Le Beccherie ابداع شد و آن‌ها معتقدند که قدیمی‌ترین دستور تهیه تیرامیسو است.

دستورالعمل تهیه‌شده برای پر کردن یک غذای بزرگ رستوران کافی است. شما باید آن را به سه قسمت تقسیم کنید تا یک ظرف مربع 20 سانتی‌متری پر شود که برای پنج یا شش نفر کافی است.

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

مواد لازم برای این دستورالعمل

12 زرده تخم‌مرغ

½ کیلوگرم شکر سفید

ماسکارپونه 1 کیلویی

60 بیسکویت لیدی فینگر

به‌اندازه کافی قهوه دم‌کرده برای خیساندن بیسکویت‌های لیدی فینگر (حدود 4 فنجان برای 60 بیسکویت)

پودر کاکائو خالص برای تزئین

تیرامیسو

مراحل آماده‌سازی تیرامیسو

قهوه را دم‌کرده اجازه دهید تا خنک شود

زرده تخم‌مرغ خود را با شکر هم بزنید تا کاملاً سفید شود

ماسکارپونه را مخلوط کنید تا بافت آن صاف شود

مخلوط خامه را کنار بگذارید

نیمی از بیسکویت‌های لیدی فینگر خود را در قهوه دم کرده خیس کنید، اما نگذارید آن‌ها برای مدت طولانی بمانند تا مطمئن شوید که بافت خیلی مرطوب نیست

بیسکویت‌های خیس شده را پشت سر هم در وسط ظرف بچینید (اگر می‌خواهید به سنت خود ادامه دهید یک ظرف دایره‌ای)

نیمی از مخلوط خامه را روی بیسکویت‌ها پهن کنید

نیمی دیگر از بیسکویت‌های خود را در قهوه خیس کنید، سپس آن‌ها را درون ظرف قرار دهید

مخلوط خامه باقیمانده را روی آن پخش کنید

پودر کاکائو الک شده را بپاشید

به مدت 3 یا 4 ساعت در یخچال قرار دهید، اجازه دهید ظرف سفت شود و طعم‌دهنده‌ها به وجود آید.

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

دستورالعمل‌های جایگزین

Le Beccherie همچنین یک نسخه جایگزین از تیرامیسو را برای سرو در رستوران تهیه می‌کند: «tiramisù sbagliato» (که تقریباً به «تیرامیسوی آشفته» ترجمه می‌شود). این سازگاری همان ترکیبات تیرامیسو سنتی را دارد، اما به شکل «ساختارشکنی» ارائه می‌شود.

برخی از دستورهای تیرامیسو نیز به‌جای زرده خواستار زرده و سفیده تخم‌مرغ است. این در مقایسه با قوام غلیظ تر و غنی‌تر حاصل از ضرب و شتم زرده تخم‌مرغ، شکر و خامه، کرم سبک و موس مانند ایجاد می‌کند.

چه شما طبق دستور اصلی تیرامیسو را ترجیح می‌دهید و چه از نوع متنوعی از خود لذت می‌برید، نمی‌توان انکار کرد که میلیون‌ها نفر در سراسر دنیا از این دسر ایتالیایی لذت می‌برند.

اگر می‌خواهید در منزل تیرامیسو را درست کنید، سعی کنید ریشه‌های مختلف قهوه و روش‌های فرآوری را تجربه کنید. با استفاده از این طعم و مزه طیف وسیعی از قهوه‌ها در یکی از غذاهای شیرین و منحصربه‌فرد موردعلاقه ایتالیا، می‌توانید طعم‌های مختلف منحصربه‌فردی ایجاد کنید.


منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

ترجمه و تلخیص از قهوه موریس

 


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.