مقاله

اثر تخمیر – تنوع قهوه به‌عنوان یک متغیر تخمیر – قسمت چهارم

قهوه موریس – انواع مختلف قهوه، تغییرات متفاوتی در متابولیت و مخاط و پالپ گیلاس قهوه تازه از خود نشان می‌دهند و به‌عنوان تأمین‌کننده اصلی مواد مغذی برای میکروارگانیسم‌ها، تفاوت ترکیبی در قهوه‌ها بر میزان متغیر تخمیر تأثیرگذار است. به‌طور مثال گیلاس قهوه تایپیکا که در آمریکای لاتین کشت می‌شود دارای یک‌لایه مزوکارپ یا پوسته میانی آبدار است که ازنظر مواد مغذی، غنی‌تر از گونه آسیایی کاتیمور است.

در فرآیند متغیر تخمیر این مواد مغذی در ترکیب با عوامل خارجی مانند دمای محیط محلی، بر پروفایل PH یا اسیدیته، پویایی جامعه میکروبی و ترکیبات متابولیت در حین تخمیر تأثیر مستقیم دارد. بر همین اساس، در متغیر تخمیر مهم است تا هنگام ارزیابی اثرات احتمالی روش‌های پردازش و فرآوری قهوه به نوع دان قهوه نیز توجه کنیم.


شکل: پردازش قهوه پس از برداشت شامل چندین فعالیت پویا و درهم‌تنیده است که به‌طور عمده شامل فعالیت‌های میکروبی و متابولیسم لوبیای سبز درون‌زا است (سمت چپ).

تغییر در روش های پردازش

تعویض در روش‌های پردازش یا تغییر پارامترهای پردازش می‌تواند ترکیبات لوبیای سبز قهوه را در مشخصات حسی فنجان دم‌شده، تغییر دهد. میزان تأثیرات آن بر کیفیت نهایی قهوه بستگی به پارامترهای تغییریافته و شرایط پردازش دارد (سمت راست)

ما اعتقاد داریم که این تنوع، از نقاط قوت قهوه است، زیرا این بدان معناست که تعداد زیادی از فاکتورهای فوق باید مورد بررسی و ارزیابی دقیق قرار بگیرند و این تنوع در زنجیره ارزش قهوه، هنر و صنعت را در هم می‌آمیزد تا این مسیر سبز به یک فنجان قهوه بسیار خوب ختم شود.

سوفیا جی یوآن ژانگ یک شیمیدان علاقه‌مند به قهوه است که در مزارع قهوه در سراسر دنیا تحقیق و پژوهش کرده است تا ارتباط بین پردازش و فرآوری قهوه و متغیر تخمیر را با کیفیت نهایی قهوه درک کند و فلوریس دی برایان یک میکروب‌شناس است که علاقه‌مند به تخمیر مواد غذایی است و هم‌اکنون در حال تحقیق بر اکوسیستم میکروبی متغیر تخمیر قهوه برای دوره دکترای خود است و هر دو هم‌اکنون برای مرکز تحقیقات نستله در سویس کار می‌کنند و این مقاله ترجمه‌ای از آخرین نتایج تحقیقات این دو دانشمند بر روی اثر تخمیر در پردازش و فرآوری قهوه است.
کاری از گروه ترجمه قهوه موریس

قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو  espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

 

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.