مقاله

اثر تخمیر – فرآیندهای مختلف؛ غلظت‌های مختلف متابولیت‌ها را جمع می‌کنند- قسمت سوم

قهوه موریس – در شرایط مختلف پردازش، میکروبیولوژیک و متابولیسم بذر قهوه هر دو بر پروفایل دانه‌های قهوه و همچنین بر کیفیت نهایی فنجان، تأثیرگذارند. در اینجا، ما به‌طور خلاصه تأثیر سه پارامتر خاص در پردازش مرطوب را که به‌صورت گسترده موردمطالعه قرار گرفته‌اند را در نظر می‌گیریم: 1. پارامتر طول مدت اثر تخمیر 2. آسیب‌دیدگی گیلاس قهوه به‌صورت مکانیکی و 3. خیس شدن و یا نشدن لوبیای قهوه بعد از تخمیر و شست‌وشو.
بااین‌حال قبل از شروع، لازم است تا به وضوح برخی از اصطلاحات مورداستفاده در پردازش و فرآوری قهوه توضیح داده شود.

در طی فرآوری مرطوب، خمیر گیلاس‌های تازه قهوه از آن خارج و دفع می‌شود و در زیرآب (تخمیر) فرو می‌رود. پس‌ازآن مخزن تخمیر تخلیه می‌شود و لوبیاهای تخمیر شده قهوه با آب تمیز شسته می‌شوند تا هرگونه ضایعات باقی‌مانده شسته و از بین برود.

پس از شست‌وشو یا خیساندن، لوبیای قهوه در مرحله خشکاندن، کاملاً خشک می‌شود. یکی از تغییرات تخمیر کلاسیک این است که مخاط را به‌صورت مکانیکی از طریق دستگاه‌های چربی زدایی –در محفظه‌ای که دو درام چرخشی، لوبیاها را فشرده می‌کنند تا بخش بزرگی از مخاط را به‌صورت مکانیکی خرد کنند- از بین می‌برند. این همان مرحله‌ای است که ما به‌عنوان فرآیند تخلیه تعریف می‌کنیم.

طول مدت تخمیر تأثیر قابل‌توجهی بر کیفیت قهوه دارد. درحالی‌که اعتقاد بر این است که یک تخمیر طولانی موجب کاهش کیفیت قهوه می‌شود، درصورتی‌که با کنترل دقیق، می‌تواند اثرات مثبت و حتی مطلوبی نیز، داشته باشد.

پردازش بهداشتی قهوه

در شرایط پردازش بهداشتی، به‌ویژه مخزن تخمیر و کانال شست‌وشو؛ تخمیر طولانی‌مدت، زمان بیشتری را برای فعالیت‌های میکروبی مطلوب فراهم می‌کند و منجر به اثر بیشتر تخمیر بر روی دانه‌های قهوه می‌شود. این اثر تخمیر بر روی دانه‌های قهوه سبز ماندگار است و موجب غلظت بالای متابولیک‌های میکروبی مانند اسیدلاکتیک و مانیتول ها و ترکیبات آلی فرار گل‌ها و یا میوه‌ها در طعم نهایی قهوه می‌شود.

از سوی دیگر، مدت طولانی تخمیر نقش هیپوکسی را از طریق متابولیسم لوبیای درون‌زا تقویت کرده و بر غلظت کربوهیدرات‌های ساده همانند گلوکز و فروکتوز، اسیدهای آمینه همچون اسید آسکارتیک و آلانین و اسیدهای آلی مانند سوکسینیک اسید، می‌افزاید. گفتنی است این ترکیبات به‌عنوان پیشروهای اصلی در یک سلسله واکنش‌های شیمیایی در مرحله رست یا برشته کاری عمل می‌کنند که در واکنش میلارد و تولید طعم نهایی قهوه بسیار تأثیرگذار هستند. پس نتیجه می‌گیریم که تخمیر طولانی‌تر موجب تقویت طعم مزه‌های میوه‌ای درون فنجان قهوه می‌شود.

برخلاف عواملی که در بالا ذکر شد؛ کاربرد شستشو و خیساندن «اثر تخمیر» را کاهش می‌دهند. با عدم خیساندن و یا حتی کاهش میزان شست‌وشو، متابولیت‌های گران‌بهای انباشته‌شده هنگام تخمیر، بر روی دانه‌های قهوه سبز تا حد بالایی حفظ می‌شوند و بادی قهوه را افزایش می‌دهند؛ اما اگر به هر دلیلی نتوان میزان تخمیر را به‌خوبی مشخص کرد، خیساندن می‌تواند متابولیت‌های نامطلوب را که در طول تخمیر ایجاد شده‌اند را از بین ببرد و وسیله‌ای برای کنترل طعم‌دهنده‌های خارجی قهوه، باشد.
کاری از گروه ترجمه قهوه موریس

قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو  espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

 

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.