قهوه موریس – رُست یا برشته کردن قهوه یکی از مراحل کلیدی و اصلی در فرآیندی است که نتیجه نهایی آن همان نوشیدن مطبوع و موردپسند ماست اما سؤال اینجاست که در مرحله رُست کردن چه اتفاقات و تغییراتی در قهوه رخ می‌دهد؟
دانه‌های قهوه در زمان رُست در معرض تغییرات و دگرگونی‌های فیزیکی و شیمیایی قرار می‌گیرند. شناخت تغییرات شیمیایی بر دانه قهوه موضوع این یادداشت است که در ادامه به آن می‌پردازیم.
واکنش‌های اصلی شیمیایی در برشته کردن قهوه
گرما و حرارتی که در زمان رُست قهوه ایجاد می‌شود، موجب ایجاد واکنش شیمیایی زیاد و مختلف در دانه‌های قهوه می‌شود. رُست کردن قهوه برخی ترکیبات دانه را تجزیه می‌کند، برخی دیگر را تغییر می‌دهد و ترکیبات جدیدی را به وجود می‌آورد.
در این فرآیند روند شیمیایی آذرکافت (Pyrolysis) به‌نوعی رخ می‌دهد. آذرکافت زمانی رخ می‌دهد که یک ماده طبیعی (ارگانیک) بیش از دمای تجزیه گرم می‌شود و درنتیجه آن ترکیباتی بی‌ثبات تولید کرده و از خود یک پسماند حاوی میزان زیادی کربن (زغال) به‌جا می‌گذارد.
در فرآیند رُست قهوه، حرارت و گرمای داده‌شده به قهوه به‌گونه‌ای نیست که تبدیل به زغال شود، اما تغییرات شیمیایی را در آن می‌بینیم که به آذرکافت نزدیک است و ارتباط دارد مانند کاراملی شدن شکر و تولید ترکیبات بی‌ثبات در دانه‌های رُست شده و همین واکنش‌های شیمیایی هستند که تأثیرات ویژه نوشیدنی قهوه را موجب می‌شوند.
واکنش مِیلارد در رُست یا برشته کردن قهوه
واکنش مِیلارد در دمای 150 درجه سانتی‌گراد (302 درجه فارنهایت) آغاز می‌شود و این زمانی است که دانه‌های قهوه هنوز به‌صورت گرماگیری حرارت جذب می‌کنند و این روند تا مرحله گرمادهی رُست کردن نیز، ادامه می‌یابد. گرما موجب به وجود آمدن واکنش بین کربوهیدرات‌ها و آمینواسیدهای موجود در دانه قهوه می‌شود و این مسئله دلیل تغییرات در رنگ، طعم و محتویات غذایی قهوه است.
تغییر رنگ در قهوه به دلیل تولید ملانودین اتفاق می‌افتد. ملانودین، مولکول‌های بزرگی هستند که نه‌تنها دانه‌ها را قهوه‌ای می‌کنند، بلکه در احساس دهانی و بافت قهوه نیز، مؤثرند.
تغییرات کوچک در دما و مدت‌زمان صرف شده در واکنش میلارد می‌تواند تأثیرات زیادی بر روی نوشیدنی نهایی داشته باشد. قهوه‌ای که مدت‌زمان طولانی‌تری را در واکنش میلارد صرف می‌کند دارای گران‌روی (Viscosity) بیشتری است. واکنش میلارد کوتاه‌تر می‌تواند باعث شیرینی و اسیدی بودن شود. بخشی از دلیل این اتفاق آن است که اسیدهای تولیدکننده ویژگی‌های شیرین و میوه‌ای درزمانی که قهوه مدت طولانی‌تری را در واکنش میلارد صرف می‌کند از بین می‌روند.
تجزیه استِرِکِر در برشته کردن قهوه
فرآیند تجزیه استِرِکِر به واکنش میلارد بستگی دارد. آمینواسیدها با مولکول‌های گروه کربونیل واکنش می‌دهند تا ترکیباتی مانند آلدهید و کتون را تولید کنند. به‌عنوان رُست کننده، نیازی نداریم که دقیقاً این ترکیبات را بشناسیم اما مسئله مهم فهمیدن این مسئله است که این واکنش برای به وجود آوردن ترکیبات تولیدکننده طعم و رایحه الزامی است.
کاراملی شدن شکرها در برشته کردن قهوه
در دمای حدود ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد (۳۳۸ درجه فارنهایت) گرما باعث تجزیه کربوهیدرات‌های پیچیده و بزرگ به مولکول‌های کوچک شکر می‌شود که می‌توانند در آب حل می‌شوند. معنای این مسئله آن است که شیرینی نوشیدنی نهایی افزایش خواهد یافت. این واکنش تا انتهای رُست کردن ادامه پیدا می‌کند و در ویژگی‌های شیرین رایحه قهوه مانند طعم‌های کارامل و بادامی نقش دارد.