مقاله

تغییرات شیمیایی در طول رُست یا برشته کردن قهوه

برشته کردن قهوه

قهوه موریس – رُست یا برشته کردن قهوه یکی از مراحل کلیدی و اصلی در فرآیندی است که نتیجه نهایی آن همان نوشیدن مطبوع و موردپسند ماست اما سؤال اینجاست که در مرحله رُست کردن چه اتفاقات و تغییراتی در قهوه رخ می‌دهد؟
دانه‌های قهوه در زمان رُست در معرض تغییرات و دگرگونی‌های فیزیکی و شیمیایی قرار می‌گیرند. شناخت تغییرات شیمیایی بر دانه قهوه موضوع این یادداشت است که در ادامه به آن می‌پردازیم.

واکنش‌های اصلی شیمیایی در برشته کردن قهوه

گرما و حرارتی که در زمان رُست قهوه ایجاد می‌شود، موجب ایجاد واکنش شیمیایی زیاد و مختلف در دانه‌های قهوه می‌شود. رُست کردن قهوه برخی ترکیبات دانه را تجزیه می‌کند، برخی دیگر را تغییر می‌دهد و ترکیبات جدیدی را به وجود می‌آورد.

در این فرآیند روند شیمیایی آذرکافت (Pyrolysis) به‌نوعی رخ می‌دهد. آذرکافت زمانی رخ می‌دهد که یک ماده طبیعی (ارگانیک) بیش از دمای تجزیه گرم می‌شود و درنتیجه آن ترکیباتی بی‌ثبات تولید کرده و از خود یک پسماند حاوی میزان زیادی کربن (زغال) به‌جا می‌گذارد.

در فرآیند رُست قهوه، حرارت و گرمای داده‌شده به قهوه به‌گونه‌ای نیست که تبدیل به زغال شود، اما تغییرات شیمیایی را در آن می‌بینیم که به آذرکافت نزدیک است و ارتباط دارد مانند کاراملی شدن شکر و تولید ترکیبات بی‌ثبات در دانه‌های رُست شده و همین واکنش‌های شیمیایی هستند که تأثیرات ویژه نوشیدنی قهوه را موجب می‌شوند.

واکنش مِیلارد در رُست یا برشته کردن قهوه

واکنش مِیلارد در دمای 150 درجه سانتی‌گراد (302 درجه فارنهایت) آغاز می‌شود و این زمانی است که دانه‌های قهوه هنوز به‌صورت گرماگیری حرارت جذب می‌کنند و این روند تا مرحله گرمادهی رُست کردن نیز، ادامه می‌یابد. گرما موجب به وجود آمدن واکنش بین کربوهیدرات‌ها و آمینواسیدهای موجود در دانه قهوه می‌شود و این مسئله دلیل تغییرات در رنگ، طعم و محتویات غذایی قهوه است.

تغییر رنگ در قهوه به دلیل تولید ملانودین اتفاق می‌افتد. ملانودین، مولکول‌های بزرگی هستند که نه‌تنها دانه‌ها را قهوه‌ای می‌کنند، بلکه در احساس دهانی و بافت قهوه نیز، مؤثرند.

تغییرات کوچک در دما و مدت‌زمان صرف شده در واکنش میلارد می‌تواند تأثیرات زیادی بر روی نوشیدنی نهایی داشته باشد. قهوه‌ای که مدت‌زمان طولانی‌تری را در واکنش میلارد صرف می‌کند دارای گران‌روی (Viscosity) بیشتری است. واکنش میلارد کوتاه‌تر می‌تواند باعث شیرینی و اسیدی بودن شود. بخشی از دلیل این اتفاق آن است که اسیدهای تولیدکننده ویژگی‌های شیرین و میوه‌ای درزمانی که قهوه مدت طولانی‌تری را در واکنش میلارد صرف می‌کند از بین می‌روند.

تجزیه استِرِکِر در برشته کردن قهوه

فرآیند تجزیه استِرِکِر به واکنش میلارد بستگی دارد. آمینواسیدها با مولکول‌های گروه کربونیل واکنش می‌دهند تا ترکیباتی مانند آلدهید و کتون را تولید کنند. به‌عنوان رُست کننده، نیازی نداریم که دقیقاً این ترکیبات را بشناسیم اما مسئله مهم فهمیدن این مسئله است که این واکنش برای به وجود آوردن ترکیبات تولیدکننده طعم و رایحه الزامی است.

کاراملی شدن شکرها در برشته کردن قهوه

در دمای حدود ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد (۳۳۸ درجه فارنهایت) گرما باعث تجزیه کربوهیدرات‌های پیچیده و بزرگ به مولکول‌های کوچک شکر می‌شود که می‌توانند در آب حل می‌شوند. معنای این مسئله آن است که شیرینی نوشیدنی نهایی افزایش خواهد یافت. این واکنش تا انتهای رُست کردن ادامه پیدا می‌کند و در ویژگی‌های شیرین رایحه قهوه مانند طعم‌های کارامل و بادامی نقش دارد.

قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو  espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.