مقاله

تعریف مشخصات حسی قهوه از سوی تولیدکنندگان – قسمت نخست

مشخصات حسی قهوه

قهوه موریس – با هر فنجان خاص قهوه، تعداد باورنکردنی فاکتور و مشخصات حسی قهوه وجود دارد که کیفیت آن را تعیین می‌کند. طعم یک قهوه با توجه به منشأ آن، روش فرآوری، تنوع و ده‌ها عامل دیگر متفاوت خواهد بود.

قهوه‌های باکیفیت بالاتر طعم‌های پیچیده‌تر و متنوع‌تری را در فنجان و همچنین طیف وسیعی از نت‌های طعم‌دهنده متمایز را که برای توصیف عطروطعم آن استفاده می‌شود، ارائه می‌دهند.

این موارد را اغلب در بسته‌بندی قهوه‌های مخصوص می‌توان یافت.

این طعم‌دهنده‌ها مشخصات حسی قهوه را تشکیل می‌دهند – که به عبارت ساده‌تر، طعم‌ها و رایحه‌های متمایز آن است.

این مشخصات حسی همان چیزی است که برای تعیین کیفیت یک قهوه ارزیابی می‌شود و این به‌نوبه خود بر روی قیمت فروخته‌شده آن تأثیر می‌گذارد.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه تولیدکنندگان چگونه می‌توانند مشخصات حسی قهوه خود را به‌وضوح مشخص کنند، با چندین متخصص در سراسر زنجیره تأمین قهوه برزیل صحبت کردم.

تولیدکنندگان می‌توانند با صرف وقت برای چشیدن و بررسی مشخصات فنجان قهوه خود، انتظارات روشنی نسبت به محصول خود در اختیار خریداران قرار دهند.

برای کسب اطلاعات بیشتر ادامه مطلب را با هم می‌خوانیم.

تعریف مشخصات حسی قهوه از سوی تولیدکنندگان – قسمت دوم

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

چه چیزی بر مشخصات حسی قهوه تأثیر می‌گذارد؟

برای درک اینکه چه چیزی بر مشخصات حسی یک قهوه تأثیر می‌گذارد، با تیاگو کاسترو آلوس صحبت کردم. تیاگو یک زراعت شناس و مدیر Fazenda Barinas در منطقه Cerrado Mineiro است.

تیاگو به من می‌گوید که سال‌هاست که قهوه‌های خود را «نمایه» می‌کند.

وی می‌گوید هنگام تعریف خصوصیات حسی یک قهوه خاص، تولیدکنندگان باید تعدادی از متغیرها را که ممکن است بر مشخصات فنجان آن تأثیر بگذارد، در نظر بگیرند.

این موارد شامل آب‌وهوا، خاک و هرگونه آفات یا بیماری‌هایی است که ممکن است وجود داشته باشد.

وی می‌افزاید که بسیاری از ارقام می‌توانند در یک مزرعه در یک منطقه کوچک رشد کنند و درنتیجه هر یک از آن‌ها طعم مشخصی خواهند داشت.

درنتیجه، او توصیه می‌کند ارزیابی حسی را در مقیاس کوچک انجام دهید و یادداشت می‌کند که مهم است که انواع مختلف را جداگانه فنجان کنید تا نتایج واضحی به دست آورید.

مشخصات حسی قهوه

عوامل تأثیرگذار بر مشخصات حسی

همچنین لازم به ذکر است که کوچک‌ترین تغییر در طول چرخه رشد گیاه (مانند بارندگی قبل از برداشت) می‌تواند بر مشخصات طعم یک قهوه تأثیر بگذارد.

این بدان معنی است که کیفیت هر قهوه می‌تواند در هر برداشت محصول تغییر کند.

تیاگو می‌گوید:

«Terroir بسیار ظریف است و عوامل زیادی می‌توانند باعث ایجاد تغییرات حسی شوند.

هر قطعه مزرعه باید ازنظر کیفیت و ویژگی‌های خود با دقت مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گیرد.»

برای انجام ارزیابی حسی در Fazenda Barinas، تیاگو به من می‌گوید که او نقشه‌ها را بر اساس تنوع و تاریخ کاشت سازمان می‌دهد.

وی همچنین از شاخص‌های آماده‌سازی خاک و بهره‌وری برای جداسازی بیشتر گیاهان استفاده می‌کند

و به او امکان می‌دهد تفاوت در سطح مواد مغذی از گیاه به گیاه دیگر را درک کند.

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

پس از برداشت این گیاهان، هر قهوه حجامت می‌شود و متعاقباً توسط کارشناسان کلاس Q نمره‌گذاری می‌شود.

به‌عنوان بخشی از این موضوع، حجامت‌ها نت‌های طعم دهنده‌ای را می‌توانند تعریف کنند که در قهوه چشیده شوند.

برخی از نت‌های عطروطعم (مانند افزایش اسیدیته، شیرینی یا بادی) به‌عنوان‌مثال می‌توانند با تغییراتی در فرآیند، زمین، آب‌وهوا و غیره مرتبط شوند.

بااین‌حال، با تغییر منابع حسی بر اساس خاطرات شخصی و انجمن‌های فرهنگی، تیاگو توصیه می‌کند از چند درجه گریدر Q برای تعیین مشخصات عطروطعم قهوه‌ها با عینیت بیشتر استفاده کنید.

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

تصحیح یک پروفایل منطقه‌ای منحصربه‌فرد

جولیانو ترابال سرپرست Federação dos Cafeicultores do Cerrado، یک فدراسیون تولیدکنندگان قهوه است که در منطقه سرادو مینیرو برزیل مستقر است.

سرادو مینیرو اولین منطقه پرورش قهوه در برزیل است که با نشان جغرافیایی (GI) شناخته شده است.

GI توسط سازمان جهانی مالکیت معنوی برای تعیین منطقه‌ای شناخته می‌شود که برای محصولات (به‌طورکلی محصولات غذایی و آشامیدنی) شناخته‌شده باشد و دارای کیفیتی باشد که در هیچ جای دیگر یافت نمی‌شود.

به‌طور مؤثر، این بدان معنی است که قهوه موجود در Cerrado Mineiro بی‌نظیر است

و مشخصات فنجان آن را نمی‌توان به‌طور واقعی توسط تولیدکنندگان در هر جای دیگر دنیا تکرار کرد.

جولیانو به من می‌گوید وقتی فدراسیون تصمیم گرفت یک مشخصات حسی منحصربه‌فرد از Cerrado Mineiro برای قهوه‌ها تعریف کند،

آن‌ها ابتدا باید اثبات کنند که زمین‌های منطقه ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند.

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای شروع، او می‌گوید که فدراسیون یک چرخش حسی پایه ایجاد کرد که ویژگی‌های برجسته قهوه‌های منطقه را مشخص می‌کند.

وی خاطرنشان كرد كه این فرآیند از پروتکل‌های وی برای نشانه‌های جغرافیایی مربوط به مواد غذایی استفاده‌شده است.

این‌ها معمولاً با اختصارهایی مانند DOC در ایتالیا (denominazione di origine controllata) و AOC در فرانسه (appellation d’origine contrôlée) نشان داده می‌شوند.

سرانجام، جولیانو می‌گوید که فدراسیون همچنین برای ایجاد این چرخ حسی با انجمن قهوه ویژه (SCA) همکاری گسترده‌ای داشته است.

امروز، تیم جولیانو گزارشی سالانه درباره توصیف کننده‌هایی که برای توصیف قهوه‌های با امتیاز بالا در منطقه استفاده شده‌اند، منتشر می‌کند.

آن‌ها همچنین مسابقات منظمی را برگزار می‌کنند که به اعضای تولیدکننده انگیزه می‌دهد تا مشخصات فنجان قهوه‌های خود را بهبود بخشند.

 


منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

ترجمه و تلخیص از قهوه موریس

 


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس

بر روی تصویر زیر کلیک کنید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.