قهوه موریس – شرایط و عوامل زیادی وجود دارد که بر روی محصول نهایی قهوه‌ای که می‌نوشیم اثرگذار هستند، از مزرعه گرفته تا لحظه دم‌آوری و سرو قهوه. از تنوع گیاه و دانه قهوه گرفته تا روش‌های مختلف رُست یا برشته کاری قهوه و روش‌های دم‌آوری قهوه. بااین‌حال تنها عاملی که بر طعم قهوه اثرگذار است، چیزی نیست جز ترکیبات شیمیایی قهوه.
روشی که قهوه را رست می‌شود، نوع قهوه و شرایط آب و هوایی‌ای که قهوه در آن کشت می‌شود، تمامی بر ترکیبات قهوه، اثرگذار است؛ اما اگر بخواهیم قهوه‌ای را به بهترین نحو ممکن دم‌آوری کنیم باید با این ترکیبات و تغییرات شیمیایی، آشنایی کامل داشته باشیم و این امر بخصوص برای رسترها یا برشته کاران قهوه از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است؛ چراکه تغییر دما، منجر به واکنش‌های شیمیایی مختلفی می‌شود.
واکنش‌های شیمیایی قهوه
عطر، میزان اسیدی بودن، فیزیک ظاهری قهوه، طعمی که حین نوشیدن قهوه و حتی طعمی که بعد از نوشیدن آن دردهان باقی می‌ماند، تماماً پاسخ‌های متفاوتی است که به واکنش‌های شیمیایی صورت گرفته حین دم‌آوری قهوه داده می‌شود. روی میز کاپینگ، ما تمام این فاکتورها را به‌صورت حسی آنالیز می‌کنیم درحالی‌که واکنش‌های شیمیایی هنوز در حال بازی نقش مهمی هستند. ما ابتدا عطر دانه‌های قهوه را استشمام می‌کنیم و به دنبال آن عطر متصاعد شده از شکستن پوسته رویین و آسیاب شدن آن و درنهایت طعم آن را می‌چشیم.
ترکیبات غیر فرار زیادی وجود دارد که بر طعم و کیفیت قهوه تأثیر می‌گذارد، از کربوهیدرات‌ها گرفته تا کافئین که میزان هرکدام از آن‌ها با توجه به تفاوت کیفیت دانه‌های قهوه سبز متفاوت است، اما از یاد نبرید که ترکیبات شیمیایی دانه سبز و رست نشده قهوه کاملاً با آنچه ما آن را دانه رست شده می‌نامیم متفاوت است. بااین‌حال، ترکیبات فرار که اغلب طی واکنش‌های شیمایی و جابجایی‌های مولکولی در طی پروسه رست یا برشته کاری صورت می‌پذیرد، نقش به سزایی در تعیین کیفیت قهوه دارند.
برخی از ترکیبات غیر فرار
وقتی درباره ترکیبات غیر فرار سخن می‌گوییم، باید بر آلکائوییدها (کافئین و تریونلین)، اسید کلروژنیک‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، کربوهیدرات‌ها و پلی ساکاریدها، لیپیدها، پروتئین‌ها و مواد معدنی، تأکید کنیم.
برای مثال کافئین، بر میزان قدرت، تلخی و مشخصات فیزیکی به‌دست‌آمده از قهوه‌ی آماده‌شده بسیار تأثیرگذار است و یک ترکیب شیمیایی حلال در آب است. یک آلکائید ضروری دیگر، ترایونلین است که به عطر دانه‌های قهوه رست شده و قهوه آماده نوشیدن کمک زیادی می‌کند.
اسیدکلروژنیک‌ها توسط اسید سینامیک‌های ترانس (کافئین اسید، فرولیک اسید و کوماریک اسید) و یک کینیک اسید ساخته می‌شوند. کینیک اسیدها مسئول تلخی و بافت قهوه هستند. در طول مدت‌زمان رست کردن، اسیدهای کلروژنیک تجزیه می‌شوند به این معنی که ما افزایش میزان کینیک اسید را درک می‌کنیم. این یکی از دلایلی است که چرا رست تیره‌تر طعم بهتری دارد.
در خصوص طعم‌های پیچیده قهوه جدای از شناخت نوع قهوه، خاستگاه قهوه، فرآیند رست و روش‌های دم‌آوری، ترکیبات شیمیایی و تغییرات آن در مراحل مختلف تولید قهوه نیز، بر طعم قهوه اثر مستقیم و ویژه‌ای می‌گذارند و می‌توان گفت تنها دلیل اصلی تأثیر بر طعم قهوه، شیمی دانه قهوه است.