قهوه موریس – محبوبیت رو به رشد قهوه های تخصصی در سال‌های اخیر نشان می‌دهد که قهوه نوشی به یک فرهنگ در جوامع مختلف تبدیل‌شده است. در دنیای قهوه تخصصی، «اسیدیته» از مهم‌ترین بارزه‌های حسی به‌حساب می‌آید و بسیاری از قهوه‌آزمایان، داوران حسی مسابقات باریستا، برشته‌کاران، باریستاها و علاقه‌مندان موج سوم قهوه، این ترشی مطبوع دوست‌داشتنی را ستایش می‌کنند و قهوه‌ای با اسیدیته پایین یا کم کیفیت را بی‌جان و کسالت‌آور می‌دانند.
چه در خانه قهوه برشته می‌کنید و چه با دستگاه‌های حرفه‌ای، سؤال اینجاست که چطور می‌شود با دستکاری پارامترهای برشته‌کاری قهوه، نوع و کیفیت اسیدیته را تحت تأثیر قرار داد؟ آنجی مولینا در یادداشتی که در وب‌سایت پرفکت دیلی گرایند منتشر شده است می‌کوشد، تا از خلال گفت‌وگو با متخصصان برشته‌کاری و قهوه‌آزمایی به این پرسش پاسخ دهد.
چیستی اسیدیته قهوه در قهوه های تخصصی
«اسیدیته» در اصل اصطلاحی است که به یکی از مزه‌های اصلی قهوه اشاره دارد و به درک حسی قهوه و احساسی که در کام ایجاد می‌شود مربوط است؛ درحالی‌که «اسید»های قهوه ناظر بر جنبه‌ی شیمیایی بخشی از ترکیبات قهوه سبز، برشته‌شده و دم‌شده است و میزان آن را با pH می‌سنجند. بخش عمده‌ی احساس «اسیدیته» که در کام دریافت می‌شود، ناشی از اسیدهای موجود در قهوه های تخصصی است.
در حقیقت پروتون‌هایی که اسیدهای قهوه آزاد می‌کنند از طریق گیرنده‌های زبان دریافت شده و پیام‌های عصبی به مغز فرستاده می‌شود که به ما می‌گوید نوشیدنی‌ای با مزه‌ای اسیدی نوشیده‌ایم.
این همان ترشی مطبوعی است که از قهوه های تخصصی انتظار داریم: مزه ترشی که یادآور میوه‌جات است و گاهی حتی با مزه‌ی شیرینی آن را مرتبط می‌دانند. نیکلای فرست برشته‌کار کلمبیایی می‌گوید: «این طعم‌های اسیدی هستند که به یک فنجان قهوه حیات می‌بخشند؛ اگر آن‌ها نباشند، قهوه‌مان مرده است!»
از میان اسیدهای ارگانیکی که مزه‌ی اسیدیته‌ی قهوه های تخصصی را ایجاد می‌کنند می‌توان به سیتریک، مالیک، فسفریک، تارتاریک و استیک اشاره کرد. هرکدام از این اسیدها، طعم‌یادهای مشخصی را در فنجان رقم می‌زنند. مثلاً اسیدسیتریک طعم‌یادهای مرکباتی ایجاد می‌کند و اسید مالیک، طعم‌یادهای نزدیک به سیب. شدت بعضی از این اسیدها اگر زیاد باشد، ناخوشایند خواهد بود. مثلاً قهوه‌ای با اسید استیک بالا، طعم‌یاد سرکه‌ای ایجاد خواهد کرد.
این اسیدها با پیش رفتن برشته‌کاری ازنظر مقدار رو به کاهش می‌گذارند. پس بدیهی است که با کنترل شرایط برشته‌کاری می‌توان بعضی طعم‌یادها را برجسته کرد و بعضی دیگر را کم‌رنگ‌تر نمود.
شناخت بهتر دانه‌های قهوه
قهوه سبز با زیرگونه‌ها و خاستگاه‌های گوناگون، دارای مقادیر متفاوتی از اسیدهای ارگانیک هستند؛ بنابراین پیش از آن‌که سراغ پروفایل برشته‌کاری برویم، باید بدانیم که با چه قهوه‌ای سروکار داریم.
گفتنی است، در کتاب «کیفیت اسپرسو: علم قهوه» آمده که ۶ تا ۹ درصد از وزن قهوه عربیکا و ۳ تا ۷ درصد از وزن قهوه روبوستا را ساکاروز تشکیل می‌دهد و ساکاروز رابطه‌ی مستقیمی با اسیدیته دارد؛ هرچند این رابطه، علت و معلولی نیست.
همچنین بعضی از زیرگونه‌های قهوه به میزان اسیدهای ارگانیک و قندشان معروف‌‌اند؛ مثل زیرگونه‌ی SL-28 که اسیدیته آن زبانزد متخصصان است.
پیش از آغاز برشته‌کاری، معمولاً نمونه‌هایی از قهوه را در حجم کم و با درجات روشن برشته می‌کنند تا طعم‌یادهای بالقوه‌ی آن قهوه را شناسایی کنند تا بدانند چه طعم‌یادهایی را می‌خواهند در برشته‌کاری نهایی برجسته کنند.
از دیگر عوامل تأثیرگذار بر اسیدیته قهوه می‌توان به محیط کشت دانه قهوه نیز اشاره کرد. به‌طور مثال در ارتفاعات بالا و دمای پایین هوا، دانه قهوه آرام‌تر رشد می‌کند و همین باعث می‌شود که اسیدها و قندهای پیچیده‌تری در دانه تشکیل شود. پس تا جای ممکن باید اطلاعات جامعی از دانه قهوه سبزمان داشته باشیم. پیش از آغاز برشته‌کاری، معمولاً نمونه‌هایی از قهوه را در حجم کم و با درجات روشن برشته می‌کنند تا طعم‌یادهای بالقوه‌ی آن قهوه را شناسایی کنند تا بدانند چه طعم‌یادهایی را می‌خواهند در برشته‌کاری نهایی برجسته کنند.