قهوه موریس – محبوبیت رو به رشد قهوه های تخصصی در سال‌های اخیر نشان می‌دهد که قهوه نوشی به یک فرهنگ در جوامع مختلف تبدیل‌شده است. در دنیای قهوه تخصصی، «اسیدیته» از مهم‌ترین بارزه‌های حسی به‌حساب می‌آید و بسیاری از قهوه‌آزمایان، داوران حسی مسابقات باریستا، برشته‌کاران، باریستاها و علاقه‌مندان موج سوم قهوه، این ترشی مطبوع دوست‌داشتنی را ستایش می‌کنند و قهوه‌ای با اسیدیته پایین یا کم کیفیت را بی‌جان و کسالت‌آور می‌دانند.
چه در خانه قهوه برشته می‌کنید و چه با دستگاه‌های حرفه‌ای، سؤال اینجاست که چطور می‌شود با دستکاری پارامترهای برشته‌کاری قهوه، نوع و کیفیت اسیدیته را تحت تأثیر قرار داد؟ آنجی مولینا در یادداشتی که در وب‌سایت پرفکت دیلی گرایند منتشر شده است می‌کوشد، تا از خلال گفت‌وگو با متخصصان برشته‌کاری و قهوه‌آزمایی به این پرسش پاسخ دهد.
چیستی اسیدیته قهوه در قهوه های تخصصی
«اسیدیته» در اصل اصطلاحی است که به یکی از مزه‌های اصلی قهوه اشاره دارد و به درک حسی قهوه و احساسی که در کام ایجاد می‌شود مربوط است؛ درحالی‌که «اسید»های قهوه ناظر بر جنبه‌ی شیمیایی بخشی از ترکیبات قهوه سبز، برشته‌شده و دم‌شده است و میزان آن را با pH می‌سنجند. بخش عمده‌ی احساس «اسیدیته» که در کام دریافت می‌شود، ناشی از اسیدهای موجود در قهوه های تخصصی است.
در حقیقت پروتون‌هایی که اسیدهای قهوه آزاد می‌کنند از طریق گیرنده‌های زبان دریافت شده و پیام‌های عصبی به مغز فرستاده می‌شود که به ما می‌گوید نوشیدنی‌ای با مزه‌ای اسیدی نوشیده‌ایم.
این همان ترشی مطبوعی است که از قهوه های تخصصی انتظار داریم: مزه ترشی که یادآور میوه‌جات است و گاهی حتی با مزه‌ی شیرینی آن را مرتبط می‌دانند. نیکلای فرست برشته‌کار کلمبیایی می‌گوید: «این طعم‌های اسیدی هستند که به یک فنجان قهوه حیات می‌بخشند؛ اگر آن‌ها نباشند، قهوه‌مان مرده است!»
از میان اسیدهای ارگانیکی که مزه‌ی اسیدیته‌ی قهوه های تخصصی را ایجاد می‌کنند می‌توان به سیتریک، مالیک، فسفریک، تارتاریک و استیک اشاره کرد. هرکدام از این اسیدها، طعم‌یادهای مشخصی را در فنجان رقم می‌زنند. مثلاً اسیدسیتریک طعم‌یادهای مرکباتی ایجاد می‌کند و اسید مالیک، طعم‌یادهای نزدیک به سیب. شدت بعضی از این اسیدها اگر زیاد باشد، ناخوشایند خواهد بود. مثلاً قهوه‌ای با اسید استیک بالا، طعم‌یاد سرکه‌ای ایجاد خواهد کرد.
این اسیدها با پیش رفتن برشته‌کاری ازنظر مقدار رو به کاهش می‌گذارند. پس بدیهی است که با کنترل شرایط برشته‌کاری می‌توان بعضی طعم‌یادها را برجسته کرد و بعضی دیگر را کم‌رنگ‌تر نمود.
شناخت بهتر دانه‌های قهوه
قهوه سبز با زیرگونه‌ها و خاستگاه‌های گوناگون، دارای مقادیر متفاوتی از اسیدهای ارگانیک هستند؛ بنابراین پیش از آن‌که سراغ پروفایل برشته‌کاری برویم، باید بدانیم که با چه قهوه‌ای سروکار داریم.
گفتنی است، در کتاب «کیفیت اسپرسو: علم قهوه» آمده که ۶ تا ۹ درصد از وزن قهوه عربیکا و ۳ تا ۷ درصد از وزن قهوه روبوستا را ساکاروز تشکیل می‌دهد و ساکاروز رابطه‌ی مستقیمی با اسیدیته دارد؛ هرچند این رابطه، علت و معلولی نیست.
همچنین بعضی از زیرگونه‌های قهوه به میزان اسیدهای ارگانیک و قندشان معروف‌‌اند؛ مثل زیرگونه‌ی SL-28 که اسیدیته آن زبانزد متخصصان است.
پیش از آغاز برشته‌کاری، معمولاً نمونه‌هایی از قهوه را در حجم کم و با درجات روشن برشته می‌کنند تا طعم‌یادهای بالقوه‌ی آن قهوه را شناسایی کنند تا بدانند چه طعم‌یادهایی را می‌خواهند در برشته‌کاری نهایی برجسته کنند.
از دیگر عوامل تأثیرگذار بر اسیدیته قهوه می‌توان به محیط کشت دانه قهوه نیز اشاره کرد. به‌طور مثال در ارتفاعات بالا و دمای پایین هوا، دانه قهوه آرام‌تر رشد می‌کند و همین باعث می‌شود که اسیدها و قندهای پیچیده‌تری در دانه تشکیل شود. پس تا جای ممکن باید اطلاعات جامعی از دانه قهوه سبزمان داشته باشیم. پیش از آغاز برشته‌کاری، معمولاً نمونه‌هایی از قهوه را در حجم کم و با درجات روشن برشته می‌کنند تا طعم‌یادهای بالقوه‌ی آن قهوه را شناسایی کنند تا بدانند چه طعم‌یادهایی را می‌خواهند در برشته‌کاری نهایی برجسته کنند.
قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید
برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
