شهرت فیلتر کاغذی در مقایسه با فیلترهای ساختهشده از مواد دیگر مانند پارچه و فلز این است که به فنجان قهوه شما طعم تمیزتر و سرزندهتری میبخشند. اما باوجود طیف وسیعی از فیلترهای کاغذی موجود در بازار که همگی ازنظر اندازه، شکل و ضخامت متفاوت هستند، انتخاب بهترین نوع برای قهوه سازها دشوار است. در ادامه این مطلب به انتخاب بهترین فیلتر کاغذی برای قهوه دمی می پردازیم.
برای کسب اطلاعات بیشتر، من با دو قهرمان دم آوری صحبت کردم:
قهرمان 2018 اندونزی، هیرو لسمانا و قهرمان دو بار رومانی، گابریل کارول که در ادامه نظرات آنها را برای انتخاب فیلتر کاغذی مناسب با هم میخوانیم:
برای خرید قهوه دمی بر روی لینک مقابل کلیک کنید
از چه فیلتر کاغذی باید استفاده کرد؟
به گفته هیرو و گابریل، مردم اغلب به این فکر نمیکنند که از کدام فیلتر کاغذی هنگام دم کشیدن قهوه استفاده کنند. درک نحوه ساخت آنها، مواد مورداستفاده در ساخت آنها و تأثیر ترکیب آنها بر استخراج، همه اینها میتواند بر روند تولید تأثیرگذار باشد.
اما اول، بیایید یک قدم به عقب برگردیم و دقیقاً به آنچه از فیلترهای قهوه خود میخواهیم، نگاه کنیم. عملکرد اساسی یک فیلتر ساده است: باید در هنگام استخراج قهوه را از آب جوش جدا کند تا یک قهوه فیلتری با طعم تمیز، بدون حداقل رسوب یا بدون آن تولید کند. بااینحال، فراتر از این، کیفیت واقعی فیلترهای کاغذی نیز میتواند بهطور قابلتوجهی متفاوت باشد.
اختلاف سطح ضخامت و تخلخل باعث میشود که کاغذ شما چگونه مواد معطر و روغن قهوه آسیاب شده را استخراج کند. و درنهایت باعث تغییر در حس دهانی و طعمهای مختلفی در فنجان شود.
نکات مهم در انتخاب فیلتر کاغذی قهوه دمی
ابتدا باید در نظر بگیرید که کاغذ فیلتر شما از چه ساخته شده است.
طیف وسیعی از مواد اولیه برای تولید کاغذهای فیلتر از خمیرکاغذ الیاف معدنی و محصولات الیاف گرفته تا چوب نرم و چوب سخت استفاده میشود.
طول الیاف بهطورمعمول تخلخل کاغذ فیلتر را تعیین میکند که پسازآن بر روی ترکیبات و روغنهایی که در فنجان نهایی استخراج میشوند، تأثیر میگذارد.
بامبو و آباکا (که به آن کنف مانیل نیز میگویند) دارای طولانیترین الیاف از بین مواد اولیه رایج مورداستفاده برای تولید فیلتر کاغذی هستند و درنتیجه منافذ بیشتری دارند (به این معنی که روغن بیشتری به فنجان شما راه مییابد).
در مقابل، کاغذ اکالیپتوس کوتاهترین الیاف را دارد و از منافذ کمتری در میان انواع الیاف برخوردار است که برای تولید کاغذ فیلتر استفاده میشود.
در آخر، باید در مورد اندازه و شکل کاغذ فیلتر فکر کنید. ظرفیت و سازگاری با قهوه ساز شما بدون شک دو عامل مهم در اینجا است.
هر فیلتر مقدار متفاوتی از آب و قهوه آسیاب شده را در خود نگه میدارد و هرکدام متناسب با شکل خاصی هستند
(مثلاً برای استفاده از قهوه سازهای کف صاف یا قطرهچکان مخروطی).
فیلتر ته صاف یا مخروطی؟
اطمینان حاصل کنید که فیلترهای شما متناسب با دستگاه قهوه ساز هستند باید در اولویت انتخاب باشید.
دو سبک اصلی ریختن آب بر روی قهوه وجود دارد – مخروطی و ته صاف – و هر یک از ویژگیهای منحصربهفرد خود را دارند که بر استخراج تأثیر میگذارد.
Hario V60 و Chemex محبوبترین قهوه سازهای مخروطی هستند که امروزه در دسترس هستند، درحالیکه Kalita Wave و Fellow Stagg X ازجمله تولیدکنندگان دم کف تخت هستند و هرکدام از فرم کاغذ فیلتر خاص خودشان استفاده میکنند.
قهوه سازهای مخروطی شکل زودتر استخراج میشوند که گابریل میگوید رایحههای زندهتر و اسیدیتههای «آبدارتر» به وجود میآورد.
برعکس، او استدلال میکند که تولیدکنندگان کف تخت تمایل دارند با سرعت کمتری استخراج شوند و مقدار بیشتری از بادی یک قهوه را بیرون بیاورند.
تاثیر فیلتر کاغذی قهوه دمی بر طعم قهوه
طبق تحقیقات انجامشده از SCA و UC Davis، ازنظر طعمدهندهها و رایحههای استخراجشده، تفاوت قابلتوجهی در مشخصات فنجان تحویل داده شده توسط دستگاههای تولیدکننده کف تخت و مخروطی وجود دارد.
مطالعه SCA و UC Davis توضیح میدهد که تفاوت شکل بین این دو گونه قهوه ساز بر جریان آب در طول استخراج تأثیر میگذارد. با تغییر سرعت جریان، چیزی که دانشمندان از آن بهعنوان «انتقال جرم» یاد میکنند – سرعت حرکت آب در قهوه آسیاب شده – تغییر میکند.
این مطالعه نشان داد که برای تفتهای سبکتر، تولیدکنندگان دم تخت نتهای شیرین و گلدار بیشتری دارند، درحالیکه تولیدکنندگان مخروطی طعمهای کمی سنگینتر و توت مانند به ارمغان میآورند.
برای کبابهای تیرهتر، قطرهچکانهای ته تخت نتهای شکلاتی، چوبی و مغزهای بیشتری را در فنجان بیرون میآورند. در مقابل، قهوه سازهای مخروطی شکل تلخی را افزایش میدهند.
فیلتر های کاغذ چگونه ساخته میشوند؟
کاغذهای فیلتر میتوانند کاملاً گیاهی باشند و یا با استفاده از مخلوطی از مواد ساخته میشوند – که میتواند ترکیبی از الیاف طبیعی، مصنوعی و حتی شیشهای باشد. هیرو میگوید: «هنگامیکه الیاف را به دست آورید، کاغذها در کنار هم فشار داده میشوند تا یک شکل مخروطی یا به هر شکلی که لازم است شکل بگیرد.»
پس از گرم شدن الیاف به داخل فیلتر، تولیدکننده سپس تصمیم میگیرد که آنها را سفید کند یا خیر. بهراحتی میتوانید تشخیص دهید که آیا فیلترهای شما در حین تولید سفید شدهاند یا خیر.
اگر آنها قهوهای هستند یا رنگ «طبیعی» مشخصی دارند، پسازآن سفید نمیشوند. اگر آنها سفید یکنواخت باشند، این نشان میدهد که برای سفید کردن الیاف از کلر یا اکسیژن استفادهشده است.
درحالیکه هیچ تحقیقی برای اثبات تفاوت در عطروطعم بین اکسیژن و فیلترهای سفید شده با کلر وجود ندارد، اما مطالعات نشان میدهد تفاوت قابلتوجهی بین کاغذهای سفید نشده و سفید شده با اکسیژن وجود دارد.
از همه مهمتر، فیلترهای سفید نشده معمولاً به فنجان نهایی عطروطعم و مزه «کاغذی» میبخشند. این یکی از دلایلی است که هم باریستاها و هم مصرفکنندگان قهوه خانگی قبل از دم کردن قهوه فیلتر خود را «خیس» میکنند.
با خیس کردن کاغذ با آب گرم، هر نوع طعم کاغذی را شستشو میدهید. همچنین با از بین بردن منفذهای هوا به فیلتر کمک میکند تا در دستگاه قهوه ساز به خوبی قرار گیرد و قطرهچکان و ماگ شما را از قبل گرم کند.
امروزه بیشتر تولیدکنندگان کاغذ صافی به سمت سفید شدن اکسیژن متمایل هستند. کاغذ سفید شده با اکسیژن سریعتر تجزیه میشود، زیرا سفید شدن کلر باعث تولید دیوکسین ها و سایر آلایندههای سمی میشود. که به ترکیبات پایه کربن – مانند لیگنین ها – پیوند میخورند و برای مدت طولانی دستنخورده باقی میمانند.
تنظیم میزان خلوص فیلتر کاغذی قهوه دمی
گابریل میگوید: «اکثر باریستاهای باتجربه فیلترهای کاغذ سفید نشده را که الیاف محکمتری دارند، ترجیح میدهند.»
هیرو توضیح میدهد که هرچه الیاف محکم گره خورده باشند، ظرفیت تراکم کاغذ نیز بالاتر خواهد بود.
کاغذهای فشردهتر وضوح بیشتری در فنجان ایجاد میکنند، اما به گفته هیرو استفاده از آنها دشوارتر است.
وی میگوید این به این دلیل است که برداشت در زمان استخراج بیشتر از فیلترهای کاغذی با تراکم کمتر طول میکشد.
هیرو میگوید: «این بدان معنی است که دمکرده شما اشتباه شود و باعث استخراج بیشازحد یا تلخی شود.»
در مقابل، استفاده از فیلترهای کاغذی گرهای راحتتر است زیرا کشش سریعتر است،
اما نتیجه نهایی به معنای شفافیت و نشاط کمتر در فنجان است.
بااینحال، گابریل همچنین یادآور میشود که استخراج طعمهای کاغذی به فنجان اغلب نتیجه کنترل ضعیف ریختن است.
وی توضیح میدهد که طبیعی است که تولیدکننده بیتجربه در هنگام ریختن کنترل کمتری بر میزان جریان خود داشته باشند.
از چه فیلتری برای قهوه دمی استفاده شود؟
به همین ترتیب، گابریل توصیه میکند از فیلترهایی با ضخامت حداقل 0.15 میلیمتر استفاده کنید، زیرا چگالی بالاتر جریان آب را کند میکند – درنتیجه بادی کمتر، اما اسیدیته مطبوعتری دارد. از کاغذهای ضخیمتر نیز باید در کنار قهوههای درشت و رستهای سبک استفاده شود.
در مقابل، فیلترهای کاغذی نازکتر برای رستهای تیره و قهوههای ریز که هر دو استخراج آنها راحتتر است، ایدئال هستند. یعنی کل زمان دم کشیدن سریعتر است.
وی نتیجهگیری میکند: «هیچ دستورالعمل کاملی برای موفقیت در بازی قهوه شما وجود ندارد. بهترین فیلتری است که بهترین نتیجه را به شما بدهد.»
نکاتی در مورد فیلتر کاغذی قهوه های دمی
هیرو و گابریل میگویند که آزمایش در هنگام تنظیم دقیق استخراج و دم کشیدن قهوه برای مطابقت باسلیقه شما کلیدی است.
در همین راستا، آنها توصیه میکنند فیلترهای مختلف کاغذی را امتحان کنید تا ببینید چه چیزی برای شما بهتر است.
گابریل میگوید: «من از کاغذهای فیلتر ضخیم (0.28 میلیمتر) برای کبابهای تیره، فیلترهای نازکتر (0.15 میلیمتر) برای کبابهای متوسط و فیلترهای آباکا برای کبابهای متوسط تا سبک استفاده میکنم.»
او زمان دم 2:10 تا 2:20 دقیقه را توصیه میکند که به اعتقاد او «نقطه شیرین» برای دمکردههای او است.
گابریل پیشنهاد میکند از 12 گرم برای کبابهای متوسط یا سبک و 13 گرم برای کبابهای تیره، در آسیاب متوسط استفاده کنید.
او میگوید دمای آب برای کبابهای سبکتر باید حدود 92 درجه سانتیگراد و برای کبابهای تیره حدود 87 درجه سانتیگراد باشد.
«شروع به ریختن 30 گرم آب کرده و اجازه دهید 30 ثانیه شکوفا شود. سپس با جریان نازکی به مرکز قطرهچکان بریزید تا به 100 گرم برسد.»
«این روند را تکرار کنید، متوقف کنید و سپس با حفظ همان سرعت به ریختن ادامه دهید. آخرین 90 گرم آب باید به 2 پور (45 گرم / 45 گرم) تقسیم شود.»
هیرو از دستورالعمل متفاوتی استفاده میکند: او میگوید که ابتدا با 16 گرم تا 19 گرم قهوه متوسط شروع میکند و هدف آن تولید 250 تا 300 میلیلیتر قهوه فیلتری است.
دمای آب باید بین 93ºC تا 95ºC باشد. برای کسانی که کتری کنترل دما ندارند، Hiro پیشنهاد میکند پس از جوش آمدن کتری را به مدت 5 دقیقه در دمای اتاق بگذارید.
هنگامیکه فیلتر خود را از قبل خیس کردهاید، هیرو با استفاده از یک قاشق فیلتر کاغذی را به داخل قطرهچکان فشار میدهد.
او میگوید به فیلتر کاغذی کمک میکند تا بهراحتی در محفظه قهوه ساز قرار گیرد.
برای شروع، او میگوید با دو تا سه برابر وزن قهوه آسیاب شده شکوفا شود
(بهعنوانمثال، 15 گرم برای اولین ریختن 30 تا 45 میلیلیتر برابر است).
اولین ریختن شما نباید بیش از 10 ثانیه طول بکشد و سپس باید بهآرامی قهوه ساز را بچرخانید تا تمام قهوهها را بهطور یکنواخت اشباع کند.
هیرو پسازاینکه دوغاب برای 30 تا 50 ثانیه شکوفه داد، توصیه میکند بقیه آب را با شدت بیشتری ریخته و هدف آن دم کردن نهایی بین دو و نیم تا سه دقیقه است.
درحالیکه در حال حاضر کمبود مواردی برای کالیبراسیون دستور تهیه دم – از جمله اندازه خرد کردن، دوز و زمان دم – وجود ندارد،
اما فکر کردن در مورد کاغذهای فیلتر میتواند به شما در تنظیم دقیق مشخصات فنجان کمک کند.
دفعه دیگر که خرید فیلتر کاغذی اقدام میکنید، شاید به آزمایش چیز جدید بیندیشید: شاید ماده دیگری یا کاغذ کمی ضخیمتر؟
تفاوتها را درجایی ثبت کنید و در مورد چگونگی تغییر طعم و عطرهای فنجان خود تأمل کنید. نتایج ممکن است شما را متعجب کند.