مقاله

اسیدیته در قهوه و تأثیرات آن بر درک حسی قهوه – قسمت چهارم

قهوه موریس – بر اساس درک حسی قهوه ، طعم شناسی و همچنین شیمی قهوه، «اسیدیته» یکی از اساسی‌ترین و مهم‌ترین مزه‌های قهوه است که موجب ایجاد شفافیت، دلپذیری و پیچیدگی در نوشیدنی قهوه‌ می شود و کیفیت مطلوب آن را می‌توان در قهوه‌های مناطق آمریکای مرکزی و همچنین شرق آسیا، احساس کرد.

نقش اسیدسیتریک در اسیدیته و درک حسی قهوه

یکی دیگر از اسیدهای موجود در قهوه که نقش بسیار مهمی در چرخه‌ی متابولیسم گیاهان بازی می‌کند و ازنظر طعمی، یادآور میوه‌های کال است. اسیدسیتریک موجب ایجاد طعم ترشی در قهوه می‌شود و در هر دو نوع فرآوری خیس و خشک، باعث شفافیت طعمی در قهوه می‌شود.
نکته‌ای که در این مورد وجود دارد این است که اسیدسیتریک در حین فرآیند رُست یا برشته کاری تولید نمی‌شود، بلکه به‌تدریج تجزیه می‌شود.

هنگامی‌که کاهش وزن قهوه در زمان برشته کاری به 9 درصد رسید، اسیدسیتریک به‌تدریج تجزیه‌ی می‌شود. اندازه‌گیری مقدار دقیق تجزیه اسیدسیتریک به عوامل مختلفی بستگی دارد، اما به‌طورکلی میزان اسیدسیتریک در قهوه‌ی میان‌برش در حدود نیمی از اسیدسیتریک موجود در قهوه سبز است.

قهوه‌ی میان‌برشت به‌طورکلی دارای مقدار قابل‌قبولی از اسیدسیتریک است و بارزه‌های طعمی مطلوبی در فنجان ایجاد می‌کند؛ اما اگر قهوه زیادی روشن برشت باشد، وجه ترشی بالقوه‌ی اسیدسیتریک در فنجان غالب می‌شود.

نقش اسید مالیک در اسیدیته‌ و درک حسی قهوه

اسید مالیک بیشتر در میوه‌هایی همچون کیوی و کریپ‌فروت وجود دارد و در خیلی از مواد غذایی پدید آورده بارزه‌های طعمی میوه‌ای است. مقداری زیادی از این اسید در میوه سیب وجود دارد و به اسید سیب هم معروف است. اسید مالیک به نسبت ترکیب ساده که متشکل از 4 کربن است در واکنش‌های بیوشیمی نقش بسیار مهمی دارد. اسید مالیک نیز مانند اسیدسیتریک ایجادکننده‌ی طعم ترشی در فنجان است، با این تفاوت که اسید مالیک کمی متعادل‌تر است و قهوه‌هایی که طعم یادهای «میوه‌ای» بیشتری دارند، دارای مقادیر بیشتری از اسید مالیک هستند.

کمتر از یک درصد قهوه سبز از اسید مالیک تشکیل می‌شود. در حین رُست یا برشته کاری با درجه‌ی متوسط تا حدود یک‌سوم اسید مالیک تجزیه می‌شود؛ اگر برشته کاری تا طرق دوم ادامه پیدا کند، اسید مالیک بیشتری تجزیه خواهد شد. اسید مالیک در میان میوه‌های هسته‌دار همچون میوه‌های هسته‌داری مانند هلو، آلو، ریواس و مقدار بیشتر در گلابی وجود دارد.

به‌طورکلی «طعم میوه‌های نارسیده» یادآور اسید مالیک است. هرچقدر میوه برسد، اسید مالیک کمتر می‌شود. پس هر چیز سبزی مانند سیب سبز و کیوی درجاتی از اسید مالیک در خود دارد.

تقویت درک حسی اسیدیته در قهوه

توانایی و تشخیص نوع، شدت و مقدار اسیدیته قهوه از مهارت‌هایی است که نیاز تمامی قهوه آزمایان حرفه‌ای و آماتور است که باید بر آن تسلط داشته باشند. علاقه‌مندان به نوشیدنی قهوه نیز با شناخت عناصر طعمی و مفاهیم کلیدی چون اسیدیته ی قهوه نیز تجربه دلپذیرتری را نسبت به قهوه پیدا می‌کنند.

برای تقویت این درک حسی اسیدیته قهوه، می‌توان هر یک از این اسیدهای خوراکی را به‌صورت پودر خالص به نسبت 1 تا 2 درصد آب مقطر حل کنید و روی این محلول‌ها تمرین کنید. ازآنجاکه مزه‌های دیگری همچون تلخی و شیرینی در کار نیست این تمرین کمک خواهد کرد تا دریافت طعم ترشی اسیدیته تقویت شود.

قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو  espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.