مقاله

اسیدیته در قهوه و تأثیرات آن بر درک حسی – قسمت دوم

اسیدیته در قهوه

قهوه موریس – بر اساس درک حسی، طعم شناسی و همچنین شیمی قهوه، «اسیدیته» یکی از اساسی‌ترین و مهم‌ترین مزه‌های قهوه است که موجب ایجاد شفافیت، دلپذیری و پیچیدگی در نوشیدنی قهوه‌ می شود و کیفیت مطلوب آن را می‌توان در قهوه‌های مناطق آمریکای مرکزی و همچنین شرق آسیا، احساس کرد.

اندازه‌گیری اسیدیته

برای اندازه‌گیری اسیدیته‌ از واحد اندازه‌گیری pH استفاده می‌شود. pH پایین نشان‌دهنده میزان بالاتر و pH بالا نشان‌دهنده میزان پایین اسیدیته است. قهوه سبز دارای pH 5.8 است که در زمان رُست یا برشته کاری کمتر می‌شود – که در این حالت اسیدیته بالا می‌رود- و در مرحله طرق اول به کمترین میزان خود یعنی 4.8 است که بالاترین حد خود می رسد. با ادامه رُست یا برشته کاری pH قهوه رو به افزایش می‌گذارد که به معنی پایین آمدن آن در قهوه است. درواقع آنچه به‌عنوان اسیدیته دریافت می‌شود ترکیبی است از اسیدیته ی قابل‌اندازه‌گیری دانه قهوه و اسیدهای خاص موجود در قهوه. این اسیدیته دریافتی دردهان، با اسیدیته‌ی قابل‌اندازه‌گیری همبستگی و همخوانی دارد، اما لزوماً با یکدیگر یکسان نیستند.

در میوه‌ها مشاهده می‌کنیم که pH های نزدیک به هم دارند، اما طعم و مزه آن‌ها با یکدیگر متفاوت است و دلیل آن این است که اسیدهای غالب در هر یک از میوه‌ها متفاوت با دیگری است. اسید غالب در سیب سبز اسید مالیک است و در پرتقال اسیدسیتریک. اگر قهوه روشن برشت از منطقه آفریقا را دم‌آوری کنیم، pH آن در حدود 4.6 خواهد بود و طعم یادهایی همچون انگور، هلو، آلو و آناناس را به یاد می‌آورد و پس از نوشیدن احساس می‌کنیم که کمی حس گسی متبادر می‌شود که این به دلیل اسید تارتاریک است و این را می‌توانیم به اسیدیته‌ی انگور و به‌طورکلی به ترشی خانواده‌ی میوه‌های هسته‌دار (مثلاً انواع آلو) ربط دهیم. ترکیبی از اسیدیته‌ی انگور مانند و طعم‌های ترشیدگی ناشی از اسید استیک، می‌تواند یادآور اسیدیته‌ی شراب گونه باشد.

بر همین اساس، طعم‌های مرکباتی با pH پایین در زیرگروه اسیدیته‌های لیمویی قرار می‌گیرند؛ درحالی‌که هر چه pH بالاتر می‌رود، به اسیدیته پرتقالی نزدیک‌تر می‌شویم.

عوامل مؤثر بر اسیدیته

ارتفاع و نوع خاک که آتشفشانی و غنی از مواد معدنی باشد بر شکل‌گیری اسیدهای قهوه تأثیرگذار است. افزون بر این، روش‌های فرآوری قهوه و میزان رُست یا برشته‌گی قهوه بر اسیدیته ی دریافتی قهوه مؤثر است.

اسیدیته ی دریافتی از قهوه‌های با فرآوری به روش شسته نسبت به روش طبیعی بیشتر است و این به دلیل تن‌واری (body) بالا در قهوه فرآوری شده درروش طبیعی است که اسیدیته را تا حدودی می‌پوشاند. علاوه بر این نیز، میزان دریافتی از فنجان قهوه تا حدود زیادی به درجه‌ی برشتگی قهوه، روش‌های رُست یا برشته کاری و نوع دم‌آوری قهوه بستگی دارد.

به‌طورمعمول ارتفاعی که گیاه قهوه در آن رشد می‌کند در مقدار بالقوه اسیدیته دانه تعیین‌کننده است؛ درحالی‌که محیط طبیعی کشت به‌طورکلی و رطوبت به‌طور خاص، در تعیین نوع اسیدهای موجود در قهوه مؤثرند.

قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو  espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.