دهه‌ها پیش از اسپرسو و قابلمه موکا، کوکوم (که به آن قهوه جوش کوکوما یا دیگ قهوه ناپولی ناپلی نیز گفته می‌شود) یک روش سنتی تهیه قهوه ایتالیایی بود. اگرچه کوکوما به‌اندازه قابلمه موکا شناخته‌شده نیست،
اما درواقع مدت‌ها و خیلی بیشتر بخشی از فرهنگ قهوه ایتالیایی بوده است. مدت‌هاست که این قهوه ساز اصلی بسیاری از تولیدکنندگان قهوه خانگی ایتالیایی بوده و تا به امروز در بسیاری از خانوارها یافت می‌شود. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد تاریخ قهوه ساز کوکوما ناپلی، اهمیت فرهنگی آن در سراسر ایتالیا و اینکه چگونه می‌توانید از آن برای دم قهوه استفاده کنید.
برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی لینک مقابل کلیک کنید
یک تاریخچه مختصر از کوکوما
کوکوما نوآوری در گلدان اجاق‌گاز است که در دهه 1800 در فرانسه توسط ژان باپتیست دو بلو، اسقف اعظم پاریس در آن زمان ایجاد شد. ویلیام اچ اوکرز نویسنده کتاب «همه‌چیز درباره قهوه» است، کتابی که جزئیات تحولات تاریخی، فنی و تجاری در بخش قهوه را شرح می‌دهد.
وی می‌گوید: «ابتدا از قلع ساخته شد؛ اما بعداً، از ظروف چینی و نقره – گلدان قطره‌ای اصلی فرانسوی؛ اما این دستگاه هرگز به ثبت نرسید.» اعتقاد بر این است که دستگاه De Belloy اولین گلدان خانگی است که تاکنون ایجادشده است. و همین امر منجر به این شد که سایر تولیدکنندگان تجهیزات اولیه دم، از آن به‌عنوان اساس طرح‌های خود استفاده کنند. قبل از این، به‌جای اینکه قهوه را دم‌کنید، از قابلمه‌ها برای سرو قهوه استفاده می‌کردند.
در این زمان، قهوه عموماً به روشی مشابه قهوه ترکی که در جذوه دم می‌شود، دم می‌شد – به این معنی که محلول‌های بسیار خوبی بدون فیلتر تهیه و مصرف می‌شد.
برای خرید قهوه دمی بر روی لینک مقابل کلیک کنید
بااین‌حال، در طول دهه 1800، ناپل یک مرکز تجاری عمده در اروپا و شرق بود. در این زمان، قهوه از قبل بخشی از اجتماعات جامعه طبقه بالا محسوب می‌شد. مردم محلی اغلب در مورد قهوه آواز می‌خوانند و آن را به‌عنوان نوشیدنی «دوستی و آرزوهای خوب» ستایش می‌کردند. عشق ناپولی‌ها به قهوه منجر به ایجاد کوکوما شد که به‌زودی به ویژگی خانوارهای سراسر شهر تبدیل شد.
بااین‌حال، در این زمان، قهوه عمدتاً فقط در دسترس طبقات بالا بود. باگذشت زمان، با دسترسی بیشتر در میان سایر طبقات اجتماعی در ایتالیا، استفاده از کوکوما افزایش یافت. امروزه هنوز بسیاری آن را به‌عنوان یک روش عملی، مقرون‌به‌صرفه و قابل‌اعتماد برای دم کشیدن قهوه می‌دانند.
در ناپل و در سراسر منطقه کامپانا – جایی که کلمه «کوکوما» از آن نشأت گرفته است. گلدان کوکوما فقط یک روش دم قهوه نیست، بلکه به‌عنوان نمادی از فرهنگ قهوه متمایز و منحصربه‌فرد ناپل شناخته می‌شود.
برخی از نام‌های دیگر مورداستفاده در مورد کوکوما cuccuma عبارت‌اند از:
«Napoletana» (ناپلی)، «caffettiera napoletana»، (قهوه ساز ناپولیانی) و حتی فقط «la macchinetta» (دستگاه).
طراحی و عملکرد
سیمون آمنینی رئیس و مدیر باریستا در Ditta Artigianale، در فلورانس، ایتالیا می‌گوید: «تا ظهور قابلمه موکا (که توسط آلفونسو بیالتی در سال 1933 ثبت اختراع شد)، کوکوما روش محبوب قهوه برای تهیه قهوه در خانه بود و این به دلیل آسان بودن استفاده از آن و مهمتر از همه گران نبودن آن بود.»
قابلمه قهوه کوکوما ناپلیانی به لطف طراحی منحصربه‌فرد خود عملکرد متفاوتی با قابلمه قطره‌ای فرانسوی دارد. همچنین به‌طورمعمول با یک فوران شاخ شکل ارائه می‌شود. این امر اغلب – به‌طور تصادفی یا عمدی – شکسته می‌شود که نشانه موفقیت است.
کوکومای کلاسیک ناپلی اولین بار از مس ساخته شد، اما مواد انتخابی در اواخر قرن نوزدهم به آلومینیوم تغییر یافت. «این به دلیل [هزینه کمتر] و سهولت ساخت آن از آلومینیوم بود. فقط در چند وقت اخیر ما [اکنون] کوکوما فولادی داریم و مس دوباره محبوب شده است.»
گلدان قهوه کوکوما از چندین قسمت تشکیل شده است: اول، دیگ بخار (caldaietta) که دارای یک دسته چوبی متصل است و قسمت زیرین گلدان را تشکیل می‌دهد. بعدازآن، یک کنیستر استوانه‌ای وجود دارد که شامل یک میکروفیلتر سوراخ شده و شکاف‌هایی در قسمت پایین است. سرانجام، قسمت فوقانی با فواره و درب وجود دارد.
راهنمای تولید و اندازه‌گیری
در کافی‌شاپ‌های ناپلی، باریستاها اغلب با قهوه‌های ترکیبی کار می‌کنند تا ترکیب‌هایی تهیه کنند که سلیقه‌ها و علاقه‌های محلی را برآورده کنند. این ترکیب‌ها اغلب با دانه‌های روبوستا ساخته می‌شوند تا احساس ضخیم‌تر و سنگین‌تری به قهوه بدهند.
آن‌ها همچنین یک لایه برجسته از کرما و عطروطعم شدیدتر را اضافه می‌کنند. کوکوماها معمولاً از قهوه‌هایی با رست تیره استفاده می‌کنند.
به گفته سیمون «این به نوشیدنی‌ها طعم شکلات تفت داده شده و یک طعم دلچسب ترش می‌دهد.»
مقدار قهوه استفاده‌شده با کوکوما بسته به سلیقه شخصی متفاوت خواهد بود. بااین‌حال، سیمون توصیه می‌کند از نسبت 18 گرم قهوه به 200 میلی‌لیتر آب استفاده کنید.
از آسیاب متوسط تا متوسط ریز استفاده کنید، اما توجه داشته باشید که هرچه ریزتر خرد کنید، قهوه دم آوری شده تلخ تر خواهد بود. سیمون معتقد است که آسیاب متوسط برای دم کردن با کوکوما ایدئال است و خاطرنشان می‌کند که از کوکوما می‌توان با تفت‌های سبک‌تری نیز استفاده شود.
وی می‌گوید: «از این طریق، نتیجه در فنجان بسیار شبیه قهوه عصاره گیری شده یا قهوه ساز سایفون خواهد بود.» اگرچه دستورالعمل‌های دقیق مشابه دستورالعمل‌های موکاپات است، اما تفاوت‌های اساسی در تهیه دم‌کرده با کوکوما وجود دارد.
مراحل زیر را دنبال کنید:
دیگ بخار (قسمت پایین) را با ظرفیت سه چهارم با آب فیلتر شده پر کنید. فیلتر را درون دیگ بخار ریخته و سپس قهوه آسیاب شده خود را به فیلتر اضافه کنید. درپوش پیچی را ببندید و قسمت فوقانی را با دهانه آب وصل کنید، مطمئن شوید که دهانه خروجی به سمت پایین نشان داده شده است.
برای جلوگیری از سوختن قهوه، روی اجاق گاز بر روی حرارت کم قرار دهید. با شروع بخار دادن کوکوما، حرارت را خاموش کنید. ددر این مرحله، گلدان را زیر و رو کنید و اجازه دهید آب از فیلتر عبور کند. این زمان باید حدود 2 تا 3 دقیقه طول بکشد، اما برای مقادیر بیشتر یا گلدان‌های بزرگتر، طبیعتاً طولانی‌تر خواهد بود.
تفاوت بین قهوه ساز کوکوما و موکاپات چیست؟
برخی ممکن است فکر کنند کوکوما و موکاپات در نگاه اول شبیه به هم هستند. با این حال، سیمون می‌گوید که اختلافات فراتر از شکل ظاهری آن است. درواقع این دو به دو روش کاملاً متفاوت قهوه را دم می‌کنند.
وی توضیح می‌دهد: «كوكوما [از طریق] تراشیدن قهوه، جایی كه آب گرم از قهوه می‌ریزد و در ظرف پایین فیلتر می‌شود، تولید می‌شود.» در مقابل، در موکاپات، آب پراکنده نمی‌شود. در عوض، فشار درون آب جوش در محفظه پایین آن را از طریق قهوه به سمت بالا می‌برد.
این استخراج تحت فشار تحت شرایط شدیدتری صورت می‌گیرد. این به نوبه خود باعث سنگین‌تر شدن قهوه، احساس دهانی ضخیم‌تر و بادی بیشتر می‌شود که تقریباً مانند اسپرسو است. سیمون معتقد است که کوکوما فضای بیشتری را برای آزمایش در خانه در اختیار مصرف‌کنندگان قرار می‌دهد.
به‌عنوان‌مثال، علیرغم توصیه‌هایی که باید کوکوما بر روی اجاق‌گاز گرم شود، سیمون می‌گوید که نیازی به این کار نیست. وی توضیح می‌دهد: «من از دیگ پایین [گلدان] استفاده نمی‌کنم. من بلافاصله کوکوما را زیرورو می‌کنم و از یک کتری برقی آب 94 درجه سانتی‌گراد را مستقیم داخل فیلتر می‌ریزم.»
سخن پایانی
آیا کوکوما می‌تواند در بین دوستداران قهوه آن سوی مدیترانه رشد کرده و محبوبیت بیشتری پیدا کند؟
سیمون می‌گوید: «مطمئناً! علاوه بر اینکه استفاده از آن بسیار آسان است، دم کردن با آن سرگرم‌کننده است و به شما امکان می‌دهد با متغیرهای مختلف بازی کنید.» درنهایت، این روش کلاسیک دم بسیار بالقوه است. قهوه‌ای که تولید می‌کند با وجود شباهت‌های آن با موکاپات، می‌تواند متفاوت باشد؛ بنابراین اگر در ایتالیا یا جاهای دیگر دنیا با آن روبرو شدید، آن را امتحان کنید. ممکن است شما را شگفت‌زده کند!