قهوه سینگل اورجین یا تک خاستگاه را به کیفیت بالا، قابل دریابی بودن، تجارت مستقیم، قیمت‌های عادلانه، پروفایل‌های پیچیده و پردازش‌های تجربی آن می‌شناسند؛ اما سؤال اینجاست که قهوه سینگل اورجین یا تک خاستگاه دقیقه به چه قهوه‌هایی اطلاق می‌شود؟ تفاوت میان قهوه تک منطقه یا Single state با قهوه‌های میکرولات و نانولات در چیست؟ در این یادداشت که اقتباسی از گفت‌وگو با Ubion Terra، مدیر اجرایی O’Coffee Brown Estates است را با هم مرور می‌کنیم.
قهوه تک خاستگاه یا سینگل اورجین
قهوه سینگل اورجین یا قهوه تک خاستگاه قهوه‌ای است که از یک منطقه واحد تهیه شده است. بااین‌همه هر چه دقیق‌تر و با جزییات بیشتری به این قضیه نگاه کنیم با جنبه‌های بیشتری از این قضیه روبرو خواهیم شد.
کشور یا منطقه واحد:
یک قهوه سینگل اورجین می‌تواند از یک کشور واحد یا منطقه خاصی در آن کشور باشد. در حقیقت، ازنظر تاریخی، داشتن قهوه‌ای که صرفاً با خاستگاه کلمبیایی باشد و نه یک ترکیب برزیلی-کلمبیایی.
بااین‌همه امروزه برخی ممکن است استدلال کنند که یک قهوه کلمبیایی هم هنوز هم باید یک ترکیب تلقی شود. از این گذشته، تفاوت‌های چشمگیری بین قهوه‌های Huila و Caquetá وجود دارد. همچنین ممکن است اسم یک قهوه را از منطقه خاصی بشنوید که به‌عنوان macrolot توصیف‌شده است؛ میکرولات هنوز نمایانگر مشخصات طعم این منطقه است، اما به‌اندازه میکرولات قابل‌توجه نیست. (در مورد میکرولات در ادامه صحبت می‌کنیم.)
تک خاستگاه/تک منطقه:
قهوه تک خاستگاه یا تک منطقه درواقع قهوه‌ای است که از یک مزرعه مجزا تهیه‌شده است. این قهوه معمولاً قهوه‌ای باکیفیت و به‌تبع آن گران‌تر و دارای طعم خاصی است.
تک مشارکتی:
بعضی‌اوقات، قهوه تک مزرعه امکان‌پذیر نیست.
در بسیاری از کشورها، به‌ویژه کشورهای آفریقایی، کشاورزانی هستند که از هر قهوه فقط چند کیسه تولید می‌کنند.
محصول آن‌ها ممکن است از چند درخت قهوه در باغشان بزرگ‌تر نباشد.
در این موارد، تعاونی محلی ممکن است تمام قهوه‌ها را باهم پردازش کند تا مقدار بیشتری قهوه تک خاستگاه از کار کشاورزان جمع‌آوری شود.
برخی از تعاونی‌ها شرایط سختگیرانه‌ای در ارزیابی کیفیت دارند و روش‌های تولید و برداشت اعضای خود را تنظیم کرده و تحت نظر دارند.
میکرولات:
میکرولات قهوه‌ای است که از یک قطعه زمین و یک مزرعه تهیه می‌شود
(گاهی اوقات در مزارع بسیار کوچک از طریق گروهی از تولیدکنندگان که در همان نزدیکی زندگی می‌کنند.)
هنگامی‌که قهوه در چنین مقیاس کم برداشت و فرآوری می‌شود، هزینه‌ها افزایش می‌یابد و بنابراین برای فروش قیمت‌ها هم باید افزایش پیدا کنند.
به همین دلیل، میکرولاتها معمولاً فقط شامل قهوه‌هایی باکیفیت عالی هستند.
نانولات سرنخ اصلی اسم این نوع قهوه است. نانولات بسیار شبیه به میکرولات اما کوچک‌تر از آن است.
دلیل گرایش به قهوه تک مزرعه و میکرولات چیست؟
آیا کیفیت بالا تنها در قهوه تک مزرعه، میکرولات یا قهوه نانولات پیدا می‌شود؟ در مورد میکرولات‌هایی که از چندین مزرعه جمع‌آوری و پردازش می‌شوند، چگونه در یک قاب جا می‌گیرند؟
ازآنجایی‌که گرایش به قهوه‌های موج سوم، قوی و قوی‌تر می‌شود و جریان اطلاعات از مزرعه به سمت مصرف‌کننده است دلیل بر اهمیت خاستگاه قهوه است. نوع و کیفیت خاک، آب‌وهوا، گزینه‌های تولید و روش‌های پردازش همگی تأثیر چشمگیری در کیفیت قهوه دارند.
در کل، نام بردن از یک تک خاستگاه در مورد برزیل بی‌معنی است. برزیل بیش از 30٪ قهوه جهان را تولید می‌کند. حتی صحبت کردن در مورد یک منطقه خاص در برزیل بی‌معنی می‌شود به‌خصوص وقتی‌که متوجه شوید ایالت Minas Gerais قهوه بیشتری از هر کشور دیگری در جهان تولید می‌کند، چراکه یک ایالت است نه یک کشور.
داده‌های اطراف هر قطعه شامل توضیحات مزرعه، مساحت، ارتفاع، خاک، آب‌وهوا و غیره، نحوه تولید و فرآوری قهوه، ویژگی‌های آن قهوه را تعیین می‌کند. تعداد زیادی از این زمین‌ها به‌طورمعمول قهوه‌ای با مشخصات مداوم و امتیاز 80-84 تولید می‌کنند. تعداد کمتری از این زمین‌ها هم برای کشت میکرولاتها و نانولاتها استفاده می‌شود که حدود 1 درصد و 1/0 درصد از 35000 کیسه 60 کیلوی محصول آن‌ها را تشکیل می‌دهند.
در برخی از کشورها مثل رواندا، بوروندی و اوگاندا ممکن است یک کشاورز قهوه سینگل اورجین کمتری نسبت به میکرولات‌های برزیل تولید کند. البته حتی در برزیل برخی از مزارع فقط 20 یا 30 کیسه در سال تولید می‌کنند. به همین دلیل است که یک میکرولات مثلاً از تانزانیا می‌تواند شامل قهوه‌ای باشد که توسط چندین عضو تعاونی تولید می‌شود.
درنهایت هرچه اطلاعات بیشتری درباره منبع قهوه داشته باشیم، از آب‌وهوای محلی گرفته تا برداشت
و ترجیحات تولیدکننده، بیشتر درباره خود قهوه اطلاع خواهیم داشت
و البته این توضیح می‌دهد که چرا صنعت به سمت اصطلاحاتی مانند تک مزرعه، میکرولات و نانولات حرکت می‌کند.
اهمیت مخلوط نشدن میکرولاتها و نانولاتها
هنگام تولید هر نوع قهوه تک خاستگاه یا سینگل اورجین اطمینان از اینکه میکرولاتها و نانولاتها از آن جدا هستند بسیار مهم است.
هرگونه آلودگی، در طعم، کیفیت و خلوص قهوه تأثیر می‌گذارد و هرچه مقدار قهوه میکرولات یا نانولات کمتر باشد، بیشتر موردتوجه قرار می‌گیرد.
Terra در این مورد می‌گوید: «داشتن اطلاعات تاریخی برای ما مهم است.
ما همیشه دقیقاً می‌دانیم که این قهوه از کجا آمده است و هیچ مخلوطی از مزارع مختلف وجود ندارد.»
برای دستیابی به این هدف، تولیدکنندگان باید روی فرآیندهای مثبت، سرمایه‌گذاری کنند؛ به‌خصوص اگر در حال تولید میکرولات و نانولات هستند.
ردیابی اطلاعات و محل قهوه سینگل اورجین مهم است. یک مزرعه و کارخانه سازمان‌یافته نیز مهم و کلیدی است.
لازم است که قهوه‌ها به‌طور جداگانه برداشت شوند، به‌طور جداگانه پردازش شوند و به‌طور جداگانه ذخیره شوند.
تمام اطلاعات شناسایی (مانند نام و یا تعداد میکرولات، انواع، روش پردازش و پیشرفت) باید همیشه جزو ملزومات کیسه قهوه باشند.
به‌عنوان‌مثال، بسیاری از اطلاعات را کامپیوتری کرده‌اند. این امر به آن‌ها کمک می‌کند تا قهوه را کنترل کنند و همچنین به خریداران در این زمینه اطمینان دهند.
پس از تصویب نمونه حمل‌ونقل، آن‌ها اغلب کدها را با خریداران خود به اشتراک می‌گذارند
که حاوی اطلاعاتی در مورد قهوه، یک نسخه از قرارداد، راه‌های پیگیری مسیر حمل‌ونقل و موارد دیگر است.
چهار دلیل برای گرایش به سمت میکرولاتها، نانولاتها و خاستگاه‌های خاص وجود دارد. این چهار دلیل عبارت‌اند از:
قابلیت ردیابی قهوه میکرولات
Terra دراین‌باره می‌گوید: «هیچ‌کس قهوه‌ای را نمی‌خواهد که هیچ تصوری از جزییات آن ندارد». من فکر می‌کنم هر چه جزئیات بیشتری داشته باشید بیشتر با منشأ و خاستگاه این قهوه ارتباط برقرار خواهید کرد به‌خصوص اگر این قهوه به‌طور پایدار تولید شود. همچنین مهم است بدانید که آیا این قهوه تصدیق شده و معتبر است و نام و شهرت مزرعه آن قابل‌اتکاست و به‌این‌ترتیب می‌دانید که شما در حال نوشیدن یک قهوه معتبر و دارای مجوز هستید.
ازنظر تئوری میکرولاتها آسان‌تر ردیابی می‌شوند. شما می‌دانید که قهوه در کجا پرورش یافته است، می‌دانید تحت چه شرایطی پرورش داده‌شده است و می‌دانید چگونه این مسئله هم بر خود قهوه و هم بر محیط محلی تأثیر می‌گذارد. از سوی دیگر شما شروع اطلاعاتی بیشتر در مورد زندگی افرادی که قهوه را پرورش می‌دهند به دست می‌آورید و در یک دنیای ایدهآل، خریداران و تولیدکنندگان می‌توانند با قیمت‌های پایدارتر کار کنند.
تمایز قهوه میکرولات
برخی از قهوه‌ها مشخصات بسیار متمایزی دارند. Terra دراین‌باره می‌گوید: تمام قهوه‌هایی که ما در اینجا داریم قهوه تک خاستگاه هستند، زیرا ویژگی‌های خاص هر قهوه وجود دارد. یکی ممکن است مشخصات گلی‌تری داشته باشد و دیگری شیرینی بیشتری داشته باشد. اگر این قهوه‌ها مخلوط شوند گیلاس‌های آن‌ها توسط تمام قهوه‌های دیگر تحت تأثیر قرار می‌گیرد. در عوض تنها با فروش این قهوه‌ها به‌عنوان تک‌تک و در مقدار زیاد، طعم‌های متمایز آن‌ها حفظ و برجسته می‌شود.
کیفیت
البته اگر یک قهوه؛ کیفیت پایین یا کیفیت متوسط داشته باشد، امتیاز کمی برای حفظ مشخصات خاص آن وجود دارد. تک خاستگاه‌ها، تک منطقه‌ها، قهوه میکرولات و نانولاتها، این قهوه‌ها گرایش به قهوه‌های باکیفیت دارند. علاوه بر این، زمان کار کردن با مقادیر کمتر قهوه، شناختن قهوه باکیفیت و کار برای بهبود و اصلاح آن آسان‌تر است.
به‌عنوان‌مثال، در O’Coffee Brazilian Estates، این روند با نقشه‌برداری میدانی آغاز می‌شود. آن‌ها پتانسیل هر قطعه موجود در مزرعه را برای پیش‌بینی کیفیت قهوه و شناسایی میکرو و نانو‌لات‌های احتمالی تجزیه‌وتحلیل می‌کنند.
روابط
علاوه بر این، همان‌طور که Trevin Miller، مالک Mr. Green Beans در پورتلند، اورگان، به ما می‌گوید: «تعداد زیادی مزرعه کوچک هم به برشته کار قهوه و هم به خریدار امکان کنترل بیشتری بر فاکتورهای تأثیرگذار در کیفیت قهوه می‌دهند. اگر شما یا واردکننده توانایی بازدید یا ایجاد رابطه با یک تولیدکننده را دارید، می‌توانید ارتباط برقرار کرده و درک کنید که دقیقاً قهوه از کجا تهیه و چگونه تولید می‌شود.»
باوجود قهوه‌های تک منطقه و قهوه میکرولات ایجاد روابط طولانی‌مدت تولیدکننده و خریدار با یکدیگر آسان‌تر است. به‌نوبه خود این مسئله این امکان را می‌دهد تا هر دو طرف از بازخوردها و درخواست‌ها و تقاضاها باخبر باشند و با هم درزمینه تولید قهوه ایدهآل و قرارداد دو طرفه همکاری کنند.