نمودار چرخه طعمی قهوه از انجمن تخصصی قهوه (SCA) بدون شک یکی از شاخص‌ترین منابع در صنعت قهوه به شمار می‌رود. این پوستر دیوارهای آزمایشگاه‌های قهوه آزمایی را در سراسر دنیا تزئین می‌کند و به زمینه‌ای برای بیشتر دوره‌های حرفه‌ای آموزش قهوه تبدیل‌شده است. نمودار چرخه طعمی قهوه در اصل در سال 1995 منتشر شد و بیش از دو دهه است که استاندارد صنعت قهوه به شمار می‌رود.
در سال 2016 مجدداً مورداستفاده قرار گرفت، زمانی که مسلماً بزرگترین و مشترکترین تحقیق در مورد عطروطعم قهوه انجام شد.
نمودار چرخه طعمی قهوه بدون شک طی 25 سال گذشته مسیری طولانی را طی کرده است.
اما آیا هنوز هم پاسخگوی نیازهای پیچیده دنیای چند فرهنگی و همیشه در حال رشد قهوه است؟
من برای یادگیری بیشتر با سه متخصص صحبت کردم که در ادامه با هم می‌خوانیم:
نمودار چرخه طعمی قهوه: «توصیف‌کننده، نه تجویزی»
نمودار چرخه طعمی قهوه شناخته‌شده به‌عنوان ابزاری برای قهوه ساز طراحی‌شده است.
طبق SCA، Flavour Wheel را می‌توان در مزه گاه‌به‌گاه و یا حجامت حرفه‌ای قهوه استفاده کرد.
در هر دو حالت، SCA خاطرنشان می‌کند که مهمترین نکته این است که هوشیار باشید.
SCA «عطروطعم» را ترکیبی از طعم و بو تعریف می‌کند. تشخیص بین رایحه (مرتبط با بو)، طعم (مرتبط با دهان) و عطروطعم (ترکیبی از هر دو) مهم است.
درنهایت، نمودار به‌عنوان راهنمای تجربه حسی قهوه عمل می‌کند.
پیتر جولیانو مدیر ارشد تحقیقات انجمن تخصصی قهوه و مدیر اجرایی بنیاد علمی قهوه که امروزه می مستقیماً در توسعه چرخ نقش دارد می‌گوید که یک تصور غلط رایج در مورد چرخ طعم، کیفیت آن است.
«این نمودار توصیفی است، نه تجویزی.»
پیتر می‌گوید: «روش حجامت SCA ذهنی است زیرا در مورد اختصاص ارزش به قهوه است. واژه‌نامه و توصیف نمودار چرخه طعمی قهوه چنین نیست.»
نسخه اول (1995) بسیار توصیفی‌تر بود.
درواقع از دو «زیر چرخ» تشکیل‌شده بود: «Taints & Faults» (نقص) و «Tastes & Aromas» (ویژگی‌ها).
باگذشت حدود 25 سال، اوضاع بسیار متفاوت است: ما یک چرخ داریم و یک واژه‌نامه. هر دو نتیجه سال‌ها کار مشترک، بهره‌گیری از ترکیبی از علوم، تحقیقات، دانش صنعت و طراحی است.
ابزار تجزیه‌وتحلیل سنسور در علوم، تحقیقات و همکاری
نمودار چرخه طعمی قهوه اولیه قهوه برای اولین بار توسط SCAA بیش از 25 سال پیش ساخته شد و تا سال 2010، نسخه مورداستفاده عمدتاً یکسان بود.
بااین‌وجود، حدود 10 سال پیش، ذینفعان دریافتند که چرخ باید دوباره بازبینی شود. اولین قدم ساخت واژه‌نامه بود. برای این کار، SCAA برای کمک به World Coffee Research متوسل شد.
واژه‌نامه حسی جهانی قهوه چیست؟
به زبان ساده، پیتر می‌گوید: «برای آموزش طعم‌دهنده‌ها به یک واژگان یا واژه‌نامه نیاز دارید.»
«سپس شما یک مرجع ایجاد می‌کنید. به‌عنوان‌مثال، برای شاه‌توت، شما از یک نوع خاص مربای شاه‌توت استفاده می‌کنید. به‌این‌ترتیب حتی کسی که هرگز خود طعم توت سیاه را نچشیده است می‌تواند ارتباط برقرار کند. فرهنگ لغت در مورد ساختن یک زبان مشترک است.»
World Coffee Research Sensory Lexicon محصول همکاری بین ده‌ها متخصص حرفه‌ای حسی، دانشمندان، خریداران قهوه و رستری‌ها است. این توسط تحقیقات جهانی قهوه (WCR)، مرکز تجزیه‌وتحلیل حسی در دانشگاه ایالتی کانزاس و انجمن تخصصی قهوه آمریکا (SCAA) ساخته‌شده است.
پیتر به من می‌گوید که دقت کافی علمی در رابطه با روند و روش کار وجود دارد.
او به من می‌گوید: «آن‌ها حدود 100 قهوه را چشیدند و ویژگی‌های آن‌ها را در طول یک سال شناسایی کردند. این واژه‌نامه جهانی حسگر تحقیقات قهوه و پایه چرخ طعم جدید شد.»
«این واژه‌نامه 110 ویژگی طعم، عطر و بافت موجود در قهوه را مشخص می‌کند و منابع اندازه‌گیری شدت آن‌ها را ارائه می‌دهد. این ابزار پیشگام باعث تغییر نحوه تفکر و توصیف عطروطعم قهوه در صنعت ما شده است.»
نمودار چرخه طعمی قهوه
اکنون‌که یک واژه‌نامه ساخته‌شده است، SCAA باید آن را به ابزاری کاربرپسند تبدیل کند: نمودار چرخه طعمی قهوه
این بار آن‌ها برای کمک به بخش معتبر علوم و فناوری غذا در دانشگاه کالیفرنیا، دیویس (UC دیویس) مراجعه کردند.
تیم UC دیویس از یک روش جدید حسی و آماری سنتی برای سازمان‌دهی مجدد قهوه جدید Sensory Lexicon به خوشه‌های معتبر علمی استفاده کرد.
این پایه و اساس تهیه نمودار چرخه طعمی قهوه جدید و به روز بود.
طبق مقاله‌ای در ژورنال علوم غذایی 2016، 72 متخصص برای مرتب کردن ویژگی‌های عطروطعم واژه‌نامه فعال شدند.
سپس داده‌ها گردآوری و به‌صورت چرخی مرتب شدند.
دکتر ژان خاویر گینارد دانشمند حسی و محقق مصرف در UC دیویس که تحقیقات وی در طراحی نمودار چرخه طعمی قهوه جدید بسیار مؤثر بود توضیح می‌دهد که UC دیویس نیز در تولید چرخ‌های طعم شراب، آبجو و عسل نقش داشته است.
او می‌گوید: «این یکی واقعاً به علامت برخورد کرد.
این صنعت تشنه استفاده از ابزارهای علمی و فنی برای تصفیه صنایع‌دستی خود، جامع و مورد استقبال قرار گرفته است.»
طرح نهایی، تصویری از نوع طعم‌دهنده قهوه، نمای كالیدوسكوپی، كار One Darnley Road، یك آژانس خلاق مستقر در شرق لندن بود.
هر رنگ و سایه با دقت انتخاب شد تا با طعم مربوطه مطابقت داشته باشد.
نمودار چرخه طعمی قهوه از انجمن تخصصی قهوه (SCA) بدون شک یکی از شاخص‌ترین منابع در صنعت قهوه به شمار می‌رود. این پوستر دیوارهای آزمایشگاه‌های قهوه آزمایی را در سراسر دنیا تزئین می‌کند و به زمینه‌ای برای بیشتر دوره‌های حرفه‌ای آموزش قهوه تبدیل‌شده است.
نمودار چرخه طعمی قهوه در اصل در سال 1995 منتشر شد و بیش از دو دهه است که استاندارد صنعت قهوه به شمار می‌رود. در سال 2016 مجدداً مورداستفاده قرار گرفت، زمانی که مسلماً بزرگترین و مشترکترین تحقیق در مورد عطروطعم قهوه انجام شد.
نمودار چرخه طعمی قهوه بدون شک طی 25 سال گذشته مسیری طولانی را طی کرده است.
اما آیا هنوز هم پاسخگوی نیازهای پیچیده دنیای چند فرهنگی و همیشه در حال رشد قهوه است؟
من برای یادگیری بیشتر با سه متخصص صحبت کردم که در ادامه بخش دوم آن را با هم می‌خوانیم:
یک طراحی منطقی: نمادی از شکوه قهوه
با تکمیل نمودار چرخه طعمی قهوه و طراحی جدید و پر جنب‌وجوش آن، SCAA ابزاری فنی و پیچیده ازنظر تاریخی را به یک وسیله جانبی تازه و قابل‌فروش تبدیل کرده بود.
ژان خاویر می‌گوید: «SCA با این کار فوق‌العاده عمل کرد. آن‌ها موفق شدند به گوشه و کنار صنعت برسند.»
پیتر اضافه می‌کند: «ناگهان، آنچه قرار بود ابزاری باشد، به نمادی از شکوه قهوه‌های خاص و ما به‌عنوان یک سازمان تبدیل شد.» پوستر گسترش یافت. مردم شروع به گرفتن عکس‌های سلفی با آن کردند و حتی تی‌شرت‌هایی با طرح آن رواج یافت.
بااین‌حال، پیتر خاطرنشان می‌کند که این موفقیت یک جهش دارد: در بعضی موارد، چرخ بیشتر به خاطر کاربردش محبوب‌تر شده است. وی اذعان می‌کند که در بسیاری از موارد، پوستر به‌جای کاربردی، تزئینی شده است.
استدلال در معناشناسی: درک زبان و فرهنگ
نمودار چرخه طعمی قهوه اصلاح‌شده و فرهنگ لغت مرتبط یک موفقیت انکارناپذیر است؛
اما موفقیت همراه با سهم دقیق آن است. برخی معتقدند که زبان Flavour Wheel به‌اندازه کافی فراگیر نیست.
پیتر به من گفت که یکی از مشکلات نسخه‌های اول استفاده از زبان باستانی یا مبهم بود که آشنا نبود.
این باعث می‌شود که به‌عنوان ابزاری کمتر در دسترس باشد.
در مقایسه، پیتر می‌گوید که نسخه امروزی ازنظر زبان و واژگان بسیار گسترده‌تر است.
بااین‌حال، او اذعان می‌کند که ممکن است کمی بیش‌ازحد آمریکایی محور باشد.
او به من می‌گوید: «به‌عنوان‌مثال شربت زغال‌اخته و افرا، منابع آمریکایی هستند.
من فکر می‌کنم احتمالاً در آینده تغییراتی ایجاد خواهد شد که به ویژگی‌های قابل‌دسترسی بین‌المللی حساس‌تر است.»
Jonathan Vaz Matías یک مربی و مشاور قهوه و مدیرعامل Acuerdo Project که همچنین چرخ طعم میوه‌ها را توسعه داده است؛
آن را به‌عنوان «یک مارک نیمه راه بین چرخ عطرهایی که مخصوص فرهنگ است و نسخه تعمیم‌یافته توسعه‌یافته توسط SCA» توصیف می‌کند.
ازنظر جاناتان، درحالی‌که مفهوم SCA Flavour Wheel و World Coffee Research Sensory Lexicon منابع خارق‌العاده‌ای برای صنعت هستند، اما به‌اندازه کافی فراگیر نیستند.
«فرهنگ لغت بسیار مهم است.
ما برای برقراری ارتباط به یک روش و زبان علمی نیاز داریم؛ اما مسئله این است که ما با تعصب گسترده فرهنگی از زبانی استفاده می‌کنیم که بسیاری از مردم نمی‌فهمند.»
«زبان و فرهنگ شما درک شما را مغرضانه جلوه می‌دهد.
شما باید توصیفگرها را متناسب کنید، Jonathan نتیجه‌گیری می‌کند و خاطرنشان می‌کند که تجربه عطروطعم «کاملاً شخصی» است.»
Jonathan برای مثال آوردن به من می‌گوید: «اولین باری که قهوه کنیا را امتحان کرد؛ بسیارترش و اسیدی بود و من می‌توانستم توت را بچشم.
به من گفتند که باید بگویم طعم توت سیاه را دارد، اما این برای من مرجع طعم نبود؛ چراکه من بیش از یک طعم حس کردم.»
درنهایت، جاناتان استدلال می‌کند که ما می‌توانیم طیف وسیع‌تری از توصیف‌کنندگان را نسبت به توصیف توسط SCA و WCR استفاده کنیم.
نمودار چرخه طعمی قهوه برای چه کسی است؟
این چرخ بیشتر برای متخصصان و محققان مخصوص قهوه در نظر گرفته شده است.
افرادی که آموزش دیده‌اند تا از واژگان مشترک توصیف‌کنندگان علمی استفاده کنند.
بااین‌حال، جاناتان به من می‌گوید که او فکر می‌کند نمودار چرخه طعمی قهوه بیشتر برای محققان بخش قهوه است تا سایر متخصصان صنعت.
«این نمودار در یک جامعه بسته که همه به یک زبان صحبت می‌کنند مفید است؛ اما آیا در دنیای واقعی هم صدق می‌کند؟»
او استدلال می‌کند که روش فعلی بسیار محدودکننده و انحصاری است.
باریستاها، صاحبان کافی‌شاپ‌ها و رستوران‌ها ممکن است درنهایت بیگانه شوند،
به این معنی که در پایان همه تحقیقات شگفت‌انگیز تأثیر واقعی نخواهد داشت.
ازیک‌طرف، آموزش گروهی متشکل از متخصصان برای استفاده از یک زبان مشترک همان چیزی است که نمودار چرخه طعمی قهوه را مؤثر می‌کند.
از طرف دیگر، باید بپرسیم: آیا با آموزش یک گروه نخبه از افراد در یک خط فکر، خطر ایجاد اتاق پژواک وجود دارد؟
ژان خاویر می‌گوید: «نمودار چرخه طعمی قهوه همه‌چیز را پوشش نمی‌دهد و تظاهر نمی‌کند؛
اما یکی از مواردی که SCA احتمالاً از آن بهره کافی نبرده است، دسترسی به مصرف‌کننده است.
این می‌تواند کمی گسترده‌تر به گروه‌های مصرف‌کننده تبلیغ شود.»
در پایان، جاناتان می‌گوید:
«آنچه بیشترین اهمیت را دارد این است که چه تعداد افراد می‌توانند نمودار چرخه طعمی قهوه را مفید بدانند و اینکه چقدر می‌تواند به صنعت کمک کند.»
آیا می‌توانیم نمودار چرخه طعمی قهوه را بهبود بخشیم؟
درحالی‌که Flavour Wheel مبتنی بر علم و تحقیقات است، همچنین ابزاری حسی و کاملاً یک محصول انسانی است که به دلیل ماهیت آن باعث ناقص بودن آن می‌شود.
با تکامل صنعت و تغییر جغرافیای مصرف، به‌طور طبیعی زبان قهوه نیز تغییر خواهد کرد.
پیتر می‌گوید: «ما همیشه به این ابزار به‌عنوان کاری در حال پیشرفت فکر کرده‌ایم.
این برای تجدیدنظر است. اگر روش بهتری برای انجام این کار وجود دارد، ما از آن استقبال می‌کنیم. تنوع طعم و مزه برای ما بسیار مهم است.»
بااین‌حال جاناتان پیشنهاد می‌کند که چرخ طعم بیش‌ازحد هدفمند است و به‌اندازه کافی فراگیر نیست.
او می‌گوید چرخ طعم میوه‌ها در پاسخ به این موضوع طراحی‌شده است
و خاطرنشان می‌کند که سایر سهامداران و کارآفرینان صنعت نیز به همین دلیل نمودار خودشان را طراحی کرده‌اند.
جاناتان همچنین با اشاره به اینکه این امر می‌تواند گیج‌کننده باشد، اشاره می‌کند که Coffee Taster’s Flavour Wheel باعث ایجاد تعادل در عطروطعم، مزه و عطر می‌شود.
بااین‌حال، مفهوم چرخ عطروطعم به‌تنهایی انقلابی است و هنوز هم نسبتاً جوان است و برای صنعت همچنان ارزش فوق‌العاده‌ای دارد.