اسیدیته به معنای ترشی در قهوه است
در یک کلام اسیدیته را میتوان ترشی های جذاب و مطلوب در قهوه معنا کرد.
اسیدیته بالا خاص قهوه عربیکا می باشد و میزان ان در قهوه هایی مثل قهوه کنیا قهوه اتیوپی یرگاچف
و قهوه نارینو کلمبیا بیشتر احساس می شود
در واقع عطر زیاد و پیچیدگی های طعمی قهوه نشان از اسیدیته بالای آن دارد
موفقیت قهوه بر اساس خواص خارق‌العاده و عطروطعم ترش و عمیق است.
متأسفانه، هر سکه دو روی دارد و قهوه اغلب می‌تواند مشکلات زیادی
مانند درد معده ایجاد کند که به‌طورکلی، آن‌ها را به اسیدیته قهوه نسبت می‌دهند؛
اما آیا واقعاً همین‌طور است؟ اسیدیته به چه معناست؟
آیا می‌توانید برای تغییر PH در قهوه خود کاری انجام دهید؟
پاسخ این سؤالات و موارد دیگر در مورد اسیدیته را در زیر خواهید یافت.
اگرچه بسته به موقعیت مکانی، هنگام یادآوری قهوه چیزهای مختلفی در ذهن شما نقش می‌بندد
(به‌عنوان‌مثال، در دنیای غرب، بیشتر مردم به استارباکس فکر می‌کنند)،
اما چیزی وجود دارد که هیچ‌کس نمی‌تواند انکار کند
و آن چیزی نیست جز تأثیر آن بر جهان.
شما می‌توانید بسیاری از شرکت‌های ارائه‌دهنده لوازم جانبی قهوه را مشاهده کنید
و حتی می‌توانید وب‌سایت‌هایی را پیدا کنید
که فقط برای نشان دادن بهترین ایده‌های طراحی فنجان ایجاد شده‌اند.
برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی لینک کلیک کنید
pH چیست؟
همه مواد قلیایی یا اسیدی هستند و این در مقیاس pH اندازه‌گیری می‌شود. این مقیاس از 0 تا 14 اجرا می‌شود و مقدار خنثی 7 (به‌عنوان‌مثال، آب) در میانه این مقیاس قرار دارد.
هر چیزی با PH کمتر از هفت اسیدی در نظر گرفته شود درحالی‌که بیش از 7 قلیایی است.
ماده‌ای با مقدار pH 6 اسیدی ملایم در نظر گرفته می‌شود و چیزی با مقدار pH 0 بسیار اسیدی است.
مقدار 8 در مقیاس pH نشان‌دهنده یک ماده قلیایی ملایم و مقدار 14، یک قلیایی قوی است. با pH متوسط بین 4.8 تا 5.10، قهوه کمی اسیدی در نظر گرفته می‌شود و اسیدیته آن به عوامل مختلف بستگی دارد.
برای مقایسه، مقدار آب‌پرتقال 3، آب گوجه‌فرنگی 4 و شیر 6 را مثال زد.
اسیدیته
احتمالاً اولین چیزی که با شنیدن کلمه «اسید» به آن فکر می‌کنید
یک غذای ترش است که برای معده شما سخت خواهد بود.
به‌راحتی میتوان گفت که اسیدیته اصطلاحی است که معمولاً در صنایع غذایی مطلوب نیست.
بااین‌حال، وقتی نوبت به قهوه می‌رسد، این یک ویژگی مطلوب و یک جز مهم طعم است.
درواقع، وقتی متخصصان قهوه در مورد «اسیدیته» صحبت می‌کنند،
آن‌ها به وجود اسیدهای خاصی اشاره می‌کنند که بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارند.
دانه‌های قهوه حاوی حداقل 850 جز هستند که به تشکیل طعم‌های بی‌نظیر کمک می‌کنند
و در میان آن‌ها می‌توانید هفت اسید اصلی پیدا کرد:
اسید کلروژنیک – در حین تفت دادن، اسید کلروژنیک به‌آرامی تجزیه‌شده
و اسید کوینیک تشکیل می‌شود.
اسید کوینیک – با افزایش میزان اسیدیته قهوه همراه است.
اسید سیتریک – بیشتر به اسید لیمو شناخته شده است.
این ماده در سطح بالایی از قهوه سبز وجود دارد و میتوان آن را هنگام بو دادن کاهش داد.
اسید استیک – موجود در سرکه و در هنگام فرآوری
و بو دادن ایجاد می‌شود. این اسید به ایجاد یک فنجان گرد
و تمیز کمک می‌کند، زیرا می‌تواند پیچیدگی قابل‌توجهی ایجاد کند.
اسید مالیک – که معمولاً در سیب و گلابی یافت می‌شود،
بنابراین شما می‌توانید قهوه با سطح بالاتری را با طعم‌های میوه‌ای و تشخیص دهید.
اسید فسفریک – هنگام باروری به گیاه وارد می‌شود.
برای افزودن یادداشت زیبای توت سیاه به قهوه‌های کنیا، سبک‌تر
و دارای اسیدیته درخشان‌تری ایجاد می‌کند.
اسیدی که نمی‌توانید مستقیماً در طعم آن را احساس کنید اسید لاکتیک است.
این وظیفه خامه‌ای شدن قهوه شما را دارد و باعث تعمیق بادی می‌شود.
اسیدیته در قهوه از کجا ناشی می‌شود؟
گیاه
تنفس سلولی منجر به تشکیل اسیدها می‌شود .
این روند می‌تواند تحت تأثیر بسیاری از عوامل محیطی مانند خلوص یا ارتفاع قرار گیرد.
گیاهان سایه‌دار و دارای ارتفاع زیاد دارای سطح بالاتری از اسیدهای آلی، اسیدهای کلروژنیک، کافئین و قند هستند. به دلیل سطح آفتاب کمتر، رشد آن‌ها بسیار کندتر است
و این باعث می‌شود مواد مغذی بیشتری در میوه قرار گیرند.
همچنین بین سویه‌های مختلف تفاوت زیادی وجود دارد.
به‌عنوان‌مثال، قهوه روبوستا سطح بالاتری از اسیدهای کلروژنیک نسبت را نسبت به عربیکا نشان دهد. اسید کلروژنیک طعم تلخ و گیاهی را به شما می‌دهد،
بنابراین انواع خاص قهوه نقش اساسی در طعم حاصل در فنجان دارند.
پردازش
شما می‌توانید تأثیر پردازش را هنگام مقایسه حبوبات خشک، مرطوب یا نیمه شسته مشاهده کنید.
قهوه شسته شده دارای بالاترین سطح اسیدیته است،
زیرا میوه‌ها ابتدا خمیر و خیس می‌شوند و محتوای قهوه را از بین می‌برد.
قهوه فرآوری شده خشک، همه میوه‌ها را سالم نگه می‌دارد تا شیرینی آن بیشتر شود.
تفت دادن
تفت دادن قهوه هم اسیدها را هم تبدیل و هم تجزیه می‌کند،
درنتیجه اسید تشکیل می‌شود و بر سطح آن‌ها تأثیر می‌گذارد.
به‌عنوان‌مثال، اسیدهای مالیک و سیتریک در طی فرآیند تفت از بین می‌روند،
بنابراین هرچه قهوه تیره‌تر باشد، اسیدهای بیشتری تجزیه می‌شوند.
بااین‌حال، برخی از اسیدهای کلروژنیک تجزیه می‌شوند
و آن‌ها اسیدهای دیگری مانند اسید کوینیک ایجاد می‌کنند.
سرانجام، وقتی ساکارز در طی فرآیند بو دادن تخریب می‌شود، اسید استیک تشکیل می‌دهد که شما آن را به‌عنوان سرکه تشخیص می‌دهید.
تاثیر دم کردن بر اسیدیته قهوه
دم آوری اسیدها را به هم متصل می‌کند.
تعداد اسیدهای استخراج‌شده در هنگام دم می‌تواند بر تعادل اسیدیته، قدرت درک شده / رقت اسیدیته
و تعادل اسیدیته در برابر شیرینی تأثیر بگذارد. می‌توانید متوجه شوید
که هر چه قهوه خنک‌تر شود، ترش می‌شود.
مشخصات طعمی قهوه نسبت به نوع اسیدیته آن
مشخصات حسی یک فنجان قهوه با توجه به عوامل مختلفی مانند نوع
و ترکیب دانه‌های قهوه، منبع جغرافیایی، روش بو دادن و روش تهیه متفاوت است.
متخصصان حسی، پروفایل‌های خاص عطروطعم را برای تمایز انواع مختلف قهوه و رست توصیف می‌کنند.
رایحه و طعم از مهمترین عوامل تعیین‌کننده ترجیح قهوه است.
هرچه قهوه اسیدی‌تر باشد، طعم آن تیزتر و روشن‌تر می‌شود.
قهوه‌های بسیار اسیدی دارای عطروطعم پیچیده‌ای هستند
و اغلب می‌توانید یادداشت‌های گلدار یا میوه‌ای را در آن‌ها حس کنید.
مهمترین عاملی که روی اسیدیته تأثیر می‌گذارد،
ارتفاعی است که گیاه در آن رشد می‌کند.
قهوه‌هایی که در ارتفاعات رشد می‌کنند تمایل به آهستگی در رشد دارند
و باعث می‌شوند زمان بیشتری برای ایجاد طعم‌های پیچیده فراهم شود.
مشکلات معده
وقتی مردم می‌گویند قهوه دلیل مشکلات معده است،
احتمالاً منظور آن‌ها ریفلاکس یا سوزش معده است.
به‌طورکلی، این درست است، زیرا قهوه باعث افزایش اسیدهای معده می‌شود؛ اما آیا واقعاً این رخداد به دلیل PH قهوه است؟
طبق تحقیقات، عامل اصلی برای مشکلات گوارشی ناشی از قهوه، کافئین است.
اگرچه کافئین یک محرک ذهنی قوی است، اما می‌تواند دفعات انقباض را در کل دستگاه گوارش افزایش دهد.
همچنین، برخی تحقیقات نشان می‌دهد که کافئین ممکن است
تولید اسید معده را افزایش دهد که در صورت حساسیت می‌تواند معده شما را ناراحت کند.
قهوه درواقع حاوی اسیدهای زیادی است، اما نقش مهمی در مشکلات معده ندارد.
در بعضی موارد، مشکلات ممکن است
به دلیل مواد اضافی مانند شیر، شکر، شیرین‌کننده‌ها یا خامه باشد
که اکثر افراد به قهوه‌های خود اضافه می‌کنند.
به‌عنوان‌مثال، 65٪ از افراد نمی‌توانند لاکتوز را به‌درستی هضم کنند که ممکن است
علائمی مانند نفخ، گرفتگی معده یا اسهال را پس از مصرف لبنیات به همراه داشته باشد.
اگر مطمئن نیستید که چرا قهوه برای شما مضر است،
همیشه می‌توانید یک آزمایش انجام دهید. کنار گذاشتن لبنیات کار آسانی است، زیرا فقط می‌توانید از آن دست بکشید، اما در مورد کافئین چه می‌کنید؟
می‌توانید آن را به‌صورت قرص بخرید یا یک نوشیدنی انرژی‌زا با کافئین را امتحان کنید.
اگر احساس بدی خواهید داشت، به این معنی است که نسبت به آن حساسیت بیش‌ازحد دارید.
حالا چی؟ تنها درمانی که می‌توانید امتحان کنید نوشیدن قهوه کم کافئین یا دکاف برای مدتی است.
ممکن است مؤثرتر از جستجوی قهوه‌های کم اسید باشد
که از نظر pH حتی ممکن است تفاوت آنچنانی نداشته باشد.
برای خرید قهوه عربیکا بر روی لینک کلیک کنید
دم کردن قهوه
در مورد اسیدیته، دم آوری قهوه یک عامل مهم است. علاوه بر این،
روش و موادی که استفاده می‌کنید ممکن است بر PH قهوه تأثیر بگذارد.
آب
قهوه 94-98٪ آب است، بنابراین کیفیت آن می‌تواند تفاوت زیادی ایجاد کند.
می‌توانید انواع آب را به آب سخت و نرم تقسیم کنید.
آب سخت از نظر منیزیم و کلسیم سرشار از مواد معدنی است،
درحالی‌که آب نرم دارای مقدار کمی مواد معدنی است.
به گفته توماس چندلر، برشته کننده برتر قهوه، زیست‌شناس مولکولی
و شیمی‌دان، کربنات یک «بافر اسید» است: «هر چه کربنات بیشتر در آب باشد،
میزان اسید آن کمتر است. بااین‌حال، این تنها بافر ترکیب نیست و توانایی کربنات به حضور سایر ترکیبات بستگی دارد.»
از طرف دیگر، آب نرم سرشار از سدیم است که باعث درخشندگی اسیدیته می‌شود،
اما به این معنی نیست که همیشه بهتر است. آب با مقادیر زیاد کلسیم و منیزیم طعم‌دهنده‌ها و اسیدهای بیشتری را استخراج می‌کند. اگر قهوه شما ترش، کسل‌کننده و بی‌روح است،
اما می‌دانید به دلیل قهوه یا دم کردن شما نیست، سعی کنید آب آن را عوض کنید.
برای دیدن چگونگی تغییر طعم قهوه از فیلتر یا آب بطری استفاده کنید.
برای خرید قهوه دمی بر روی لینک کلیک کنید
تنظیم دستورالعمل‌ها
تکنیک ترکیب آب و قهوه چیزی است که باعث ایجاد طعم می‌شود.
مخلوط کردن قهوه و آب منجر به استخراج آن می‌شود، به معنای انتشار آهسته ترکیبات عطروطعم قهوه از دانه‌های قهوه به آب است.
روشی که قهوه خود را استخراج می‌کنید روی شیرینی، تعادل
و تلخی قهوه تأثیر می‌گذارد. قهوه بیش‌ازحد استخراج‌شده تلخ‌تر از قهوه کم استخراج‌شده خواهد بود.
بسته به اولویت شخصی خود باید تعادل درستی برقرار کنید.
شما فقط باید تکنیک‌های مختلف را امتحان و اشتباه کنید تا بفهمید چه چیزی را واقعاً دوست دارید.
اندازه آسیاب قهوه
اگر می‌خواهید به یک اسیدیته درخشان دست پیدا کنید،
ممکن است بخواهید از آسیاب درشت استفاده کنید.
به دلیل مساحت کمتری که دارد، استخراج بسیار کندتر انجام می‌شود،
اما در صورت مصرف زیاد می‌تواند ترشی ایجاد کند.
به‌طور خلاصه، اگر اسیدیته بیشتری می‌خواهید، باید درشتتر خرد کنید
و اگر قهوه‌های شیرین‌تر را دوست دارید، از آسیاب‌های ریزتر استفاده کنید.
دمای آب
میزان استخراج نیز می‌تواند تحت تأثیر دمای آب مورداستفاده شما باشد.
هرچه آب گرمتر باشد، ترکیبات سریعتر استخراج می‌شوند. بااین‌حال،
برخی از آن‌ها این کار را در دمای خاص انجام نمی‌دهند و به همین دلیل است
که دم‌کرده سرد طعم دیگری دارد. علاوه بر این، به یاد داشته باشید که دما با اندازه آسیاب،
زمان تولید و غیره برهم کنش و تأثیر دارند.
کاهش اسیدیته
کسانی که با نسخه ثابت‌تر ریفلاکس اسید سرو کار دارند،
اغلب در تعیین دلیل ناراحتی دچار مشکل می‌شوند.
اگر قهوه می‌نوشید، دلیل اصلی ریفلاکس اسید در آن است.
حتی دل درد در بعضی مواقع می‌تواند از یک فنجان نشأت بگیرد مگر اینکه قهوه موجود
در فنجان باعث کاهش اسید شود؛ بنابراین بهترین راه برای انجام آن چیست؟
سرد دم
دم کردن به روش سرد به‌طور مؤثر اسیدهای موجود در قهوه را خنثی می‌کند،
زیرا از آب سرد به‌جای گرم برای استخراج طعم دانه‌ها استفاده می‌شود. درنتیجه، حاوی 70٪ اسید کمتری نسبت به قهوه داغ است. تنها نکته منفی این است که شما باید آن را از قبل آماده کنید،
زیرا حداقل 12 ساعت باید در آب بماند (اگر چه‌بهتر است آن را به مدت 24 ساعت بگذارید).
همان‌طور که مشاهده می‌کنید برای افرادی که عجله دارند مناسب نیست.
پوسته‌های تخم‌مرغ
شاید استفاده از پوسته تخم‌مرغ هنگام تهیه قهوه عجیب به نظر برسد،
اما این روش درواقع کارساز است. آن‌ها بسیار قلیایی هستند
که برای خنثی‌سازی اسیدی که می‌خواهید کار می‌کنند و همچنین می‌توانند تلخی را کاهش دهند.
تنها کاری که باید انجام دهید این است که یک یا دو تخم‌مرغ بگیرید، آن‌ها را در آب بشویید و بشکنید.
از تخم‌مرغ داخل آن برای تهیه صبحانه استفاده کنید یا آن را برای بعد در یخچال بگذارید
و پوسته‌های خود را بشکنید. سپس، تخم‌مرغ‌های خردشده را در قهوه ساز خود قرار داده
و طبق معمول دم کنید.
نمک
شما باید نمک را به آسیاب یا فنجان دم کرده اضافه کنید، زیرا می‌تواند لطافت را اضافه کرده
و تلخی را کاهش دهد. همچنین اگر می‌خواهید اسید موجود در قهوه را خنثی کنید.
احتمال ریفلاکس مجدد اسید را خنثی کنید، می‌تواند معجزه کند.
فقط یک مقدار کوچک به فنجان خود اضافه کنید.
سخن پایانی
این چندین روش برای کاهش اسیدیته قهوه می‌تواند بسیار مفید باشد و
به شما این امکان را می‌دهد که بدون درد و ناراحتی از فنجان قهوه صبحانه خود لذت ببرید.