قهوه موریس – کافئین معروفترین مولکول قهوه به شمار میآید که با فعلوانفعالات خود در بدن موجب تغییرات در ساعت بیولوژیک بدن میشود. بیرمن و جیکوبسن در مورد این ساختار مولکولی مینویسند: «کافئین جزو اصلیترین موادی است که باعث ایجاد تلخی در قهوه میشوند (اما تنها عامل نیست). انجمن ملی قهوهی آمریکا (NCA) میگوید که یک فنجان قهوه بهطور میانگین ۹۵ میلیگرم کافئین دارد (۷۵ تا ۱۶۵ میلیگرم).
البته در نمونههای ما برای هر فنجان، میزان کافئین ۱۴۳ تا ۱۶۵ میلیگرم بود. جالب است بدانید که قهوهی تخصصی روشنبرشتمان کمترین میزان کافئین و قهوهی تجاریای که غلیظتر و قویتر از همه بود، بیشترین میزان کافئین را داشت و تصمیم گرفتیم کافئین را بهعنوان نمایندهی مزهی تلخی در نظر بگیریم.
درست است که در قهوهی تخصصی ایجاد تلخی هدفمان نیست، اما برای رسیده به تعادل مزهای (taste balance)، بههرحال وجود تلخی حیاتی است. بماند که خیلی از مشتریان اگر از قهوهشان تلخی دریافت نکنند، آن را اصلاً قهوه بهحساب نمیآورند.»
با بررسی اسیدهای موجود در قهوه نیز، بیرمن و جیکوبسن به نتایج خوبی رسیدند که نشان میداد: «اسیدها در خوراکیها آنقدر هم ترسناک نیستند. در حقیقت این اسیدها هستند که به شکلگیری طعمهای میوهای کمک میکنند. در طراحی یکی از قهوههای ترکیبی، به دنبال اسیدیتهی شفاف و میوهای بودیم تا یک ترشی ناخوشایند و طولانی. راهحل مشخص بود؛ انتخاب قهوهای با اسیدهای مناسب.
به دنبال قهوههایی بودیم که دارای مقادیری از اسیدسیتریک و اسیدمالیک بودند؛ یعنی همان اسیدهایی که بهطور فراوانی در لیمو و سیب وجود دارند. چنین اسیدهایی در قهوه باعث ایجاد اسیدیتهی میوهای و سرزنده میشوند که برایمان بسیار مطلوب است.
بیشک روشهای آزمایشگاهی نمیتوانند جایگزین روشهای سنتی شوند اما راهی است که در پیش پژوهشگران قهوه باز کرده است تا با رویکردی علمی به مقوله ترکیبسازی توجه و با خلق ترکیبات تازه، روشهای طراحی و ترکیبسازی را آسان تر و بهینهتر کنند.