رُست کردن یا برشته کاری قهوه فرآیندی است که در آن دانه خام قهوه تبدیل به قهوه‌ای آماده آسیاب و مصرف می‌شود. فرآیندی که جدای از پیچیده بودن، امری زمان‌بر و نیازمند صرف وقت و به دست آوردن تجربه کافی است. در این یادداشت -که برداشتی آزاد از مقاله‌ای منتشرشده در پرفکت دیلی گرایند است- به متداول‌ترین نقص‌های برشته کاری که از سوی ریکاردو ویلکاس مدیرعامل شرکت تکنوکافه و برنده 10 مدال طلا در مسابقات جهانی برشته کاری پاریس، مطرح‌شده است، می‌پردازیم.
برشته کاری یا رُست قهوه را می‌توان به‌عنوان یک «هنر – فن» در نظر گرفت که برای رسیدن به آن باید سال‌ها تلاش همراه با آزمون‌وخطا، صرف کرد تا به درجه استادی در این «هنر- فن» رسید. بی‌شک شناخت نواقص و استفاده از تجربیات بزرگان این امر، کمک بسیار خوبی در رفع این نواقص به شمار می‌رود.
از عوامل مؤثر در تهیه قهوه، «نمایه برشته کاری» و یا «نمایه رُست» است. مفهومی که به چگونگی برشته کاری قهوه برای رسیدن به درجه‌ای مشخص از برشتگی قهوه، اشاره دارد. با تغییر در شاخص‌های دمای مخزن دستگاه رُست یا برشته کاری، مدت‌زمان فرآیند برشته کاری و عوامل دیگر، می‌توان به نمایه‌ها و شاخص‌های متفاوتی با مشخصه‌های عطروطعم خاص و متفاوت رسید.
در ادامه این مقاله به دیگر نواقص رست می پردازیم:
1. نقص پختگی یا قهوه‌ی پخته (baked)
زمانی که مدت‌زمان حرارت دادن به قهوه طولانی می‌شود این مشکل پیش می‌آید بدون آنکه صدای «طرق» نخست شنیده شود و به آن نقص پختگی (baked) گفته می‌شود و طعمی بیات به قهوه می‌دهد. این نقص به‌صورت ظاهری قابل‌تشخیص نیست و تنها پس از دم‌آوری و از روی طعم قهوه قابل‌تشخیص است. طعم این نوع قهوه دارای نقص، گنگ، بی‌هویت است و به شیرینی می‌زند و یادآور طعم‌های همچون نان و یا کاغذ است.
2. برشته کاری یا رُست نارس (Underdevelopment)
«رسیدن» یا development، اساسی‌ترین بخش فرایند رُست کردن قهوه است که در این نقص به‌صورت کامل انجام نمی‌شود. در این نقص قهوه فاقد قندهای کاراملی است و طعم آن شبیه چمن و یا علف است. این نقص زمانی رخ می‌دهد که رُستر می‌خواهد قهوه‌ای با درجه‌ی روشن، برشته کند اما نمایه رُست یا برشته کاری را به‌درستی تعریف و تنظیم نکرده باشد.
3. برشته کاری یا رُست بیش‌رسیده یا Overdevelopment
رُست بیش رسیده دقیقه نقطه مقابل رُست نارس است. هرچند بسیاری از رُسترها و باریستاها اعتقادی به این نقص ندارند و بر این باورند که طعم قهوه بیش رُست شده نیز جزو طعم‌های قهوه به شمار می‌رود همچون مایک استرامپ، استاد برشته کاری که می‌گوید: «طعم قهوه‌های تیره برشته‌شده نیز جزئی از طعم‌های قهوه هستند.» بااین‌حال رُست یا برشته کردن قهوه بیش از آن میزانی که مدنظر رُستر بوده است، نقص به شمار می‌آید.
این نوع نقص در قهوه رنگی تیره‌تر و حتی گاهی به مشکی دارد و مقداری چرب است. طعم این قهوه‌ها در فنجان به طعم سوخته، تلخ، دودی و زغال نزدیک است.
4. دانه‌های نارس یا Quakers
دانه‌های نارس قهوه را نمی‌توان ازلحاظ ظاهری از دانه‌های رسیده شناخت و بسیار به هم شبیه هستند و تنها پس از رُست یا برشته کردن قهوه می‌توان به نارس بودن قهوه‌ها پی برد که به آن‌ها کوئیکر (Quaker) نیز، گفته می‌شود. وجود این دانه‌ها در میان دانه‌های قهوه نشان از کیفیت پایین خاک دارد که موجب می‌شود انباشت قندها دردانه‌های قهوه به‌خوبی صورت نگیرد و میوه قهوه نارس بماند.
این نقص متوجه برشته کاری و رُست قهوه نیست، اما همان‌طور که گفته شد تنها پس از رُست یا برشته کاری قهوه می‌توان آن را تشخیص داد. پس از طی فرآیند رُست دانه‌های نارس رنگی روشن‌تر نسبت به دیگر دانه‌های قهوه دارند که در صورت جدا نکردن آن‌ها از دیگر دانه‌ها، بعد از دم‌آوری طعمی خشک و کاغذی به قهوه می‌دهند.
5. نقص لکه‌سوزی (Scorching)
این نقص زمانی رخ می‌دهد که دمای اولیه رست بیش‌ازحد بالا و سرعت چرخش مخزن پایین باشد. تشخیص این نقص بسیار ساده است چراکه در صورت بروز این نقص لکه‌های سوختگی بر روی سطح صاف قهوه قابل‌مشاهده است. قهوه برشته‌شده حاصل از این نوع نقص طعمی روغنی و دودی دارد و طعم مرغ بریان را تداعی می‌کند.
6. نقص سر سوزی (Tipping)
نقص سر سوزی بسیار شبیه به لکه‌سوزی است با این تفاوت که نقاطی سوختگی بیشتر در لبه‌ها و سر دانه‌ها ظاهر می‌شود. سر سوزی معمولاً در مرحله «طرق دوم» رخ می‌دهد؛ اما این نقص ممکن است در دمای اولیه‌ی بیش‌ازحد بالا هم رخ دهد.
برای تشخیص و پیشگیری از بروز این نواقص می‌توان از ابزارهای تخصصی قهوه استفاده نمود و بر فرایند برشته کاری قهوه نظارت دقیق داشت. ثبت مراحل و گزارش‌های برشته کاری و همچنین دمای مناسب در زمان رُست قهوه نیز، این کمک را به رُستر می‌کند تا از بروز مکرر این نواقص جلوگیری شود.