قهوه موریس – شناخت شیمی قهوه و ساختار مولکولی آن و همچنین خواص و ویژگی‌های انواع قهوه‌ها زیربنایی است که برای ترکیب‌سازی به آن نیاز داریم. در این یادداشت که اقتباسی آزاد از مقاله مایکل بیرمن و تونی جیکوبسن است که در پرفکت دیلی منتشرشده است به ساختار شیمیایی و مولکولی قهوه و ترکیب‌سازی می‌پردازیم.
طعم در قهوه‌های ترکیبی حرف اول و آخر را می‌زند، اما استفاده از علم شیمی قهوه و شناخت مولکولی دانه‌های قهوه همانند کاتالیزور و راه میانبری است که این مسیر را برای رسیدن به طعم مطلوب کاهش می‌دهد.
مایکل بیرمن و تونی جیکوبسن در این مقاله از تجربه خود می‌نویسند: «مدتی پیش روی طراحی قهوه ترکیبی جدیدی کار می‌کردیم که انتظارات طعمی موردنظر مشتریان‌مان را برآورده کند؛ اما به‌جای این‌که مستقیم سراغ ارزیابی حسی و قهوه‌آزمایی برویم، تصمیم گرفتیم روی دانه‌های قهوه آنالیز مولکولی انجام دهیم. با این تکنیک، ما نه‌تنها می‌توانستیم چندین ترکیب را به مشتری‌مان پیشنهاد دهیم، بلکه در مورد شیمی قهوه هم چیزهایی یاد گرفتیم. شرکت ما «سای فای فود» (Sci Fi Food) درزمینه‌ی تحقیق و نوآوری در صنعت خوراک مشغول به فعالیت است.
چندی پیش یک کارگاه رُست یا برشته‌کاری تجاری برای طراحی قهوه‌ی ترکیبی با ما تماس گرفت. در ذهنمان محصولی متفاوت، جذاب و با هزینهی تمام‌شده‌ی مشخص تصویر کردیم. چالشِ ایده‌آلی بود برای تیم‌مان که تشکیل‌شده بود از یک رُستر یا برشته‌کار ماهر درزمینه‌ی طعم و دانشمند خوراک باسابقه‌ی تحقیق در مورد قهوه.»
پیش‌بینی طعم قهوه بر اساس ساختار شیمی قهوه
در حالت معمول ترکیب‌سازی، رُستر یا برشته کار، متناسب با بودجه در نظر گرفته‌شده انواع دانه‌های سبز را سفارش می‌دهد؛ آن‌ها را باهم ترکیب می‌کند تا به ترکیب دلخواه می‌رسد. این روش زمان و هزینهی زیادی می‌برد اما بیرمن و جیکوبسن روشی کارآمدتر را پیشنهاد می‌دهند و می‌نویسند: «ما به این نتیجه رسیدیم که با آگاهی به مواد شیمیایی تشکیل‌دهنده‌ی دانه قهوه می‌توانیم در مورد طعم آن پیش‌بینی‌هایی انجام دهیم؛ بنابراین با امید کاهش آزمون‌وخطا، نمونه‌های قهوه را آنالیز کردیم. با این‌که نمی‌توانستیم طعم‌های نهایی ترکیب را حدس بزنیم اما از نتایج راضی بودیم.
به‌هر‌حال ما توانستیم شاخصه‌های طعمی مانند تلخی و اسیدیته را تست کنیم و ترکیب‌هایی با شاخصه‌های مناسب را پیش از ارزیابی قهوه انتخاب کنیم. به کمک این روش تعدادی از ترکیب‌ها را حذف کردیم و تمرکزمان را روی بقیه ترکیب‌ها که امیدبخش‌تر بودند، گذاشتیم. این یعنی صرفه‌جویی در زمان.»
بیرمن و جیکوبسن در خصوص شیمی قهوه می‌نویسند: «آزمایش را با پنج قهوه‌ی تجاری از نروژ و قهوه‌ای با امتیاز بالا‌تر و درجه برشتگی روشن‌تر از یک رُست یا برشته‌کاری تخصصی شروع کردیم. ۱۱ ماده‌ی شیمیایی را که به‌طور طبیعی در قهوه وجود دارد مشخص کردیم. این مواد طبق مقالات علمی بیشترین تأثیر را بر طعم قهوه می‌گذارند.
همچنین مواد دیگری را که کم‌و‌بیش در نمونه‌هایمان وجود داشتند بررسی کردیم. برای آنالیز نمونه‌ها از یک طیف‌سنج یا اسپکترومتر قوی در یکی از دانشگاه‌های علم و تکنولوژی نروژ استفاده شد. این روش معمولاً برای بررسی مواد خوراکی استفاده نمی‌شود اما به ما این امکان را می‌دهد که هم‌زمان چند مولکول را بررسی کنیم.
پس از آزمایش به این نتیجه رسیدیم که نمونه‌ها به لحاظ شیمیایی بیش‌ازحد پیچیده‌اند. داده‌های زیادی داشتیم که تحلیل‌شان برایمان وقت‌گیر و آزاردهنده بود. درعین‌حال اطلاعاتی به‌دست آوردیم که نمی‌توانستیم نادیده‌شان بگیریم. فهمیدیم که سه دسته از مواد تأثیرگذاری قابل‌توجهی بر طعم قهوه دارند: قندها، اسیدها و کافئین.»
قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید
برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید
