قهوه موریس– فعالان و کارشناسان صنعت قهوه در جهان دسته‌بندی‌های مختلفی را برای قهوه در نظر می‌گیرند. آنان برای این صنعت موج‌های سه‌گانه قهوه را معرفی می‌کنند که در این یادداشت به آن می‌پردازیم:
نخستین موج از موج‌های سه‌گانه قهوه : روند رو به رشد مصرف قهوه (First Wave Of Coffee)
در خصوص خاستگاه اولیه قهوه و کشف آن مستندات دقیقی وجود ندارد و روایت‌های موجود بیشتر به داستان‌های عامیانه شبیه است تا یک روایت دقیق تاریخی. از داستان چوپانی که متوجه می‌شود گله‌اش با خوردن برگ و میوه‌ی گیاهی خاص شادی نشاط قابل‌ملاحظه‌ای از خود نشان می‌دهد و با امتحان کردن آن و تأثیر فوری میوه آن گیاه انرژی و هوشیاری بیشتری پیدا می‌کند و در ادامه ورود راهبان محلی و رسیدن به این آزمون که با بو دادن، خرد کردن و جوشاندن آن گیاه می‌توان نوشیدنی تولید کرد بر هوشیاری و نخوابیدن آنان کمک می‌کند تا بیشتر نیایش کنند تا روایت یمنی قهوه که داستان مردی است به نام عمر که با گم‌شدن در بیان و گشت‌وگذار در طبیعت بکر و وحشی به درختی می‌رسد که میوه‌اش باعث افزایش انرژی برای بازگشت به شهر موخا یا موکا می‌شود و کشف گیاه قهوه تبدیل به نوشیدنی غالب ساکنان آن شهر می‌شود.
این روایت‌های افسانه‌ای خاستگاه و کشف قهوه همچنان در هاله‌ای از ابهام است و روایت دقیقی از آن نیست، اما روند روزافزون مصرف قهوه در جهان و تبدیل‌شدن صنعت قهوه به‌عنوان دومین صنعت پس از نفت را می‌توان به‌عنوان موج نخست صنعت قهوه نام‌گذاری کرد.
دومین موج از موج‌های سه‌گانه قهوه : گذار به قهوه اسپیشیالیتی
اصطلاح قهوه اسپیشیالیتی برای نخستین بار توسط Mentreuil در سخنرانی یکی از کنفرانس‌های بین‌المللی قهوه در سال 1978 مطرح شد و به شفافیت درروند تولید قهوه از مزرعه تا فنجان اشاره دارد و به عنوان دومین موج از موج‌های سه‌گانه قهوه شناخته می شود.
در صنعت قهوه عوامل بسیار زیادی در کنترل کیفیت محصول دخیل هستند؛ از کشاورز، گرفته تا آسیابان، واسطه، رُست یا برشته کاری، دم کننده و درنهایت مصرف‌کننده و تجربه طعم نهایی قهوه را شامل می‌شود.
دانه‌های قهوه اسپیشیالیتی همواره به بهترین نحو آماده و به‌صورت بسیار تازه رُست یا برشته شده و به‌صورت مناسب و درست دم می‌شود.
میوه قهوه می‌بایست به‌صورت صحیح و در زمان مناسب برداشت شود تا پتانسیل خاص بودن و یا اسپیشیالیتی بودن را دارا باشد. قهوه اسپیشیالیتی باید در سریع‌ترین زمان از درخت به آسیاب برسد تا پتانسیل درونی آن حفظ شود.
دررسیدن به محصول نهایی قهوه عوامل بسیاری تأثیرگذار هستند؛ خشک شدن خیلی سریع، خیلی کند، نامساوی و یا خشک شدن ناکافی قهوه دررسیدن به محصول نهایی تأثیر مستقیم می‌گذارد و حائز اهمیت است. دررسیدن به قهوه‌های اسپیشیالیتی تمان این مراحل از کشاورز و مزرعه قهوه تا مرحله مصرف به‌صورت نوشیدنی و فنجان به‌دقت و باکیفیت بالا صورت می‌گیرد.
سومین موج از موج‌های سه‌گانه قهوه : قهوه‌های تک خاستگاه
ظهور قهوه‌ای تک خاستگاه به‌عنوان سومین موج قهوه شناخته می‌شود. خرید قهوه از خاستگاه آن و استفاده از روش‌های نوین و هنرمندانه در تولید محصول به‌عنوان یک کالای مهم و استراتژیک، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. شناخت و آگاهی از دانش روز قهوه و شناسایی محل کشت قهوه‌های باکیفیت و تسهیل در حمل‌ونقل و ارسال به دست مصرف‌کننده نهایی و حذف واسطه‌ها از یک‌سوی و شفافیت در چرخه تولید قهوه از مزرعه تا فنجان از سوی دیگر، ویژگی این دوره و سومین موج قهوه است.