قهوه موریس – یک مطالعه جدید از مرکز قهوه UC Davis، فرضیات رایج صنعت قهوه در مورد نقش درجه حرارت و دمای آب در مشخصات حسی دم‌آوری قهوه را به چالش کشیده شده است.
مقاله‌ای که در ژورنال Scientific Reports منتشرشده نشان می‌دهد وقتی استحکام دم و عملکرد استخراج ثابت بماند، تغییرات دمای آب منجر به تغییرات حسی محسوسی نمی‌شود.
این تحقیق که به تولید آب سرد نمی‌پرداخت، ناشی از همکاری چندساله بین مرکز تخصصی UC Davis و انجمن قهوه تخصصی (SCA) بود.
یافته‌های آن می‌تواند بر تولیدکنندگان دستگاه‌های قهوه که به دنبال کیفیت و تکرارپذیری هستند تأثیر بگذارد،
درحالی‌که درک صحیح‌تری از صنعت در مورد عوامل خاص تولید محصول نهایی در فنجان ایجاد می‌کند.
همراه با تحقیقات تکمیلی – مانند این مطالعه در مورد اثرات شکل سبد فیلتر در دم آوری نهایی –
این تحقیق همچنین بخشی از تلاش گسترده SCA برای به‌روزرسانی و گسترش نمودار کنترل دم آوری قهوه است
که به‌طور گسترده‌ای به‌عنوان مرجع از زمان توسعه آن توسط ارن لاک هارت در دهه 1950 مطرح شد.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو espresso coffee
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
بررسی نتایح تحقیقات بر دمای آب
در پرسش و پاسخ مکتوب ارائه‌شده بین مدیر ارشد SCA پیتر جولیانو و محقق اصلی، مدیر مرکز قهوه یو سی دیویس و پروفسور ویلیام ریستنپارت، وی اظهار داشت:
«ما می‌خواستیم دمای دم‌کرده را بررسی کنیم زیرا این ویژگی درصحنه قهوه ویژه ازنظر آموزشی و همچنین گواهینامه تولیدکنندگان دم بسیار برجسته است.»
همچنین، در بحث و گفتگو با Breville که از این تحقیق پشتیبانی می‌کند، متوجه شدیم که این یک علاقه اصلی برای آن‌ها به‌عنوان یک تولیدکننده قهوه است
و بنابراین احتمالاً یک علاقه اصلی برای بسیاری از بخش‌های صنعت قهوه خواهد بود.
فرضیه اصلی ما این بود که دمای دم آوری بسیار مهم است.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
ما تعجب کردیم که بسیار مهم است، به شرطی که قدرت دم و عملکرد استخراج را کنترل کنید.
ازنظر تاریخی در صنعت قهوه، درجه حرارت دقیق آب گرم یکی از متغیرهای اساسی در تهیه قهوه هم برای ارزیابی حرفه‌ای قهوه و هم برای تفریح گاه‌به‌گاه در نظر گرفته‌شده است.
بسیاری از راهنماهای گاه‌به‌گاه شرکت‌های بو دادن قهوه، آب را با جوش زیاد در حدود 195-205 درجه فارنهایت (90.5-93.3 درجه سانتی‌گراد) احیا می‌کنند.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
الزامات SCA برای صدور گواهینامه
الزامات SCA در برنامه صدور گواهینامه قهوه ساز خانگی خود، هنگام تماس با آسیاب قهوه در طول چرخه تولید، به ماشین‌آلات نیاز دارد تا دمای آب 92-96 درجه سانتی‌گراد (197.6-204.8 درجه فارنهایت) را حفظ کنند.
مطالعه UC Davis سه درجه حرارت دم جداگانه را آزمایش کرد – 87 درجه سانتی‌گراد (188 درجه فارنهایت)، 90 درجه سانتی‌گراد (194 درجه فارنهایت)
و یا 93 درجه سانتی‌گراد (199.4 درجه فارنهایت).
این مطالعه نشان داد که اگر مواد جامد محلول در کل (TDS)، مقیاس قدرت دم و درصد استخراج آن ثابت بماند،
در این صورت طعم‌دهنده‌ها تغییرات در آن نقاط مختلف دما را درک نمی‌کنند.
برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
Ristenpart که خاطرنشان کرد آب گرم‌تر زمان استخراج را تسریع می‌کند، گفت: این به این معنی نیست که درجه حرارت آب مهم نیست.
در پرسش و پاسخ، او تا حدی نوشت:
«زمان دم، اندازه آسیاب و دمای آب برای دم آوری قهوه بسیار مهم است – اما داده‌های ما به‌شدت نشان می‌دهد که آن‌ها مهم هستند
زیرا آن‌ها بر روی TDS و درصد استخراج شما تأثیر می‌گذارند، نه به این دلیل که آن‌ها ذاتاً قهوه را تغییر می‌دهند
(حداقل در دامنه دمای آزمایش‌شده در اینجا).
بازهم، این مقصد مهم است، نه مسیری دقیق که برای رسیدن به آنجا طی کرده‌اید.»
منبع: daily coffee news
ترجمه و تلخیص از قهوه موریس
برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
جهت دریافت لیست قیمت قهوه
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس
بر روی تصویر زیر کلیک کنید
