قهوه موریس– ترکیبات و تفاوت شیرها در میزان پروتئین، کربوهیدرات و چربی است که در این میزان پروتئین 3/3 درصد شیر را تشکیل می‌دهد و میزان چربی و کربوهیدرات موجود در شیر پرچرب بودن و یا کم‌چرب بودن آن را تعیین می‌کند.
پیوندهای پروتئینی موجود در شیر می‌توانند براثر حرارت شکسته شوند و ترکیبات «کازئین» و «وی پروتئین‌ها» را ایجاد کنند. وی پروتئین یا serum، شامل 9 آیمنو اسید ضروری بدن است که براثر حرارت انعقاد می‌یابد و طعمی متفاوت به شیر می‌دهد؛ اما ایجاد فوم در شیر ارتباط مستقیمی با کازئین‌ها دارد.
کازئین‌ها ترکیبی به نام micelles را تشکیل می‌دهند که براثر گرما به‌وسیله بخار داغ، حباب‌های ایجادشده در شیر را احاطه می‌کنند و از شکستن آن‌ها جلوگیری می‌کند و فوم شیر شکل می‌گیرد. ذکر این نکته ضروری به نظر می‌رسد که در تفاوت شیرها هرچه مقدار چربی شیر بیشتر باشد فومی که ایجاد می‌شود حباب‌های بیشتری می‌دهد و درنتیجه فوم بهتری خواهیم داشت.
گرم شدن بیش‌ازحد شیر و تفاوت شیرها
افزایش دمای شد به بین از 100 درجه سانتی‌گراد موجب قهوه‌ای شدن شیر و تفاوت شیرها می‌شود که نتیجه آن از دست دادن ارزش غذایی شیر و گرفت طعمی نامطلوب می‌شود. پس باید دقت کرد که زیاد نباید به شیر حرارت داد و از بخار شدن شیر بیش‌ازحد آن باید جلوگیری کرد.
گرما دادن به شیر نه‌تنها بر مولکول‌های چربی تأثیر می‌گذارد، بلکه موجب واکنش شیمیایی در اسیدهای چرب موجود در شیر نیز می‌شود و افزایش این گرما نتیجه‌ای جز ایجاد طعم ناخوشایند در شیر ندارد.
همان‌طور که در بالا نیز اشاره شد، برای ایجاد یک فوم مناسب هرچه میزان چربی شیر بالاتر باشد فوم مستحکم‌تری به میزان دمای اتاق خواهیم داشت، اما اگر شیر از میزان چربی کمتری برخوردار باشد، نیاز به دمای بالاتری برای گرفتن فوم مناسب داریم.
بر اساس نکات ذکرشده، به این نتیجه می‌رسید به همان میزان که انتخاب نوع قهوه و خاستگاه آن از اهمیت برخوردار است، انتخاب شیر و تفاوت شیرها و شناخت آن نیز، در رسیدن به یک نوشیدنی مناسب مهم و از اهمیت برخوردار است.