قهوه اکسلزا که در اواخر قرن بیستم در آفریقا کشف شد، علیرغم کمترین حضور در بازار جهانی قهوه، گونه‌ای منحصربه‌فرد، مقاوم و سازنده است. اطلاعات کمی در مورد مقدار معامله، بوداده یا دم‌کرده آن موجود است، زیرا فقط در مقادیر بسیار کمی تولید می‌شود. گرچه اکسلزا سال‌ها در آفریقا و آسیا به‌طور گسترده‌ای کشت و مصرف می‌شود، اما منشأ آن تا حد زیادی اشتباه درک شده است. این بدان معناست که لوبیاها اغلب به‌درستی کشت، فرآوری و برشته نمی‌شوند و به‌طور خلاصه ازنظر کیفیت فنجان پایین و فاقد خصوصیات مشخصی از طعم شناخته می‌شوند.
بااین‌حال، دقیقاً مانند روبوستا، هنگامی‌که با دقت پرورش داده شوند، اکسلزا می‌تواند لوبیا با طعم‌های مثبت، مطلوب و منحصربه‌فرد تولید کند. برای کسب اطلاعات بیشتر، من با دکتر آنتونیو گویریرو از موسسه Agronômico de Campinas (IAC) و Komal Sable از شرکت قهوه هند جنوبی گفتگو کردم که در ادامه باهم می‌خوانیم.
منشأهای قهوه اکسلزا
درحالی‌که امروزه قهوه اکسلزا در جنوب شرقی آسیا (ازجمله ویتنام و فیلیپین) و هندوستان کشت می‌شود، درواقع اولین بار در سال 1903 در آفریقای مرکزی کشف شد، جایی که به آن Coffea dewevrei یا dewevreié نیز می‌گفتند. تا حدود 15 سال پیش اعتقاد بر این بود که اکسلزا در نوع خود گونه‌ای از تیره قهوه است. فقط در سال 2006 بود که به‌طور رسمی به‌عنوان گونه dewevrei از گونه‌های لیبریکا طبقه‌بندی شد.
سردرگمی حاصل از این امر، بیشتر به دلیل سفر اخیر قهوه اکسلزا در بازار مدرن قهوه است. این امر همچنین از این واقعیت ناشی می‌شود که اغلب در هنگام فروش انواع لیبریکا از برچسب «قهوه اکسلزا» استفاده می‌شود (دقیقاً مانند نحوه استفاده کلمات «قهوه روبوستا» برای توصیف انواع C. canephora).
برای خرید قهوه عربی 100 درصد عربیکا بر روی تصویر زیر کلیک کنید
سردرگمی به‌نوبه خود منجر به تعمیم بیشتر و استفاده مترادف از این اصطلاحات می‌شود که درنتیجه به معنای داده‌های با اطمینان کمتر در مورد سطح دقیق تولید است. همچنین ممکن است مسئول کاهش کیفیت قهوه اکسلزا باشد. در کل، این انگیزه کمی به کشاورزان برای اجرای اقدامات کنترل کیفیت می‌دهد. درنهایت، سازمان بین‌المللی قهوه (ICO) هیچ آمار رسمی در مورد تولید یا تجارت قهوه اکسلزا ارائه نمی‌دهد. وقتی برای پرسیدن دلیل آن به ICO رسیدیم، دبیر دبیرخانه و ارتباطات رنا گاشومبا گفت که «تقاضای قهوه اکسلزا و لیبریکا ازنظر تجاری قابل‌توجه نیست.»
مشخصات گیاه قهوه اکسلزا
علیرغم طبقه‌بندی مجدد قهوه اکسلزا در سال 2006 به‌عنوان تنوع dewevrei از گونه‌های liberica، محققان همچنان بحث می‌کنند که آیا این نوع گونه در نوع خود باید شناخته شود یا نه. قهوه اکسلزا در ارتفاعات بین 1000 تا 1300 m.a.l بهتر رشد می‌کند و برخلاف arabica و robusta، یک گیاه درختی (درخت مانند) است، نه درختچه.
این بدان معناست که برای رشد به فضای عمودی نیاز دارد تا رشد در ناحیه اطراف آن در زمین. گرچه انعطاف‌پذیر است، اما مدیریت اکسلزا دشوار است و نیاز به مراقبت گسترده دارد. برگ‌های گیاه اکسلزا بزرگ (به‌طور متوسط ، 26 سانتی‌متر طول و 13 سانتی‌متر عرض) و چرمی است. گل‌های آن در طول فصل برداشت چندین بار شکوفا می‌شود، علیرغم اینکه بلوغ میوه حدود یک سال کامل طول می‌کشد. این گل‌ها از گل‌های گیاهان عربیکا و گیاهان گل بزرگتر هستند. قهوه اکسلزا همچنین لوبیاهای نامتقارنی تولید می‌کند که به‌طور متوسط حدود 9 میلی‌متر طول و 6 میلی‌متر عرض دارند.
لوبیای قهوه اکسلزا نیز ازنظر کافئین و عربیکا از کافئین کمتری برخوردار است.دکتر آنتونیو گریرو یک محقق ارشد در IAC در برزیل می‌گوید که بانک ژرم پلاسم سازمان نشان می‌دهد که میزان کافئین در لوبیای اکسلزا از 0.86 تا 1.13 گرم در هر 100 گرم است، در مقایسه با 1.2 تا 1.5 گرم برای عربیکا و 2.2 تا 2.7 گرم برای گیاه کنفورا. بااین‌وجود، علیرغم این، درختان اکسلزا در برابر بسیاری از بیماری‌های رایج و آفات که گیاهان دیگر مقاومت ندارند، مقاوم هستند. این‌ها شامل زنگ‌زدگی برگ قهوه، نماتدها و پروانه معدنچی برگ قهوه است. با این وجود قهوه اکسلزا مستعد ابتلا به تریکومیکوز، یک بیماری قارچی است.
برای خرید قهوه جامائیکا G2 بر روی لینک کلیک کنید
تنوع یا گونه؟
کومال سابله یک کشاورز نسل پنجم قهوه خاطرنشان می‌کند که علیرغم طبقه‌بندی اکسلزا به‌عنوان انواع لیبریکا، تفاوت‌های کلیدی حتی در شکل لوبیا بین این دو وجود دارد. لوبیا قهوه لیبریکا، شکل بادام است، درحالی‌که لوبیای اکسلزا کوچکتر و گردتر است.
کومال در ادامه می‌گوید که هرگونه اختلاف بین این دو لوبیا به‌طورمعمول نادیده گرفته می‌شود. درنتیجه، در هند، او می‌گوید تمایل این است که تولیدکنندگان آن‌ها را هم گروه کنند. هر دو درخت اغلب در زبان محلی «mara kaapi» نامیده می‌شوند که مستقیماً به «قهوه درخت» ترجمه می‌شود – که منجر به سردرگمی بیشتر می‌شود.
آنتونیو می‌گوید که بحث گونه‌ها در برابر تنوع علیرغم طبقه‌بندی مجدد در سال 2006 ادامه داشته است. این، به گفته وی تا حد زیادی به نتایج متناقض بین مطالعات ژنتیکی گونه‌های لیبریکا و اکسلزا بر می‌گردد. به گفته آنتونیو، یافته‌هایی وجود دارد که بیانگر سطوح بالایی از تمایز ژنتیکی بین excelsa dewevrei و سایر ارقام گرده‌افشانی لیبریکا است.
مطالعات بیشتر در مقایسه ساختار کروموزوم‌ها در هر دو گونه نیز حاکی از آن است که علیرغم شباهت‌های آن‌ها، اکسلزا و لیبریکا باید گونه‌های جداگانه‌ای در نظر گرفته شوند.
قهوه اکسلزا در حال رشد: چالش‌ها
درختان اکسلزا علاوه بر داشتن برگ‌های بزرگتر، می‌توانند بیش از 15 متر طول داشته و قطر بالای آن‌ها از 6 متر تا 7 متر باشد.
به لطف سطح بالای بهره‌وری گیاه، کشاورزان باید مرتباً هرس درختان را انجام دهند که مدیریت آن در ارتفاعات دشوار نشود.
این بدان معناست که نیروی کار بیشتری لازم است و هزینه تولید بیشتر می‌شود.
این فقط یکی از دلایل زیادی است که اکسلزا در بین تولیدکنندگان قهوه گسترش پیدا نکرده است.
آنتونیو همچنین اشاره دارد که دوره طولانی رسیدن گونه باعث افزایش بیشتر هزینه تولید می‌شود و همچنین اجرای هر نوع برنامه برای کشت را برای کشاورزان دشوار می‌کند.
بااین‌حال، او می‌گوید کمبود آگاهی بدون شک مهمترین مانع است.
وی خاطرنشان می‌کند: «برخلاف آنچه در مورد سایر گونه‌های عرضه‌شده در بازار اتفاق می‌افتد،
هیچ ارقام یا بسته فنی پیشرفته‌ای وجود ندارد كه بتواند بر اساس تحقیقات جامد و مستحكم برای كشت انواع قهوه اکسلزا و لیبریکا انجام شود.»
درنهایت، بازار این‌گونه کوچک است. حتی در جوامعی که اکسلزا رشد می‌کند، دانش معمولاً از نسلی به نسل دیگر تقسیم می‌شود.
بعلاوه، کشاورزان غالباً لوبیا را برای مصرف خود نگهداری می‌کنند، زیرا تقاضای واقعی وجود ندارد.
سرانجام، حتی اگر تمایل به تولید اکسلزا در مقیاس بزرگتر وجود داشته باشد، هیچ بازار کالایی مستقر یا قیمت استانداردی وجود ندارد و این تجارت معاملات منظم با هر نوع حجم عمده را عملاً غیرممکن می‌کند.
رست قهوه اکسلزا
علیرغم مشکلات تولیدشده، هنگامی‌که اکسلزا پرورش داده می‌شود و با دقت پردازش می‌شود، می‌تواند یک پروفیل پیچیده و جالب از فنجان داشته باشد. کومال می‌گوید: «در سال 2020، ما 200 کیلوگرم اکسلزا [قهوه] را برای مصرف ویژه پردازش کردیم. ما سال 2021 را با سفارش‌هایی شروع کردیم که برای انجام آن‌ها حداقل 5 تن [قهوه] را باید پردازش می‌کردیم.»
برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک بر روی تصویر زیر کلیک کنید
وی می‌گوید که لوبیای اکسلزا دارای موسیلاژ غلیظ‌تری نسبت به عربیکا است و مواد جامد محلول بسیار کمتری دارد. این بدان معنی است که پروفیل‌های موجود برشته برای اکسلزا نباید از هیچ لوبیای دیگری گرفته شود و باید از منحنی‌ها و بهترین روش‌ها استفاده شود. علاوه بر این، حلالیت پایین آن به این معنی است که برای رسیدن به پروفیل‌های مطلوب عطروطعم، ممکن است لازم باشد دانه‌های قهوه اکسلزا در دماهای بالاتر یا برای مدت‌زمان طولانی بو داده شوند.
رستری‌هایی که با اکسلزا کار می‌کنند اظهار می‌کنند که کباب‌های با رست متوسط می‌توانند نت‌های توت مانند و میوه‌ای و همچنین طعم‌های چوبی و ذرت بوداده تولید کنند. با تیره شدن تفت، لوبیا با نت‌هایی از شکلات و خامه و همچنین بادی پرتری به دست می‌آورد. سرانجام، درحالی‌که فرآوری طبیعی به‌مراتب متداول‌ترین است، کومال خاطرنشان می‌کند که شرکت قهوه جنوب هند در حال حاضر اکسلزای سیاه به‌صورت عسلی تخمیر شده که طعم‌های «پیچیده، بسیار شبیه توت» ارائه می‌دهد.
آیا این قهوه پتانسیل بالایی دارد؟
باوجود حضور ناچیز در بازار جهانی قهوه، ارتفاع مطلوب پایین قهوه اکسلزا ممکن است یک راه حل غیرمستقیم برای کشاورزانی باشد که تحت تأثیر تغییرات اقلیمی قرار دارند. ازلحاظ تئوری، پرورش اکسلزا می‌تواند از حرکت مداوم آن‌ها در ارتفاعات بالاتر برای رسیدن به دمای هدف رشد جلوگیری کند.
بااین‌وجود، بدون هیچ نوع بازار کالایی و تقاضای کم‌وزیاد کنونی، تغییر کامل بسیار بعید و پیشنهادی غیرواقعی است. شاید واقع بینانه تر، احتمال استفاده از درختان قهوه اکسلزا به‌عنوان پیوند پایه گیاهان عربیکا و روبوستا باشد. دلیل آن این است که ریشه‌های آن سریعتر رشد می‌کنند و در برابر برخی بیماری‌ها و آفات در برخی از کشورهای تولیدکننده قهوه مقاومت بیشتری دارند.
برای بخش ویژه قهوه که ارزش بالایی برای دانه‌های نادر و منحصربه‌فردتر قائل است، کومال می‌گوید که «بازار وجود دارد.» بااین‌حال، وی می‌افزاید: «با توجه به چالش‌های موجود در برداشت، من فکر می‌کنم پرورش آن در مقیاس بالا ممکن است یک مشکل باشد و نبود قیمت C برای این نوع قهوه نیز یک چالش است.»
وی ادامه می‌دهد: «هنر و دانش موجود درزمینهٔ پرورش اکسلزا هنوز در مراحل نوپایی خود است. بااین‌حال، ما امیدواریم که با ادامه آزمایش و بازخورد خریدار، بتوانیم آن را به‌عنوان گزینه ویژه دیگری برای مصرف‌کننده در نظر بگیریم.» واضح است که بزرگترین مانع قهوه اکسلزا عدم آگاهی از آن است. این امر تا حدی ناشی از سردرگمی در مورد بحث در مورد گونه بودن یا نبودن آن بوده است که احتمالاً منجر به گزارش نادرست می‌شود.