قهوه‌آزمایی و خطاهای متداول در آن – قسمت نخست
دانشمندان عوامل فیزیولوژیک متعددی را در باب ارتباطات حسی شناسایی کرده‌اند که در ارزیابی‌های حسی و قهوه آزمایی موجب خطاهایی می‌شوند. ازجمله این خطاها خطای توقع (expectation error)، اثر هاله‌ای (halo effect)، خطای انگیختاری (stimulus error)، خطای منطقی (logical error)، گرایش به میانه (central tendency) و خطای کنتراست (contrast error) است که در این مقاله به آن آها اشاره می‌کنیم.
– ارزیابی حسی نوشیدنی‌ها – به‌خصوص در مقوله قهوه- یکی از تخصصی‌ترین، چالش‌برانگیزترین و حساس‌ترین حوزه‌هاست. در قهوه‌آزمایی با استفاده از قاشق‌های مخصوص قهوه می‌نوشند به‌گونه‌ای که بر وی تمامی نقاط زبان پخش شود. پرزهای چشایی زبان بلافاصله پیام‌های حسی را به مغز می‌فرستند تا دریابیم مزه‌های قهوه چگونه است. افزوده شد:
عطر قهوه نیز با استفاده از کانال‌های ارتونازالو رترونازال به گیرنده‌های بویایی می‌رسد و بافت و دمای قهوه نیز با استفاده از حس لامسه دریافت و تحلیل می‌شود و بر این اساس است که پارامترهای مختلف قهوه آزمایی «تشخیص» و «ارزیابی» می‌شود.
اما سؤال اینجاست که این دریافت حسی در تمام افراد یکسان است؟ آیا پیش‌زمینه‌های ذهنی، خاطرات، ذائقه و عوامل فردی، فرهنگی و اجتماعی مختلف در ارزیابی حسی و قهوه‌آزمایی دخیل هستند یا خیر؟ و آیا معیارهای اندازه‌گیری همچون فرهنگ حسی قهوه و یا پروتکل‌های استاندارد قهوه آزمایی این ارزیابی حسی را یکسان و یا به هم نزدیک می‌سازد؟ در این مقاله به بررسی این عوامل در قهوه آزمایی و خطاهای متداول در این ارزیابی، می‌پردازیم.
راب هوس که متخصص شناخته‌شده‌ای در رُست یا برشته کاری و قهوه‌آزمایی است در مقاله‌ای منتشرشده در مجله‌ی رُست مگزین و خطاهای متداول در قهوه آزمایی می‌پردازد.
او در جلسه‌ی قهوه‌آزمایی از یکی از باریستاها نقل‌قولی را می‌شوند با این مضمون که «این قهوه طعم مادربزرگم را می‌دهد.» همین نقل‌قول دست‌مایه نگارش مقاله‌ای می‌شود در خصوص ارتباط خاطرات و پیش‌زمینه‌های ذهنی با دریافت طعم و عطر قهوه.
او در این مقاله می‌نویسد: «روزی سر کلاس آموزش قهوه‌آزمایی برای باریستاها، بعد از آن‌که همه‌ی شرکت‌کنندگان در کلاس، سه دور همه‌ی قهوههای روی میز را چشیدند، شروع به صحبت درباره تجربه و دریافت طعمی از قهوه‌ها کردیم. یکی از باریستاهای آن کلاس توصیفی از یکی از قهوههای مورد آزمایش ارائه داد که تصور نمی‌کنم نه من و نه هیچ‌یک از حاضران دیگر در کلاس هرگز آن را از یاد ببریم. باریستا در توضیح تجربه‌ی طعمی‌اش از آن قهوه گفت: طعم مامان‌بزرگم را می‌دهد.»
چالش‌ها قهوه‌آزمایی
یکی از اساسی‌ترین چالش‌ها در قهوه‌آزمایی ، تحلیل حسی غذاها و نوشیدنی‌هاست، یعنی پیوند اجتناب‌ناپذیر بین عطر و خاطره.
راب هوس در ادامه از رمزگشایی این نقل‌قول می‌نویسد با چند پرسش و پاسخ به هدف می‌رسد: «سعی کردیم کمی در خاطرات آن باریستا کنکاش کنیم تا بلکه بتوانیم از «طعم مامان‌بزرگ» رمزگشایی کنیم.
– منظورت چیست که قهوه طعم مامان‌بزرگم را می‌دهد؟
– خب منظورم بیشتر این است که بوی خانه‌ی مامان‌بزرگم را می‌دهد.
– از خانه‌ی مامان‌بزرگ چه چیزی بیشتر در ذهنت مانده؟
– اینکه همیشه در حال شیرینی‌پزی بود؛ مخصوصاً آن پای کدوی مخصوصش که هرسال برای عید شکرگزاری می‌پخت.
– این قهوه حالا تو را بیشتر یاد کدو می‌اندازد؟ یا چیزی دیگری مثل میخک یا فلفل شیرین؟
– میخک! خودش است. این قهوه برای من طعم میخک می‌دهد.»
متخصصان قهوه آزمایی با پیش‌زمینه‌ها، فرهنگ‌ها و تجربیات متفاوت و گاه متضاد با یکدیگر در خصوص طعم، عطر و کیفیت نوشیدنی‌ها سعی در شناخت پیچیدگی‌های یک قهوه دارد و رسیدن به این توافق و زبان مشترک کار بسیار دشواری است.
قهوه‌آزمایی و خطاهای متداول در آن – دوم
کسب مهارت حسی قهوه به‌گونه‌ای معنادار و قهوه آزمایی زمان و تلاش بسیاری را می‌طلبد، چراکه طعم پدیده‌ای شگفت‌انگیز و پیچیده است. برای رسیدن به عطروطعم و چگونگی ارتباط و تعامل با مغز و حافظه انسان و ماهیت بی‌نظم آن، مغیر انسان به جست‌وجوی طعم‌هایی با مصادیق مشابه که در حافظه طعمی ما ثبت‌شده است، می‌پردازد و نکته در اینجاست که حافظه طعمی در افراد مختلف بر اساس تجربیات متفاوت، با یکدیگر فرق دارد.
این پیچیدگی قهوه آزمایی به اینجا ختم نمی‌شود؛ چراکه متخصصانی با پیش‌زمینه‌ها، فرهنگ‌ها و تجربیات مختلف باید نسبت به دریافت حسی از نوشیدنی‌ای به پیچیدگی قهوه نظر بدهند و توافق بر این مسئله بسیار کار دشوار و دور از ذهنی به نظر می‌رسد.
در صنعت قهوه به این توافق «کالیبراسیون» گفته می‌شود که در صنعت قهوه امروز و تخصصی، کاربرد چندان دقیقی ندارد.
مؤسساتی همچون انجمن قهوه تخصصی (SCA) و انستیتو کیفیت قهوه، با همکاری هم تلاش‌های بسیاری انجام داده‌اند تا به یک اجماع جهانی در این حوزه برسند. برگزاری دوره‌های آموزشی و ارائه دستورالعمل‌های راهنما از سوی این مؤسسات به علاقه‌مندان قهوه آزمایی کمک می‌کند تا مهارت‌های درک و تشخیص طعم‌ها بر اساس پروتکل‌های قهوه آزمایی بیاموزند و به یک فهم مشترک در این حوزه دست یابند.
بی‌شک آموزش و یادگیری نقش بسیار مهمی را در رسیدن به یک تفاهم جمعی در قهوه آزمایی ، دارد اما بر اساس تجربیات کارشناسانی همچون راب هوس، محدودیت‌ها و ضعف‌های فیزیولوژیکی تنها چالش متخصصان این حوزه و ارزیابی قهوه نیست و یکی از جدی‌ترین چالش‌ها که در میان قهوه آزمایی حرفه‌ای و متخصصان کارآزموده و مجرب نیز دیده می‌شود، مسئله ذهنی است.
خطای توقع در قهوه آزمایی (expectation error)
خطای توقع یکی از متداول‌ترین خطاهای قهوه آزمایی است و زمانی رخ می‌دهد که ارزیاب و قهوه آزما بر اساس پیش‌زمینه‌ها و دانش قبلی که نسبت به یک محصول دارد و با استناد به‌پیش فرض‌ها، آن محصول را ارزیابی می‌کنند و در خصوص آن نظر می‌دهد. در جلسات قهوه آزمایی بسیار پیش می‌آید که ارزیاب نداند مشخصات دقیق قهوه‌ای که روی میز قرار دارد چیست؟ اما به هر طریقی اطلاعاتی کلی در مورد بازه‌ی کیفی و نوع قهوه پیدا می‌کنند و در این شرایط است که ارزیاب ممکن است خودآگاه یا ناخودآگاه، سعی در شناخت نوع قهوه کند و بر اساس انتظارات و توقعاتی که از کیفیت و طعم یادهای آن نوع قهوه دارد قضاوت و ارزیابی کند.
این نوع خطا معمولاً در قهوه آزمایی های کور رخ می‌دهد؛ زمانی که قهوه آزمایان تمایل دارند تا تمامی قهوههای روی میز را شناسایی کنند.
راب هوس در مورد این خطا می‌نویسد: «ما در کارگاه رُست یا برشته‌کاری‌مان هنگام قهوه‌آزمایی کور، به‌جای آن‌که بر تشخیص صحیح قهوه‌ها تأکید کنیم، مدام این جمله را به قهوه‌آزمایان گوشزد می‌کنم که: برای من مهم نیست که فکر می‌کنید این چه قهوه‌ای‌ست؛ من می‌خواهم بدانم راجع به این قهوه‌ها چه فکر می‌کنید.»
خطای توقع را نمی‌توان خطایی عامدانه در قهوه آزمایی دانست چراکه در طبیعت ماست که بی‌اختیار می‌خواهیم سریع‌تر قهوه مورد ارزیابی را تشخیص دهیم و همین موجب می‌شود تا ناخودآگاه ذهنمان قهوه موردنظر را بر اساس پیش‌فرض‌های ذهنی – که طعم یادی را که از قهوه شناسایی شده در ذهن داریم- ملاک ارزیابی قرار دهیم و دچار خطای توقع شویم و امتیازدهی کنیم و این موجب مخدوش شدن ارزیابی می‌شود.
برای پرهیز از این خطا لازم است تا ارزیاب در حین قهوه آزمایی کور، با ذهنی باز عمل کند و این آمادگی را داشته باشد تا امتیازهایش را تغییر دهد حتی اگر این ارزیابی با پیش‌فرض‌ها و توقعات ذهنی‌اش مغایرت داشته باشد.
خطای اثر هاله‌ای در قهوه آزمایی (halo effect error)
خطای اثر هاله‌ای یعنی تعمیم دادن یک ویژگی مثبت یا منفی به دیگر جنبه‌ها و ویژگی‌های دیگر و این زمانی رخ می‌دهد که ذهنیت و قضاوت ما از یک جنبه‌ی قهوه مورد ارزیابی، بر وجوه دیگر آن قهوه اثر بگذارد و در این حالت است که ما دچار خطای تعمیم یا اثر هاله‌ای می‌شویم.
این خطا در قهوه آزمایی به شیوه‌ای است که ارزیاب قهوه به یک پارامتر مثبت در قهوه همچون اسیدیته ی ویژه و یا طعم یادی فوق‌العاده، دریافت می‌کند و این باعث شود تا خودآگاه یا ناخودآگاه تن‌واری پایین قهوه را نادیده بگیرد و یا از آن بگذرد.
برای پیشگیری از این خطا لازم است تا ارزیاب، قهوه را بدون پیش‌داوری ارزیابی کند تا بتواند هر یک از جنبه‌های حسی قهوه را به‌صورت مستقل و مجزا از دیگر جنبه‌ها قضاوت و نمره دهی کند.
قهوه‌آزمایی و خطای انگیختاری (stimulus error)
جدای از خطای توقع که تأثیر پیش‌فرض‌های ذهنی و طعم یادها بر ارزیابی است و یا خطای اثر هاله‌ای که تعمیم جنبه‌ای از ارزیابی به دیگر جنبه‌های قهوه آزمایی است، خطای انگیختاری هم اشاره به عوامل بیرونی دارد.
اطلاعاتی که پیش و یا در زمان قهوه‌آزمایی ارائه می‌شود نیز بر دریافت حسی از قهوه مؤثر است و بر قضاوت ما تأثیر می‌گذارد. دیدن رنگ سابه‌ی قهوه پیش از قهوه آزمایی، نام تأمین‌کننده قهوه، نام کشور و منطقه، روش فرآوری و یا حتی قیمت قهوه، می‌تواند موجب بروز خطای انگیختاری شود. حتی ممکن است دانستن اینکه قهوه از مزرعه‌ای ویژه و خوش‌نام آمده است که به تولید قهوههای تخصصی شهره است نیز، می‌تواند ارزیابی را دچار اختلال کند.
یکی از روش‌های جلوگیری از بروز خطای انگیختاری در قهوه‌آزمایی این است که فردی را که در قهوه‌آزمایی شرکت نمی‌کند مسئول چیدن میز قهوه آزمایی شود و قهوه‌ها را به‌گونه‌ای کدگذاری کند که نشانه‌ای از مشخصات قهوه مشاهده و قابل دریافت نباشد. این روش شاید میزان خطای انگیختاری را به صفر نرساند، اما به میزان قابل‌توجهی این از میزان بروز این خطا می‌کاهد.
قهوه‌آزمایی و خطای منطقی (logical error)
خطای منطقی جزو خطاهای متداولی است که در آن بارزه‌ای خاص از قهوه مورد ارزیابی به استاد بارزه دیگر امتیازدهی می‌شود. به‌طورمعمول ما از قهوه‌ای با اسیدیته ی بالا، تن‌واری پایینی را انتظار داریم، اما باید به این نکته توجه داست که این ویژگی‌ها لزوماً با یکدیگر مرتبط نیستند و باید این توانایی را در قهوه آزمایی داشته باشیم که هر ویژگی را به‌طور مستقل و مجزا از هم ارزیابی کنیم.
برای جلوگیری از بروز خطی منطقی لازم است تا ویژگی‌های مختلف قهوه را به‌طور مستقل از یکدیگر ارزیابی کنیم و به امتیازهایی که به دیگر ویژگی‌های قهوه داده‌ایم، توجهی نداشته باشیم.
خطای گرایش به میانه (central tendency)
این خطاهای متداول بیشتر در جلسات کالیبراسیون رخ می‌دهد و بیان‌گر این است که ارزیابان گرایش به امتیازدهی میانه‌روی می‌آورند و از امتیازدهی در کران‌های بالا و پایین اجتناب می‌کنند. یکی از دلایل بروز این خطا این است که ارزیابان معمولاً تمام قهوههای روی میز را ارزیابی نکرده‌اند و تمایل ندارند تا انتها امتیازهای بالا و پایین خود را خرج کنند و نتیجه این عمل این خواهد بود که تمامی امتیازهای در میانه‌ی بازه امتیازدهی قرار می‌گیرند.
در تعریف قهوه تخصصی آمده است که قهوههای تخصصی می‌بایست از پروتکل قهوه‌آزمایی انجمن تخصصی قهوه، امتیاز بالای 80 بگیرند و از طرفی دیگر عمده قهوه‌ها در بررسی‌ها، امتیازی زیر 90 به دست می‌آورند. بر این اساس، بازه‌ای 10 امتیازی بین 80 تا 90 در اختیار ارزیابان برای قهوههای تخصصی است که دست‌یابی به آن را بر اساس خطاهای متداول مانند خطای گرایش به میانه دشوار می‌کند.
خطای کنتراست (contrast error)
خطای کنتراست جزو خطاهای متداول محسوب می شود و زمانی رخ می‌دهد که ما قهوه‌ها را بر اساس ترتیبی که بر روی میز چیده شده‌اند ارزیابی کنیم، چراکه به لحاظ منطقی طعم هر قهوه دردهان باقی می‌مانند و ممکن است بر ارزیابی ما از فنجان‌های بعدی تأثیرگذار باشد. برای جلوگیری از این خطا لازم است که ارزیابی در چندین دور و به‌صورت انتخاب تصادفی فنجان‌های قهوه صورت بگیرد تا بروز خطای کنتراست پایین بیاید.
خطاهای متداول در قهوه آزمایی که به آن‌ها اشاره شد، جزو خطاهای فیزیولوژیک محسوب می‌شود و نه‌تنها باید به آن‌ها آشنایی کامل داشت، بلکه باید تمام تلاش خود را بکنیم تا از آن‌ها تا جای ممکن پرهیز کنیم. بدون تمرین و آگاهی و تمرکز بر قهوه آزمایی و دوری از این نوع خطاها، ارزیاب به‌راحتی دچار این خطاها می‌شود و این موجب اشتباه در خریدن و یا نخریدن یک نوع باز قهوه سبز، قیمت‌گذاری اشتباه، ارائه بازخورد نامناسب به مزرعه‌دار قهوه و یا بی‌دقتی در کنترل کیفیت محصول شود.