مقاله

قهوه‌آزمایی و خطاهای متداول در آن – قسمت نخست

قهوه موریس – ارزیابی حسی نوشیدنی‌ها – به‌خصوص در مقوله قهوه- یکی از تخصصی‌ترین، چالش‌برانگیزترین و حساس‌ترین حوزه‌هاست. در قهوه‌آزمایی با استفاده از قاشق‌های مخصوص قهوه می‌نوشند به‌گونه‌ای که بر وی تمامی نقاط زبان پخش شود. پرزهای چشایی زبان بلافاصله پیام‌های حسی را به مغز می‌فرستند تا دریابیم مزه‌های قهوه چگونه است.

عطر قهوه نیز با استفاده از کانال‌های ارتونازالو رترونازال به گیرنده‌های بویایی می‌رسد و بافت و دمای قهوه نیز با استفاده از حس لامسه دریافت و تحلیل می‌شود و بر این اساس است که پارامترهای مختلف قهوه آزمایی «تشخیص» و «ارزیابی» می‌شود.

اما سؤال اینجاست که ‌این دریافت حسی در تمام افراد یکسان است؟ آیا پیش‌زمینه‌های ذهنی، خاطرات، ذائقه و عوامل فردی، فرهنگی و اجتماعی مختلف در ارزیابی حسی و قهوه‌آزمایی دخیل هستند یا خیر؟ و آیا معیارهای اندازه‌گیری همچون فرهنگ حسی قهوه و یا پروتکل‌های استاندارد قهوه آزمایی این ارزیابی حسی را یکسان و یا به هم نزدیک می‌سازد؟ در این مقاله به بررسی این عوامل در قهوه آزمایی و خطاهای متداول در این ارزیابی، می‌پردازیم.
راب هوس که متخصص شناخته‌شده‌ای در رُست یا برشته کاری و قهوه‌آزمایی است در مقاله‌ای منتشرشده در مجله‌ی رُست مگزین و خطاهای متداول در قهوه آزمایی می‌پردازد.

او در جلسه‌ی قهوه‌آزمایی از یکی از باریستاها نقل‌قولی را می‌شوند با این مضمون که «این قهوه طعم مادربزرگم را می‌دهد.» همین نقل‌قول دست‌مایه نگارش مقاله‌ای می‌شود در خصوص ارتباط خاطرات و پیش‌زمینه‌های ذهنی با دریافت طعم و عطر قهوه.

او در این مقاله می‌نویسد: «روزی سر کلاس آموزش قهوه‌آزمایی برای باریستاها، بعد از آن‌که همه‌ی شرکت‌کنندگان در کلاس، سه دور همه‌ی قهوه‌های روی میز را چشیدند، شروع به صحبت درباره تجربه و دریافت طعمی از قهوه‌ها کردیم. یکی از باریستاهای آن کلاس توصیفی از یکی از قهوه‌‌های مورد آزمایش ارائه داد که تصور نمی‌کنم نه من و نه هیچ‌یک از حاضران دیگر در کلاس هرگز آن را از یاد ببریم. باریستا در توضیح تجربه‌ی طعمی‌اش از آن قهوه گفت: طعم مامان‌بزرگم را می‌دهد.»

چالش‌ها قهوه‌آزمایی

یکی از اساسی‌ترین چالش‌ها در قهوه‌آزمایی ، تحلیل حسی غذاها و نوشیدنی‌هاست، یعنی پیوند اجتناب‌ناپذیر بین عطر و خاطره.

راب هوس در ادامه از رمزگشایی این نقل‌قول می‌نویسد با چند پرسش و پاسخ به هدف می‌رسد: «سعی کردیم کمی در خاطرات آن باریستا کنکاش کنیم تا بلکه بتوانیم از «طعم مامان‌بزرگ» رمزگشایی کنیم.

– منظورت چیست که قهوه طعم مامان‌بزرگم را می‌دهد؟

– خب منظورم بیشتر این است که بوی خانه‌ی مامان‌بزرگم را می‌دهد.

– از خانه‌ی مامان‌بزرگ چه چیزی بیشتر در ذهنت مانده؟

– این‌که همیشه در حال شیرینی‌پزی بود؛ مخصوصاً آن پای کدوی مخصوصش که هرسال برای عید شکرگزاری می‌پخت.

– این قهوه حالا تو را بیشتر یاد کدو می‌اندازد؟ یا چیزی دیگری مثل میخک یا فلفل شیرین؟

– میخک! خودش است. این قهوه برای من طعم میخک می‌دهد.»

متخصصان قهوه آزمایی با پیش‌زمینه‌ها، فرهنگ‌ها و تجربیات متفاوت و گاه متضاد با یکدیگر در خصوص طعم، عطر و کیفیت نوشیدنی‌ها سعی در شناخت پیچیدگی‌های یک قهوه دارد و رسیدن به این توافق و زبان مشترک کار بسیار دشواری است.

قهوه موریس را در اینستاگرام هم ببینید


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تک خاستگاه single-origin coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید یک yirgacheffe coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کلمبیا نارینو colombia narino coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یورگاچف (قهوه یرگاچف) گرید دو yirgacheffe coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه اوگاندا uganda coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید یک peru coffee g1 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پرو گرید دو peru coffee g2 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه 100 درصد عربیکا 100% arabica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه کانیس 100 درصد عربیکا (canis coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیندی 100 درصد عربیکا (lindi coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه دولورس 100 درصد عربیکا (dolores coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ترکیبی blending coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سیمون 90 درصد عربیکا (simon coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه پاندورا 80 درصد عربیکا (pandora coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ماکیا 80 درصد عربیکا (makia coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه لیما 70 درصد عربیکا (lima coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه ریکو 60 درصد عربیکا (rico coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آمارگا 60 درصد عربیکا (amarga coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه آدلانته 55 درصد عربیکا (adelante coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه سالوا 30 درصد عربیکا (salva coffee) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاته آرت Latte Art بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا برای لاغری slimming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه یونانی greece coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه اسپرسو  espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه دمی brewed coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه موج سوم third generation coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه فرانسه (فرنچ پرس) french press بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای آیس کافی lced coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کمکس chemex بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز سایفون siphon بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز اروپرس aeropress بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز V60 بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز کالیته kalita wave بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای دم آوری با قهوه ساز موکاپات moka pot بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه کلد برو cold brew coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای لاغری (قهوه رژیمی) slomming coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه ترک turkish coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه یونانی coffee greece بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه مناسب برای قهوه عربی arabic coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه عربیکا مناسب برای لاغری و تناسب اندام (قهوه سبز رژیمی) بر روی تصویر زیر کلیک کنید

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.