مقاله

علم اضافه کردن نمک به قهوه – قسمت نخست

نمک به قهوه

قهوه موریس – هنگامی‌که نوبت به قهوه می‌رسد، اضافه کردن نمک به قهوه برای مدت طولانی به‌طور غیرمعمول در تعدادی از فرهنگ‌ها مورداستفاده قرار گرفته است

و همچنین برخی آن را به‌عنوان یک روش مؤثر برای کاهش تلخی و افزایش طعم‌دهنده‌های مطلوب برای سال‌ها توصیف کرده‌اند.

نمک برای بسیاری از موارد قابل استفاده است و طبق برخی برآوردها تا 14000 مورد.

ما برای چاشنی و حفظ غذای خود، برای تمیز کردن سطوح چرب و از بین بردن لکه‌ها به آن اعتماد می‌کنیم و برخی از افراد حتی از آن به‌عنوان جایگزین دهانشویه استفاده می‌کنند. 

بااین‌حال، همه از این مزایا اطمینان ندارند. غالباً به‌اندازه یک ماده تقویت‌کننده عطروطعم در قهوه نیست؛ بلکه نقش یک «هک» را دارد که باعث خوش‌طعم شدن قهوه باکیفیت پایین می‌شود.

علم اضافه کردن نمک به قهوه – قسمت دوم

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد علم اضافه کردن نمک به قهوه با دو متخصص در مورد تلخی، درک طعم و چگونگی تأثیر نمک بر استخراج قهوه صحبت کردم که در ادامه می‌خوانید:

برای خرید قهوه عربیکا سینگل اورجین arabica coffee single-origin بر روی تصویر زیر کلیک کنید

چرا مردم نمک به قهوه اضافه می‌کنند؟

در فرهنگ‌های سراسر جهان، افزودن نمک به قهوه برای چندین دهه عملی ثابت‌شده است.

به‌عنوان‌مثال، در ترکیه، برای عروس خانم به‌طور سنتی تهیه قهوه بانمک برای شوهر آینده و خانواده‌اش به‌عنوان یک مراسم غیررسمی قبل از ازدواج، امری سنتی است.

همچنین، «قهوه نمک دریا»، متشکل از کف شیر نمکی که در بالای یک آمریکانوی سرد قرار دارد، یک نوشیدنی محبوب در تایوان است.

در شمال اسکاندیناوی، مصرف‌کنندگان چندین دهه به قهوه دم‌کرده نمک اضافه کرده‌اند.

و سرانجام، برای تهیه قهوه در مناطق ساحلی اروپا اغلب از آب‌شور با محتوای نمک زیاد استفاده می‌شود.

برای خرید قهوه اسپرسو espresso coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

اما چرا مردم این کار را می‌کنند؟

سارا مارکوارت رئیس طعم‌دهنده در مرکز تعالی قهوه، یک مرکز پیشگام علوم عمومی، فناوری و نوآوری می‌گوید که افزودن نمک یک روش عالی برای تعادل بخشیدن به مشخصات عطروطعم روبوستاها و قهوه‌های تلخ با پروفیل‌های کباب بسیار تیره است.

وی می‌گوید:

«افزودن نمك در قهوه تلخی را بدون استفاده از سایر مواد افزودنی می‌کاهد.

نمک به‌طور طبیعی شیرینی قهوه را بیرون می‌آورد و رایحه‌های مطبوعی را حفظ می‌کند.

اگر افراد حتی در قهوه‌های خاص به تلخی حساس هستند، افزودن نمک جایگزین مناسبی برای استفاده از شیر و شکر است.»

در سال 2009، آلتون براون، متخصص علوم غذایی، در یک قسمت از برنامه آشپزی خود به اضافه کردن نمک به قهوه اشاره می‌کند.

وی در این برنامه گفت: به ازای هر فنجان آب و دو قاشق چای‌خوری قهوه آسیاب شده، باید نصف قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید تا تلخی قهوه خنثی شود.

«نه‌تنها نمک تلخی را قطع می‌کند، بلکه طعم «کهنه» آب ذخیره‌شده در مخزن را هموار می‌کند.

تحقیقات ثابت کرده است که نمک در خنثی‌سازی تلخی بهتر از قند است.»

گرچه براون اولین کسی نبود که نمک را در قهوه قرار داد، اما توجه گسترده‌ای را به این روش جلب کرد.

امروزه حتی برخی از نوشندگان قهوه آن را «حیله آلتون براون» می‌دانند.

برای خرید قهوه جامائیکا jamaica coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

علمی پشت نمک و تلخی

درحالی‌که درصد کمی از تلخی قهوه از کافئین حاصل می‌شود، اکثریت آن توسط دو ترکیب تولید می‌شود: اسید کلروژنیک لاکتون‌ها و فنیلیندان‌ها.

این ترکیبات درواقع به‌طور ذاتی در قهوه سبز وجود ندارند.

در عوض، وقتی به‌وسیله تجزیه اسیدهای کلروژنیک بو داده می‌شود، آزاد می‌شوند.

فنیلیندان‌ها تلخی را ایجاد می‌کنند و با طول رست ارتباط دارند.

هرچه تفت تیره‌تر باشد، فنیلیندان‌های بیشتری وجود خواهد داشت.

بااین‌حال، تلخی نیز تحت تأثیر استخراج است.

عدم دقت در هنگام دم کشیدن قهوه، مانند اجازه دادن قهوه به مدت طولانی در فرنچ پرس، استفاده از آب بیش‌ازحد گرم یا انتخاب سایز اشتباه خرد کردن، همه منجر به استخراج بیش‌ازحد می‌شود.

این باعث می‌شود قهوه در فنجان طعم شدید و تلخی به خود بگیرد.

سارا توضیح می‌دهد: «بیشتر طعم‌های تلخ در نوشیدنی‌های بیش‌ازحد استخراج قهوه مشهود است.

آن‌ها طعم خشن‌تر و تلخ‌تر از حد معمول دارند.»

برای خرید قهوه تانزانیا کلیمانجارو tanzania kilimanjaro coffee بر روی تصویر زیر کلیک کنید

طعم های مختلف در جوانه های جشایی زبان

جوانه‌های چشایی ما را قادر می‌سازد تا طعم‌های شیرین، ترش، شور، تلخ و اومامی را شناسایی کنیم،

اما واکنش‌های بیولوژیکی ما نسبت به تلخی با سلیقه‌های دیگر متفاوت است. وقتی چیزی تلخ می‌خوریم یا می‌نوشیم، یون‌های کلسیم به مغز ما ارسال می‌شود.

گرچه نمک می‌تواند طعم‌های شیرین، ترش و اومامی را افزایش دهد، اما بستگی به تمایل به درک تلخی ما دارد.

سارا می‌گوید:

«مزه‌های تلخ گیرنده‌های طعم تلخ ما را فعال می‌کنند و به مغز ما علامت می‌دهند که چیزی تلخ مصرف کرده‌ایم. نمک و به‌طور دقیق‌تر، یون‌های سدیم، گیرنده‌های نمک را در کام ما فعال می‌کنند.»

یون‌های سدیم به گیرنده‌های نمک روی زبان پیوند می‌یابند و مانع از متعادل کردن طعم‌ها می‌شوند.

«هنگامی‌که گیرنده تلخی و گیرنده شوری به‌طور هم‌زمان فعال می‌شوند، می‌تواند منجر به «چیزی متقابل» شود. این طعم تلخ را سرکوب می‌کند و سایر حس‌های چشایی مانند شیرینی را افزایش می‌دهد.»

این بدان معنی است که وقتی نمک اضافه می‌کنید، شیرینی قهوه به‌طور طبیعی افزایش می‌یابد.


منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

ترجمه و تلخیص از قهوه موریس

 


برای خرید قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای دانلود اپلیکیشن قهوه موریس morris coffee app بر روی تصویر زیر کلیک کنید

جهت دریافت لیست قیمت قهوه بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای مشاهده صفحه قهوه موریس در اینستاگرام بر روی تصویر زیر کلیک کنید

برای خرید قهوه و عضویت در کانال تلگرام قهوه موریس بر روی تصویر زیر کلیک کنید

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.